por Nada parecía indicar que su vida profesional se centraría en la cocina. Y menos aún que a los 26 años pueda estar capitoneando la cocina de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Hablamos de Leonel Aguirre, una joven promesa platense que supo forjar lazos con reconocidos cocineros durante el corto trayecto profesional recorrido. Hoy es el jefe de cocina de Tegui, el multipremiado restaurante de alta cocina del chef Germán Martitegui en Buenos Aires.
“Nunca imaginé para mi vida la cocina. En mi casa no estaba ese ritual de la comida… Claro que cocinaba mi mamá y mis abuelas, pero la cocina no era de tanta importancia” cuenta Leonel, quien desde la infancia fantaseó un futuro como abogado. “Cuando empecé la facultad (Derecho) mi hermana sugiere armar un emprendimiento de catering para generar dinero, por lo que paralelamente a la facultad, empecé a hacer unos cursos de cocina”.
La incursión en la gastronomía despertó un interés especial en Leo: “me gusta esta profesión- oficio”. Fue así que decide abandonar la carrera de Derecho y dedicarse de lleno a estudiar Gastronomía. “Entré al IAG (Instituto Argentino de Gastronomía), y ahí comenzó todo”, dice orgulloso. Con esfuerzo y compromiso, el joven logró obtener la tecnicatura, “una carrera de nivel terciario que te permite tener todos los conocimientos de gerenciamiento gastronómico combinado con la cocina: manipulación de los alimentos, productos, técnicas, etc.” Y destaca el nivel de excelencia de dicha institución educativa.
– Cuál fue tu primer acercamiento a la cocina profesional?
Terminando la tecnicatura empecé a trabajar con Sebastián Perez en El Arrobo. Al año siguiente (2014) entro a la cocina de Los Fuegos junto a Renato Rosano, de quien aprendí mucho.
– Luego diste un gran salto y te fuiste a trabajar con Mauro Colagreco a Mirazur…
Mirazur y Mauro son y serán un gran momento en mi vida profesional. Descubro Mirazur casi de casualidad, porque hoy es el restaurante más importante, pero en ese momento el nombre de Mauro no resonaba tanto.
– ¿Cómo es eso?
Estaba terminando la carrera y asisto a un seminario sobre cocina y mar dictado por Leo Zaracho, (que de hecho hoy somos muy amigos), quien habló sobre su paso por Mirazur. En un momento, Leo cuenta una situación que vivió con Mauro. Estaban trabajando sobre un nuevo producto y Mauro le pregunta ‘qué te parece?’, a lo que Leo le responde: ‘creo que está bien’. Pero Mauro, no conforme retruca: ‘yo creo que está bien pero no es perfecto, no es lo mejor’. Entonces volvieron a hacerlo. Esa anécdota que contó Zaracho en el seminario hizo que me enamorara del lugar, de la filosofía de trabajo de Mauro. Fue así que en 2016, gracias Renato, a Gonza Benavides y a Zaracho, terminé en la cocina de Mirazur, primero como pasante, luego como ayudante de cocina y más tarde junto a Mauro como jefe de partida. Fue ahí donde aprendí un montón, algo similar a un posgrado porque la pasión, la perfección, la adrenalina, la cantidad de horas que uno pasa en ese lugar, te forman profesionalmente.
En 2018, tras un paso fugaz por Argentina, Leo Aguirre toma el control de los fuegos de un hotel bodega en Chile. “Durante un año estuve como jefe de cocina en el restaurante Pavilion de Viña VIC, una bodega de una familia Noruega con huerta propia y viñedos”. Luego, llegó la posibilidad de integrar el equipo de Tegui Super U en Mendoza. “Ví en Instagram que Germán Martitegui estaba buscando un equipo para su proyecto en la bodega mendocina, envié curriculum, y tras un par de entrevistas, quedé”, cuenta Leo y resume: “Así lo conocí a German, y así comenzó mi travesía por Tegui”.
– Tegui Buenos Aires se encuentra en el puesto no. 25 del ranking mundial The World´s 50 Best 2019. ¿Qué se siente ser uno de los responsables del restaurante?
Trabajar en un restaurante como Tegui y ser, de cierta manera, uno de los responsables de la construcción, del mantenimiento de la calidad del restaurante es muy interesante. Yo creo que la cocina es la sinergia entre todas las partes, por lo que trato de no vivirlo como el único responsable. Todos los cocineros y German somos parte de Tegui, y entre todos lo construimos. Esta manera de ver la cosas me da un alivio, y también sirve para que el equipo sea más unido. Para mí no es una carga como tal, sino que lo llevo con facilidad y y alegría.
– Con la declaración de la cuarentena, ustedes demostraron capacidad de adaptarse a los cambios… ¿Qué concepto manejan con #TeguiEnCasa?
Para el mundo gastronómico la declaraciones de la cuarentena fue terrible, pero muchos han tenido la fuerza y la voluntad para meterle ganas y en uno de esos casos es Tegui. Nos planteamos el concepto de demostrarle a la gente que no sólo es un restaurante fine dine sino que podemos llegar a tu casa y te podemos sacar una sonrisa. Queriamos que la gente se distraiga, se alegre… y creo que la comida puede generar este tipo de sensaciones. Entonces decidimos jugar con el factor lúdico, hacemos “Tegui en casa”, cocinamos con la idea de que el comensal se divierta emplatando, escuchando una playlist que nosotros propongamos… En fin, una propuesta para que la gente pueda hacerse una pequeña escapada a la realidad presente.
– ¿Cómo es trabajar con Germán Martitegui?
Trabajar con German es un desafío. Es una persona que te da mucha libertad y a la que hay que darle opciones, cosas para elegir. Sin embargo él tiene un ojo, particularmente hablando del sabor… él toma sabores que nunca combinarías y lo convierte en algo que en boca son impresionantes. Y tal es así que a veces cuesta mucho seguirle el ritmo porque saca cosas de la galera que uno jamás hubiera imaginado. Esa irrupción que tiene de crear, de armar un plato es fantástica. Es un cocinero muy exigente, muy detallista y perfeccionista; y siempre es un placer escucharlo en los momentos que descarga sus conocimientos, su sabiduría, su expertiz en todos noostros los cocineros.
– En La Plata hay excelentes profesionales de la cocina… ¿qué diferencias encontrar con los restaurantes porteños o crees que le falta a los espacios gastronómicos platenses para explotar?
Hay un beneficio muy grande que tiene la ciudad de Buenos Aires que es la influencia de extranjeros. Eso hace que ciertos lugares, tengan ciertas condiciones que responden a standares internacionales. Y la ciudad de La Plata todavía no ha encontrado la manera de que se convierta en una ciudad que atraiga al turismo internacional. Tenemos la Catedral que es bellísima, el Bosque, el Teatro Argentino que es apasionante… La Plata debería imponerse turísticamente, ofrecer a la gente que vaya y que realmente viva una experiencia, con una gastronomía que brille porque hay muy buenos profesionales: Renato Rosano, Diego Cortes, Santi Palma, Edgar Kuda, Gonza Benavides… por nombrar sólo algunos. Son cocineros que están haciendo cosas buenísimas y que estaría bueno que los valore otro público. La exigencia del cliente es la que permite justamente cambiar o no. El público de los restaurantes de La Plata es platense, pero si se logra posicionar turisticamente la ciudad, cambiaría la oferta.
– Hablemos de vos… ¿Cuál es tu plato preferido?
Mi plato preferido, el cual comería día y noche, a tal punto de desayuno, almuerzo, merienda y cena.. es la pizza. De molde , no molde, finita, rellena, con cebolla, en todas sus versiones.
– ¿Qué crees que es lo más importante de un plato?
Lo más improtante en un plato son varias cosas. Pensando en la acidez, el dulzor, lo salado… creo que el equilibrio de sabores es lo más destacable de un plato.
– Algún plato de tu infancia que te gustaría reinventar?
No hay ningún plato de la infancia que me haya marcado y quisiera reinventar. Mi abuela materna hace una tortilla muuuy rica, y cuando yo estaba estudiando empezó el boom de el bulli. Entonces invité a unos amigos e hice una comida por pasos. Y dentro de esos platos hice una tortilla desconstruida, pero fue simplemente una copia “barata” de lo que veía en ‘El Bulli’ y de lo que yo quería hacer. Pero me salió muy bien, eh!.
– Si tuvieses que elegir 5 ingredientes ¿Cuáles serían y qué harías con ellos?
Los ingredientes más ricos son los vegetales, porque son los menos comunes. Elegiría espárragos, habas, frutillas, aceite de oliva y sal. Es una ensalada muy rica, que ha he hecho.
– ¿Cuáles son los productos con los que te gusta sorprender a un comensal?
Esos que el comensal nunca comería. Me gusta hacer cosas y aplicar una técnica que el comensal nunca haría. Por ejemplo en mi paso por Viña Vic, hacía un puré de repollo que el comensal nunca vio. Me gusta mucho cocinar con vegetales y eso en Argentina sorprende, porque estamos acostumbrados a consumir más carne y carbohidratos que vegetal, entonces sorprenderlos con los vegetales es algo que me encanta.
– Por último, ¿Quiénes son tus referentes?
Esta pregunta es desde el punto de vista gastronómico, no? La gastronomía es una profesión que requiere mucho esfuerzo y voluntad, a veces son muchas horas y eso conlleva a un desgaste físico. Creo que mis padres, en ese sentido, me han enseñado el valor del trabajo y la fuerza de voluntad, porque lo que podría decirse que mis padres son un referente. Y refieréndome a profesionales, Mauro es un maestro y es mi mentor; Alain Passard es alguien que amo que me encanta su filosofia; Alexandre Couillon, chef de La Marine (Netflix) también me gusta. Y de Estados Unidos me gustan Dan Barber de Bue Hill; Thomas Keller también me parece una persona fantástica.
Sí admiro el trabajo de cierta gente . En este corto tiempo (5 años de gastronomía) he tenido la oportunidad de conocer a muchos referentes de la gastronomía mundial y estoy muy contento por ello. Cada vez que me pongo a pensar en el camino recorrido, creo que me falta muchísimo por aprender, no siento que lo sé todo, y ansío volver a estar en ese lugar de aprender todo el tiempo, tener alguien que te enseñe, alguien que te muestre y creo que Mauro y Germán son personas que a su modo, incluso Renato y Sebas Pérez, lo han hecho, y de cada uno he aprendido mucho.
