por Ante todo, disculpas por la humorada del título. Es que para quienes vivimos en la ciudad de La Plata, podría perfectamente prestarse a confusión si no aclaraba. Dicho esto, paso a contarles: días pasados, mientras leía con devoción la Obra Reunida de Horacio Castillo que acaba de publicar La Comuna Ediciones, y que les recomiendo fervorosamente, descubrí que había un par de notas referidas al Libro Inmortal ( así lo llama Castillo) protagonizado por el Ingenioso Hidalgo que habitaba la zona de Castilla.
( tras escribir este primer párrafo advierto el nexo entre Castillo y Castilla. Que notable es el orígen de algunos apellidos) Tras esta digresión, continúo.
En uno de los fragmentos, titulado Por La Ruta de Don Quijote, se lee: «…los turistas siguen recorriendo el santuario Manchego y se sientan a degustar los platos de la gastronomía local : Gachas, pisto y asadillo, calderetas de cordero, duelos y quebrantos, queso de auténtica oveja merina.»
El tema es que Horacio castillo emprendió este viaje en el año 1959, y la monumental obra transcurre, como sabemos, en una fracción de tiempo comprendida entre 1588 y 1605 aproximadamente. Entonces…es lícito preguntarnos si algunos de estos manjares estaban en aquel entonces? ¿Qué comidas aparecen en la novela más extraordinaria de la historia de la Literatura? ¿Qué comían Don Quijote y Sancho Panza? Intentaremos acercar algunas respuestas entonces.
Ya desde el comienzo, tenemos una primera aproximación: «En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda»
Pero para ayudarnos en la tarea, vamos a recurrir al Centro Virtual Cervantes, que forma parte del Instituto Cervantes, y que alguna ve supo realizar un recetario con los platos mas citados en El Quijote: CAZUELA MOXÍ. Según nos refieren, se trata de berenjenas en cazuela. Lleva bofes asados, especias, almendras tostadas, 8 huevos, azúcar y canela.
EMPANADA DE CONEJO ALBAR (BLANCO). Espero que no les dé tristeza por el pobre animalito, pero hay un momento de El Quijote en el que Sancho degusta una exquisita empanada de conejo albar. El recetario nos dice que: «Se tiene preparada una masa hecha con manteca de cerdo y harina, se extiende sobre una mesa con un rodillo, y se introducen dentro las tajadas de conejo cubriéndolas con la masa. Se cierra la empanada con un bordillo hecho a modo de trenza».
EMPEDRADO, o duelos y quebrantos. Acá parece que no hay unanimidad acerca de qué cosa es este plato.La Real Academia en su Diccionario de Autoridades (1732) y en el Usual (1780 hasta 1803) dice que es una tortilla de huevos y sesos. Rodríguez Marín, un especialista Cervantino, dice que de ninguna manera es una tortilla. ¿Entonces? Acudimos al recetario ya mencionado, y para la preparación recomiendan poner unos trozos de tocino de cerdo entreverado en una sartén untada de aceite, darle unas vueltas, añadir unos trozos de chorizo. A continuación batir unos huevos, y echarlos por encima del sofrito, dándole otras vueltas mientras se cuajan. Se puede sustituir el chorizo por una sesada de carnero cocida y cortada en pequeños trocitos, antes de añadirle los huevos.
Por razones obvias, y que ustedes comprenderán, me voy a excusar de detallar cómo se hace una FRITADA DE RATAS y un GATO ASADO. Les aseguro que ambos platos existen, y que hay sendas recetas con procedimientos para cocinarlos.
Entonces vamos ahora con las ya mencionadas (por Horacio Castillo en su viaje, y por Cervantes en su Obra) GACHAS. Acá sí hay unaninimidad,y para todxs las GACHAS son «Un género de comida compuesta de harina y miel, suelta con agua, y cocida al fuego. Algunos añaden aceite, arrope, ajos fritos, u otras cosas, conforme al gusto de cada uno. También se las llaman Puches».
FRUTAS EN SARTÉN. Consiste en Pasta de harina, a la que se suele añadir huevos y azúcar, hecha en diferentes figuras, y frita después en manteca o aceite. Este dulce toma diferentes nombres: almojábanas, toronjas, acaravías, etc.
Un fragmento hermoso de la Obra que nos convoca, sin dudas es este:
—»Acá tenemos noticia, buen Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y de albondiguillas, que si os sobran las guardáis en el seno para el otro día..».
Pero ¿qué es exactamente el MANJAR BLANCO? Según la Real Academia, fue muy apreciado durante el Siglo de Oro. Muchas eran las maneras de realizarlo: con carne, pescado, aves, callos de vaca y en dulce. También puede ser una salsa que acompaña a las carnes o pescados, y se puede suprimir el azúcar.
Otro fragmento:
«Donde le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días. Entregóse en todo, con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón o gansos de Lavajos..». Una vez más, platos de época muy preciados, al igual que la OLLA PODRIDA ( el Plato Nacional de la Península) o los PIES DE VACA ( cocidos con garbanzos, cebollas y tocino)
Y podríamos seguir un buen rato más, ya que la lista de manjares y comidas sencillas que aparecen es interminable: RELLENOS, SALPICÓN, TAGARNINAS, PIRUÉTANOS, etc.
Mi conclusión es que en El Quijote no hay que buscar recetas de cocina, aunque parezca obvio decirlo. Pero sí hay que detenerse en las muchas menciones a lo que comía tanto la gente de pueblo o los pequeños hidalgos, o la gente algo más pudiente en Castilla y La Mancha. Y en esta materia el resultado es abrumador. Por ejemplo:
-”bacalao mal remojado y peor cocido”.
-”acompañado de pan negro y mugriento”.
-”una bota de vino en las alforjas”.
-”aquí traigo una cebolla, un poco de queso y unos mendrugos de pan”.
-”bellotas avellanadas como postre”.
-”olor harto de torreznos asados”
O también refranes relacionados con comidas, en boca de los protagonistas como Sancho: «en otras casas comen habas y en la mía a calderadas” o «pintiparadas como peras en tabaque”.
Y creo que ya es hora de ir cerrando esta columna. Que surgió del viaje de un escritor maravilloso nacido en Ensenada. Recorriendo los lugares de Castilla y la Mancha donde transcurre una historia que leyó casi todo el mundo. Repleta de comidas, platos y alimentos, que despiertan los sentidos. Estemos en el año 1600, en 1959 o en este 2020 pandémico que jamás torcerá nuestro apetito.
¡Hasta la próxima!!
