por Gonzalo Benavides propone este plato con un corte de carne vacuna clásico relleno con chorizo, salsa de vino y acompañado de croquetas de papa.
El chef comparte sus recetas siempre en el programa Cocineros Argentinos, preparándose en vivo. Es platense y en nuestra ciudad sus platos se pueden probar en Flora Café y Cocina y en Urquiza Bodegón.
Tapa de asado rellena con croquetas de papa
Elaboración paso a paso
Para la tapa de asado
- Sacar un poco de grasa de la tapa de asado pero no toda y abrirla como un matambre y reservar.
- Mezclar en un boul los chorizos, el pan rallado, los huevos y el perejil.
- Colocar sobre toda la tapa de asado y enrollarla, luego atar.
- Vamos a cocinar en horno bajo (140º) hasta que quede jugosa, luego vamos a darle un golpe de horno bien fuerte y vamos a dejarla reposar en un lugar templado.
Para la salsa de vino tinto
- Colocar en vino tinto en una cacerola, llevarla al fuego hasta que pierda el alcohol, luego mezclar con el caldo de carne y ligar con el roux.
Para las croquetas de papa
- Mezclar la masa bomba (mezcla de leche, manteca, harina y huevos) con 1 Kg de puré de papas, agregar el queso curado rallado, el perejil picado, pimienta negra molida y sal si fuera necesario.
- Con cucharas hacer quenelles y freírlas en un aceite de girasol a 180º hasta que estén doradas
- En época de espárragos: Pelar la base de los espárragos y hervirlas sin que las puntas estén dentro del agua hasta que estén al dente. Enfriar con agua fría y reservar. En una sartén colocar agua de la cocción de los espárragos, el tomillo, el ajo y agregar los espárragos, dejar calentar un momento y agregar la manteca bien fría fuera del fuego para que emulsione.
Montaje
- Colocar la salsa de vino tinto en el centro de una fuente, cortar la tapa como si fuera un matambre y colocarlo en el centro, las papas por los costados y si hay espárragos, colocarlos de forma irregular al costado de la carne.
