por Gonzalo Benavides comparte uno de los platos de su Urquiza Bodegón, ideal para estos días fríos de invierno. El relleno es una buena oportunidad para aprovechar los primeros alcauciles de la zona.
Carrilleras de ternera con polenta cremosa
Raciones: 4 personas
Ingredientes
Para las carrilleras
- 8 carrilleras limpias
- 8 corazones de alcauciles limpios
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 1 cebolla
- 1 puerro grande
- c/n aceite de oliva
- 50 cl vino tinto
- 4 lts fondo de carne
Para el fondo de carne
- 5 lts agua caliente
- 500 grs carne de vaca para guisar
- 1 kg huesos de ternera
- 1/2 zanahoria
- 1/2 rama de apio
- 1/2 cebolla
- 1/2 puerro
Para la polenta cremosa
- 200 grs polenta rápida
- 500 cc fondo claro de carne
- 500 cc leche
- 150 grs queso rallado
- 150 grs queso cuartirolo
- 100 grs manteca
- c/n sal
- c/n pimienta
- 1 rama de tomillo
- 1 diente de ajo
Elaboración paso a paso
Para el fondo claro de carne
- Colocar los huesos cortados de un diámetro de 4 cm aproximadamente a dorar en el horno. Una vez dorados, quitar el aceite sobrante y colocar en la olla donde cocinaremos el fondo.
- Cortar la carne de ternera en cubos de 2.5 cm de diámetro aproximadamente y dorarla. Para que no vaya grasa al fondo, a medida que se dora la carne quitarla de la olla y colocarla en un colador chino. Una vez que la carne deje filtrar la grasa sobrante colocarla junto a los huesos en la olla donde continuaremos la cocción del fondo. Es importante, a medida que se dora la carne y se va pasando al colador chino desglasar el fondo de la olla y agregar este jugo a la olla de nuestro fondo. Ya cuando hemos cocido toda nuestra carne, en la misma olla cocinar las verduras cortadas en mirepoix, no es necesario que tome coloración y colocar también en la olla donde se hará el fondo.
- Agregar el agua caliente a la olla donde se encuentran todos los ingredientes y reducir 1/3 del líquido o bien hasta que el fondo haya tomado un gusto suave a carne. Reservar en caliente.
Para las carrilleras
- En primer lugar, colocar el vino tinto en una sartén y hacerlo flambear hasta que pierda todo el alcohol, esto es cuando deja de hacer llama. Reservar.
- Dorar bien la carne por todas sus caras en un disco u olla, retirar del fuego la carne, desglasar la olla donde se doran las carrilleras y colocar ese jugo junto con la carne ya marcada.
- Una vez cocida toda la carne, cocinar las verduras cortadas en mirepoix (menos los alcauciles que los vamos a agregar a media cocción cortados en 1 ⁄ 4), luego agregar la carne, agregar el vino. Cubrir la carne con el fondo claro de carne, tapar cocinar hasta que las carrilleras se ablanden. Reservar en caliente
Para la polenta cremosa
- Mezclar el fondo claro de carne con la leche, el tomillo y el ajo y llevar a fuego hasta que rompa el hervor. Se retira del fuego y se deja 10 minutos infusionar tapado.
- Colamos y volvemos al fuego, hacemos que hierva nuevamente y agregamos la polenta en forma de lluvia, con batidor movemos bien un minuto, sacamos del fuego y colocamos el queso curado rallado, el queso cuartirolo, la manteca, la sal y la pimienta, movemos enérgicamente y dejamos descansar en un lugar caliente y que este tapado.
Presentación
- En una buena olla poner la polenta, por encima el estofado de carrilleras, colocar perejil picado groseramente, aceite de oliva por encima y pimienta negra recién molida.
