Sebastián Di Lorenzo: un fan de los aderezos

Uno de los creadores de Sa Cuina nos invita a descubrir lo sabores cotidianos de su heladera. Los motivos que lo llevaron a sentir devoción por los productos locales.

Hace un tiempo, dos amigos argentinos que habían sentado base en un restaurante de Palma (España) decidieron regresar al país y trajeron la cocina mallorquina en un formato innovador a la gastronomía platense: una casa de comidas con platos de autor y sabores del mediterráneo. Fue así que nació Sa Cuina (“cocina mallorquina”) de la mano de Sebastián Di Lorenzo y Gastón Castaño. Hoy, es un espacio referente de la zona de City Bell para quienes quieren disfrutar de una experiencia gastronómica en su casa.

Tuco visitó la heladera hogareña de unos de los fundadores de Sa Cuina. Una fría y soleada mañana nos adentramos en un delicioso diálogo con Sebastián, un platense que decidió dejar la carrera de diseñador gráfico deslumbrado por un chef célebre de la gastronomía argentina. “Allá por el año 2000, fui a pasear a la Exposición Rural y lo ví cocinar al Gato Dumas” comienza el cocinero, “me deslumbró el loco, ahí supe que quería dejar mi carrera de diseñador para estudiar cocina”.

Fue así que Sebastián dejó sus estudios en La Plata para iniciarse en el camino de la gastronomía. “Fueron 2 años en la Escuela de Cocina del Gato Dumas, en la época que también estudiaba Mauro Colagreco. Mientras tanto, comenzaba  aintertarme en las cocinas de restaurantes de la ciudad (Sardis, Durango, Oliva, etc)”. Ávido por explorar el mundo y probar suerte en otro país, el cocinero dejó todo en 2003 y se instaló en España. Primero Valencia, luego Palma de Mallorca, donde los esperaba su amigo, actual socio de Sa Cuina. “Llevamos la fusión de acá y nos adaptamos a la cocina mediterranea, mucho pescado”, cuenta. “En Valenia comencé a trabajar en una marisquería donde me aprendí un montón. El abanico de productos es impresionante. Cuando fui a Mallorca, me enamoré del lugar”. Pasaron los años y la vida los hizo regresar a su tierra natal.

Sebastián ha tenido contacto con la cocina desde muy chico. “Mis padres trabajaban todo el día y con mi hermana nos teníamos que preparar el almuerzo antes de ir a la escuela”, dice y enfatiza categóricamente: “si no, no comíamos”. Sus padres siempre tuvieron un local de carnicería, lo cual les facilitaba su desenvolvimiento en la cocina. “Teníamos un pollo, lo metiamos al horno con papas… si había bifes, los poniamos  a la plancha y lo acompañábamos con ensalada”, recuerda. “Y teniamos que hacer algo rico, si no…”.

El arte de descubrir nuevos productos, hacer pie en las raíces para luego  echar mano en técnicas contemporáneas y convertir esos ingredientes en platos que cuenten la historia y el alma de un lugar guarda una íntima conexión con su infancia. “Mis abuelos siempre vivieron en la zona de quintas de Los Talas y trabajaban la tierra. Producían sus propias verduras, y aún conservamos las plantaciones”, cuenta el cocinero. “Me acuerdo que de chico, nos bajábamos del 202 (colectivo que unía Berisso y La Plata) y nos ibamos a repartir plantines de tomates en las quintas vecinas”, suelta con un dejo de nostalgia el cocinero, al tiempo que nos revela un detalle: “Mi abuelo fue quien guardó la semilla de tomate platense hace 50 años atrás y gracias a ella se pudo reactivar hace unos años la producción de tomate regional”.

Una gran familia reunida alrededor de una mesa. Así siguen siendo los domingos de los Di Lorenzo. “Seguimos insertos en la cultura italiana. Lasagna, sorrentinos o asados para 30 o 40 personas. Ahora cocinan mi tío y mi mamá porque mis abuelos tienen más de 90 años”, cuenta Sebastián. “El otro dia quise mimar a mi abuela y le traje 3 gallinas de un campo. Quiero cocinarle un puchero como lo hacia ella”, dice. “Ahora tiene ahí sus gallinas, las alimenta y cuando estén a punto, haremos el puchero”.

La heladera por dentro

Sebastián nos recibe en su modesta casa (tipo loft) ubicada en City Bell. Allí convive con dos mascotas: su perro labrador que vino con él de Españ, y un gato que le ha dejado su novia. Compartimos una charla amena sentados en una barra al lado de la heladera, una Daewo doble puerta color blanca en la cual lucen un par de stickers de “39 Saltos” (una banda platense integrada por amigos), otro  de Guns N Roses y un imán de delivery de Burritos La Plata, casi de casualidad.

Al abrir la heladera, el cocinero advierte “son los fines de semana cuando quizás la heladera la encontrás más llena, cuando viene mi novia”. Durante la semana, Sebastián pasa la mayor parte del día en Sa Cuina, por lo que en su casa de cocina… poco y nada.

Dentro de su heladera encontramos huevos, algunos lácteos (yogur con cereales, Queso untable Finlandia, un par de postrecitos), salsa de sushi “porque sushi es lo único que no preparo, entonces pido”, y un par de aderezos: un sachet de ketchup Natura, un frasco de Tandoori en pasta y otro de Vindaloo de Patak’s, barbaboa Hunt’s y un pote de Green Curry Mae Ploy, una pasta verde tailandesa.

“Soy fanático de los aderezos. Esto es pasta tandori, y la uso mucho para acompañar los langostino”, explica. “El Green Curry en pasta es mi favorito. Lo uso para saltear con leche de coco alguna preparación que hago con pollo o cerdo. Tengo curry en polvo también que le otorga aroma a las comidas, pero la pasta le da un picor especial”. Sebas se provee de este tipo de insumos cuando visita el barrio chino de Belgrano. “Me gustan los sabores orientales, suelo hacer sopas de miso algo así como ramen”, dice.

En el sector de las verduras encontramos apio, espinaca, alubia (“las recomiendo para las sopas”), berenjenas, tomate, pimientos rojos, zanahoria, limones, una cabeza de ajo. “Sólo los fines de semana encontrás verduras, porque se instala en casa mi novia; de lunes a jueves nada, me traigo de Sa Cuina las viandas”, confiesa el chef.  En uno de los estantes vemos porciones de pollo al horno, Chop Suy, Lasagna.

Frutas, siempre. Encontramos en la heladera manzanas, naranjas y bananas. “Yogur y banana para mis desayunos”, dice. Entre las bebidas, algunas latas de cervezas, botellas de agua y alguna gaseosa tónica. “La cerveza no puede faltar”, nos dice.

Dejamos que no se escape más el frío de la heladera y abrimos la puerta del freezer. Encontramos una buena tira de asado, un recipiente sin tapa con puchero y porciones de viandas Sa Cuina de lasagna.

Para el picoteo, Sebas elige una manzana o una banana. Sus meriendas incluyen tostadas con queso y miel. En cuanto a los dulces, el chef pareciera prescindir de ello. “Yo de pastelería, cero. En Sa Cuina se encarga mi socio, y en casa mi novia suele preparar algún budín o una tarta tatín. Si quiero algo dulce me compro un alfajor y ya estoy hecho”.

En el final de la charla, el chef confiesa que sueña con volver algún día a Palma de Mallorca. Mientras tanto, lleva adelante su proyecto en Sa Cuina. El cocinero trajo sus secretos y sus sabores de la gastronomía del mediterráneo y lo ha sabido amalgamar muy bien al estilo argentino.

Recetas que salen de su heladera