por “Habanidad de habanidades, todo es habanidad… dos desmadres tengo yo, la ciudad y la noche. Recordar es abrir esa caja de Pandora de la que salen todos los dolores, todos los olores y esa música nocturna..” GUILLERMO CABRERA INFANTE (fragmento utilizado por la autora para abrir la primera parte de la novela )
Aprovechando la estadía de verano en casa de mis padres, descubro en la nutrida bibloteca un ejemplar de Te Di La Vida Entera, la novela que Zoé Valdés escribiera en los 90s y que le valiera el Premio Planeta España en 1996. Se trata de la vida de Cuca (o Cuquita, o la Niña Cuca) una joven que llega a la Habana en tiempos pre- revolucionarios y que se enamora de un hombre al que apenas ve una noche y pierde de inmediato. A partir de ahí, la novela cuenta esa espera del regreso en medio de los acontecimientos históricos ( la historia abarca sesenta años) , todo adornado con boleros, sensualidad y mucho humor.
En el capítulo 2, y precedido por un fragmento de una canción de José Quiñones en el que se habla de un bar en el que se dicen cosas deliciosas y se bebe ron y cerveza junto a los corazones, aparece una enumeracion de piropos que le propinan a una mujer y, para mi sorpresa, todos encierran una humorada culinaria : “ Mamita, que pechuga! “ “ cucurucho de mamey” “ mi natillita de vainilla, mi flancito de calabaza, mi arroz con leche espolvoreado de canela” “mi tocinillo del cielo”…
Y es acá donde la autora nacida en La Habana nos dice: “ Esa era la ciudad azucarada, miel de la cabeza a los pies, música y voces aguardentosas, cabareses, comida típica cubana: carne de puerco asada con mojo…” Y acá nos detenemos, queridos lectores de Tuco, ya que la receta de este manjar merece una especial atención. Habitualmente en estas columnas debemos recurrir a los servicios de la web para bucear en los secretos de las recetas que se nos presentan. Pero es la propia Zoé Valdés quien, utilizando dos páginas de su relato nos ahorra el esfuerzo de caer en Wikipedia y con magistral pulso literario detalla los pasos e ingredientes. Y como sería una pena reducirla a una síntesis absurda que la cercene, la transcribo entera. ( Recomiendo leerla e incluso ir cocinándola mientras suena de fondo Be Careful, Its My Heart,de Irving Berlin, interpretado por Bola de Nieve).
“Ingredientes: Una pierna de puerco de seis libras, mas o menos; una cabeza de ajo,tres cuartos de taza de jugo de naranja agria, una cucharada de orégano, dos cucharaditas de comino, media de pimienta, dos de sal, una libra de cebollas. Bueno, primero limpie la carne y perfórela por varias zonas con la punta de un cuchillo. Después machaque la testa del ajo, agregue sal, orégano, comino, pimienta y el jugo de naranja agria; unte con una brocha la carne con un poco de este mojo».
«La pierna debe reposar durante 12 horas por lo menos, cubierta de cebollas cortadas en rebanadas. Se pica otra buena cantidad de cebollas, de las grandotas blancas, se sofríe el ajo y la cebolla con una pizca de pimienta, tapando siempre la sartén, hasta que la cebolla se ponga transparente y el ajo no se achicharre. Ese sofrito se une al zumo de naranja agria, entretanto la carne se puede asar al horno a 325 grados. Si usa termómetro de asados, espere a que marque 185 grados F. O dentro de una cazuela tapada también. Se sirve la carne en una bandeja y se le enchumba de mojo. Es una verdadera ricura. Da para ocho personas..”
De inmediato, la autora se detiene en el sabor de la masa de puerco frita, en el de los frijoles negros ( acá nos hace una distinción entre los frijoles americanos, los basileños y los cubanos) y de otras delicias que bien podrían merecer una nueva columna. Pero como ya es hora de ir cerrando esta, y toda buena comida debe culminar con un adecuado postre, vaya apenas una mención al que Valdés sugiere: cascos de guayaba con queso crema.
Buen apetito, y hasta la próxima.
