por A punto de cumplir los 6 años, el proyecto comandado actualmente por Fernando Mirco y Claudio Garbarino fue el más votado en la encuesta anual de TUCO. Reconocido por colegas y productores, repasamos el espíritu de este pequeño restó de poco más de 20 cubiertos: menú de pasos, productos de cercanía, calidez en el servicio y prepotencia de trabajo.
El asfalto está incandescente, a punto tal que parece abducir a los transeúntes al compás de un viento tórrido que abofetea ambas mejillas. En la esquina de 13 y 40, frente a la plaza Belgrano, hay sombra, se respira al menos. El equipo de Chaucha y Palito abre sus puertas en plena preparación de la noche por venir.
Ruido a extractores, poca luz. Falta poco más de un mes para una doble celebración, por un lado el sexto aniversario de la marca Chaucha, y por otro, el año de vida en el nuevo local. Mirco y Garbarino se muestran felices, algo sorprendidos también por el resultado de la encuesta que realizó TUCO antes de finalizar el 2021 entre la comunidad foodie de la ciudad a través de las redes sociales.
«Te llena de felicidad que te llamen colegas como Santi (Palma), todos los productores con los que nos vinculamos. Si bien estamos muy seguros del trabajo que hacemos, no deja de sorprender también. Siempre pienso, por una cuestión de personalidad que falta más, de no conformarse nunca, pero estas cosas al menos te indican de algún modo que vas por el buen camino», dice un Mirco con la mirada cargada de emoción.
«No lo podía creer cuando lo vi, tenía un montón de mensajes. Sin dudas es el resultado de un recorrido que empezó hace 6 años con Fer y Emi (NdR: Tijero Baudino, miembro fundador, actualmente desvinculado, en sociedad en Calle Ginebra). Es un lindo reconocimiento», aporta Garbarino.
El proyecto
Desde sus inicios en 44 esquina 16, la filosofía fue igual. La apuesta por un menú fijo de 10 pasos basado en productos de cercanía era osada, con muy pocos antecedentes similares en la ciudad. Rápidamente tuvieron aceptación, primero como novedad, luego por mantener una vara alta en cada propuesta, por lo que Chaucha no dejó de crecer.
Por cuestiones inmobiliarias, abandonaron la esquina original y durante casi dos años se convirtieron en una cocina errante, que incluyó también trabajos junto a Santiago Palma, por ejemplo. A fines de 2019, de manera fortuita, pudieron acercase a la propiedad que hoy oficia de segunda casa.
«Nacimos con la idea de una gastronomía cuidada, de sabores sencillos pero a la vez diferentes a los que podés probar en casa, porque en definitiva de eso vivimos como restaurante. Pero no más. Nuestro primer menú fue de 10 pasos. Nos parecía demasiado y recortamos a 8. En la reapertura de 13 y 40, lo volvimos a llevar a 10 de manera quincenal porque para nosotros la gente puede apreciar lo que somos capaces de hacer, de la cantidad de propuestas que podemos crear y generar. Trabajamos mayoritariamente materia prima local o de cercanía, de la mejor calidad posible: hay vegetales orgánicos, carnes de pastoreo, productos agroecológicos. Lo principal es que sean de calidad y que sean bien tratados», detalla Mirco.
El entramado construido año tras año con productores locales es parte de la esencia. «Con Nicolás Di Tada de Vuelta a la Tierra tenemos una relación muy especial -fue a la primaria conmigo y nos encontramos después en esto-. Sabemos cómo trabaja, tenemos plena confianza y seguridad de todo lo que pasa en esos campos del cordón verde. Con Establecimiento Santa Rosa, lo mismo, a punto tal que nos preguntan qué plantar. Los quesos y lácteos de El Abascay de Brandsen, los de Alba Lana de Bavio, Juan Pablo Prieto que nos trae pescado fresco de Mar del Plata, La Encimera que nos provee de pollos pastoriles, corderos y cerdos más carnes de pastura de Pipinas, tenemos relación también con La Anunciación. Es un montón, un orgullo. Imaginate que muchos clientes que se engancharon con algunos de los productos que probaron acá después nos acompañaron a las huertas o establecimientos», precisa.
El servicio
La troupe Chaucha está integrada por 4 personas: Mirco, Garbarino y Nacho Fernández Gago en la cocina, mientras que Miranda es quien está absolutamente al tanto de todo lo que sucede en el salón y el servicio en general.
La relación con la sala, hoy, es total. Garbarino es quien más recorre las mesas y dialoga con los comensales. La disposición de las mesas y la capacidad de 22 plazas es un plus que permite, pese a la complejidad de la mecánica que implican los tiempos de cada paso, una proximidad para monitorear el pulso de la noche. Trabajan con reserva previa de miércoles a sábado desde las 20 y, particularmente esta semana, para el martes tenían vendido todos los lugares de la semana.
«En lo que es cocina, hacemos todo a la vista: limpieza, los fuegos, emplatados. Y de lo que no se ve, que es sumamente importante porque la gente no lo sabe, buscamos que se transmita todo. Por ejemplo Miranda estuvo una hora y media hablando del menú de punta a punta, un martes previo a la apertura, sobre ingredientes, productos, preparaciones, métodos de cocción, los tipos de proteína. Eso es fundamental», remarca Mirco.
Como novedades, en el corto plazo (¿febrero tal vez?), Chaucha apunta a optimizar la coctelería luego de que la Florería Atlántico discontinuó su línea de tragos enlatados. Y, por otro lado, adelantan que ofrecerán el menú con 12 pasos pero de forma mensual. «Nos da la chance de probar y estar más tranquilos. Después de la primera semana de menú, evaluamos a ver cómo resultó. En la segunda ajustamos lo necesario pero ya estamos pensando en el próximo. Por eso pensamos que lo mejor para la gente y para nosotros será sostenerlo mensualmente: nos da más tiempo para recorrer a todos los proveedores y habilita casi tres semanas de planificación», aporta Garbarino.
La charla se acerca al final y deriva otra vez en la importancia de los cumpleaños por venir. A modo de reflexión, Fernando Mirco expresa que los «la marca Chaucha en este tiempo ha crecido de manera sostenida, a pesar de haber cerrado un tiempo, de mostrarse en otras cocinas e incluso con un formato como el de las cajas durante la primera parte dura del aislamiento en la pandemia. En este año puntualmente de vida en este local, notamos cada vez mayor exigencia del público, fijándose un poco más en lo que consumen, en la trazabilidad de productos. Ese enfoque de la gastronomía nos ayudó muchísimo porque nos exige día a día a ser mejores. Está buenísimo y por eso lo agradecemos».
