por Leonel Aguirre es un joven cocinero platense que trabaja junto al multipremiado Mauro Colagreco en el hotel Raffles de la capital británica.
“Nací en La Plata y hasta los 20 viví en el Barrio Aeropuerto. Cursé la primaria y parte del secundario en la Escuela 65 Bartolomé Mitre (8 y 67), luego fui al Colegio Príncipe de Paz (19 y 60) donde terminé mis estudios de bachiller en Administración de Empresas y Economía. Quise ser abogado pero al año dejé y me metí a estudiar gastronomía”, se presenta desde el otro lado del Atlántico Leonel Alejandro Aguirre Tobia, que aún no cumplió los 30 años de edad (ver “Una breve historia”).
En la actualidad, tras casi diez años fuera del país, es head chef -jefe de cocina- del restaurante que posee el cocinero platense Mauro Colagreco de tres estrellas Michelin en el hotel londinense cinco estrellas Raffles, uno de los conglomerados del rubro más importantes del planeta con sedes en París, Estambul, Dubai y Singapur, entre otros destinos.
La rutina a los pies del Big Ben
“Amanezco muy temprano, me ducho, desayuno y tomo el subte. Todos los días me bajo en la estación Westminster, que está frente al Big Ben. Camino por Whitehall unas 7 cuadras hasta llegar al hotel. Llego, tomo mi uniforme y me preparo para el día”, relata.
Raffles, por su magnitud, está compuesto por grandes estructuras internas, alejándose bastante de lo que es un restaurante de hotel estándar (ver “Raffles, lujo e historia”). “Las áreas son tan variadas que ver de cerca tamaña configuración al principio puede asustar”, desliza.
“Es un lugar donde se aspira a ser de los mejores. Las jornadas son largas, en especial cuando queremos estar presentes en ambos servicios como son el almuerzo y la cena. Mi equipo forma parte de la División Alimentos y Bebidas y está compuesto por 17 personas en la cocina y 19 en la sala”, explica el cocinero platense.
Al comienzo de cada semana se desarrolla una reunión con el equipo completo del restorán. “Luego me paso el día cocinando con ellos. Creo en la delegación de tareas y así es como trabajo con mis sous chefs y con los jefes de cada sección. Sin embargo trato de involucrarme lo más que puedo con la mise en place diaria. Estoy presente en ambos servicios, pero algunos meetings me quitan tiempo de la cocina. Ahí se trabaja en el departamento, o pueden ser reuniones del mismo equipo de trabajo para planificar las reservas que vendrán, los eventos a desarrollar, entre otros temas”, amplía.
“Me apasiona el momento del servicio, dirigir a la brigada. Es como una especie de director de orquesta. Esa energía que vibra es extraordinaria y difícil de explicar. También, por supuesto, es muy reconfortante el disfrute del comensal, lo que vive durante la experiencia. Por otro lado, soy bastante tímido, me cuesta hablar con los clientes, si bien es algo que hago a menudo”, confiesa Aguirre
“El menú está inspirado en el universo vegetal, algo de suma importancia para Mauro. Eso no nos convierte en un restaurante vegetariano, sino que al contrario, queremos decir que nuestras estrellas son los vegetales y las proteínas son las que acompañan. El menú cambia por temporada y, como dice Mauro, no hay cuatro temporadas estacionales, sino más bien 365, dado que creemos que los productos hay que saber interpretarlos todos los días. Doy un ejemplo: un limón que hoy es dulce, mañana puede ser más amargo; una manzana que hoy es ácida, mañana será más dulce. Siguiendo esta filosofía, intentamos reflejar y adaptar el menú todo el tiempo al producto”, detalla.
Restaurantes como el Raffles demandan al ciento por ciento, requieren esfuerzos mayúsculos. “Son horas y horas de trabajo y dedicación. En mi posición, no es sólo cocinar. También requiere gestionar equipos, crear. Nunca imaginé estar en esta posición. He recibido más de lo que he querido”, reflexiona.
¿Y Argentina? “Siempre está en mi corazón. Es mi tierra, mi patria. Imagino que podría volver, pero hoy no puedo asegurarlo. Los objetivos de corto y largo plazo están acá. Tengo muchos objetivos trazados en Londres y hasta no cumplirlos, probablemente no me iré”.
Una breve historia
La gastronomía se cruzó en la vida de Leo Aguirre por azar. Soñaba junto a su hermana montar un pequeño local acogedor, donde el tiempo transcurriese en medio del disfrute y el placer. Su inspiración por entonces era Camelia, una pequeña casa de té céntrica -hoy desaparecida-. “Decidí cursar la carrera de chef internacional en el EPAC; me gustaba cocinar pero jamás lo vi como algo a lo que pudiese dedicarme de manera profesional”, asegura.
Luego de un paso por el IAG, trabajó con Sebastián Pérez en la panadería El Arrobo y poco después junto a Renato Rosano y Rafael Ceraso en Los Fuegos de City Bell, donde forjó conocimientos, técnicas y experiencias.
Con apenas 20 años, pensaba que, tal vez, era el momento ideal para tomar la decisión de tomar pasantías en el exterior del país. “No quería dejar pasar el tiempo, tenía decidido formarme con los mejores y así fue como Mauro apareció en mi camino. Ya obviamente había oído hablar de él en el IAG y por varias personas más, desde lo profesional hasta lo familiar. Gracias a Renato, Leo Zaracho y Gonzalo Benavides llegué a Mirazur como pasante. Después fui ayudante y más adelante jefe de partida con el propio Mauro”, recuerda.
Su experiencia por el mundo se extendió a lo largo de los años por diferentes latitudes, desde la propia Europa al Lejano Oriente, pasando nuevamente por un lapso breve por la Argentina, nada menos que en Tegui, uno de los restó más importantes del mundo.
Raffles, lujo con historia
El grupo hotelero tiene su origen en 1887, en Singapur, bajo la égida colonial británica por entonces. Se trata de un edificio al estilo bungalow ubicado frente al mar de la China Meridional, aún vigente.
En 1997, ciento diez años después, Raffles comenzó un proceso de expansión de la marca, comenzando por la reinauguración de dos complejos en Camboya. Siguieron destinos como los Emiratos Árabes Unidos, islas Seychelles, Francia, Arabia Saudita, Filipinas, China, Turquía, Indonesia, Polonia y las Maldivas. Desde 2016 la firma pertenece al grupo Accor.
Por su parte, el predio londinense fue sede de la antigua oficina de guerra del gobierno del Reino Unido (“OWO”: Old World Office) durante las dos guerras mundiales. Un edificio con historia pura asociado al mundo del espionaje, ya que los servicios de inteligencia ingleses operaron allí durante décadas. Cuenta con 120 habitaciones y 39 suites, todas diferentes entre sí. La adaptación edilicia demandó una inversión de más de mil millones de dólares durante un lustro.
De acuerdo al sitio oficial, la experiencia culinaria, denominada “Mauro´s Table”, se encuentra inspirada en la biodiversidad del jardín de la familia real británica, el Knotted Garden: “lleva la excelencia del terruño británico a la mesa con humildad y pasión. Trazando un camino a través de la campiña inglesa y sus hermosos jardines, su menú revela más de 70 variedades de verduras y frutas, todas producidas en Gran Bretaña”.
Todas las fotografías son propiedad del sitio oficial de raffles.com
