por El escenario es una casa quinta situada en el difuso límite que separa Gonnet y City Bell. Maximiliano Loschiavo prepara un banquete difícil de describir en palabras, una especie de brunch multicultural inabarcable, desmesurado. Sus ojos brillan. Está en su salsa. Su sonrisa va de oreja a oreja. Invita a servirse, en más de una ocasión, con apasionada insistencia.
“En mi puta vida estudié cocina. Mi viejo es calabrés, me crié en el pueblo (Carhué, Buenos Aires) con mi abuelo puteando a los gritos frente a la televisión y la nonna amasando al compás de la tarantela bajo una parra. Hemos estado más de 24 horas de corrido comiendo. Mirá hasta qué punto todo eso me representa y forma parte de mi ser que ni loco cocino ahí. Por respeto y admiración a la familia”, explica a modo de introducción, a martillazos.
Dejó Carhué por La Plata para estudiar Relaciones Públicas y Protocolo. Se hicieron frecuentes las comilonas con amigos, que fueron quienes lo incitaron a que dé el salto en lo profesional. Tomó la decisión y se metió de cabeza en las cocinas “a batallar”. Pasó por los ya desaparecidos Vizzio y Vitelio, donde luego de un tiempo logró rearmar la carta, a modo de autoría. Con el correr del tiempo comenzó a publicar en Instagram sus preparaciones, siempre con un cuidado muy particular en la presentación de las fotos. Jamás imaginó que ese hecho tan simple iba a cambiarle la vida.
Dale «like»
Un día descubrió que un tal Federico Fernández lo agregó a Instagram. Se trataba de uno de los gerentes de la empresa Cucina Paradiso, de Donato De Santis. De la nada y por privado, Fernández se presentó y le preguntó qué hacía, a qué se dedicaba. “Estamos buscando gente, ¿por qué no te venís?”. Tragó saliva, respiró profundo. No lo acreditaba. “Me están convocando de la cocina de Donato”, se repetía, una y otra vez como un mantra.
Se tomó el micro a Capital, algo temeroso, con apenas un CV en la mochila. “Debe haber una cola impresionante de pibes”, pensaba. Desembocó en el punto de encuentro, una oficina con una puerta roja situada en el dolinesco barrio de Parque Chas. Para su sorpresa, no había nadie. Conoció a Fernández y a Cristian Saraintaris, que era el jefe de cocina general de Cucina. La entrevista fue muy informal y duró unos pocos minutos, hasta que percibió que las instalaciones pertenecían la cocina de De Santis, la que salía en los libros. “A la mierda”, se dijo.
En un instante, una sombra de deslizó por detrás de la escena, apenas perceptible. Llegó a reconocerlo. “Era él, era Donato”. Loschiavo no sabía si volver a La Plata corriendo o tirarse encima de esa celebridad que tenía a tan pocos pasos. Sudaba frío, los nervios lo carcomían. Pasó de nuevo a sus espaldas y le clavó una espada de hule, al grito de “eh, ragazzi”. Hubo risas de todos. Se sentó cerca y lo miró muy fijamente a los ojos. Lo escaneó.
-¿Te querés quedar a comer?, preguntó De Santis.
-Sí.
-Bueno, cociná vos. Donato recorrió la carta de Vitelio que Maxi había llevado a modo de presentación y marcó uno de los platos: “hacé un risotto de hongos”.
“Me llevaron a recorrer toda la cocina y la planta de producción. En un momento me rodearon cinco tipos para ayudarme. Me paré frente al islote donde estaban las hornallas y lo veo a él autografiando libros en una punta. Era una locura lo que pasaba. Ahí me di cuenta que no sabía encender la cocina. Las hornallas se activaban pasando la palma de la mano por encima, con un movimiento circular”.
Minutos después ingresó Micaela Paglayán, compañera de Donato. Maxi sirvió el arroz y esperó la devolución, tal como sucede en el reality Masterchef. Un silencio denso cayó del cielo y se apropió del lugar. Sólo se oía el sonido de los cubiertos desfilando por el plato de Donato. Comió hasta el último bocado. Se levantó de la silla, saludó al cocinero mirándolo a los ojos y se fue.
-¿Y?
-¡Se lo comió todo! Cualquier cosa te llamo en dos semanas.
Punto de partida
La aventura había durado tres horas y Maxi ya se daba por satisfecho. Tenía una gran, enorme e inolvidable anécdota para contar. Volvió a La Plata en shock, procesando todavía todo lo que había sucedido. Apenas pasó un día y recibió un nuevo llamado de Federico Fernández.
-¿Querés venir a Cucina Paradiso? Si te gusta…
Se dirigió al local de calle Castañeda, en el exclusivo Bajo Belgrano porteño. Se paró en la vereda y se dijo “guau, es el restaurante que sigo en Instagram y al que le likeo todas las fotos”. Afloraban miles de interrogantes en su cabeza, no terminaba de comprender qué hacía en ese lugar.
-Maxi, buscamos un jefe de cocina. ¿Te animás?
«Donato es un papá. Nunca me voy a olvidar que me dijo, si querés, te enseño”. Y lo hizo. Las anécdotas que colecciona Loschiavo son innumerables, en un restó donde el 70 por ciento de los clientes son celebridades. “Una vez, en uno de los tantos eventos privados que se hacían, trabajamos más de 15 días bajo un hermetismo total hasta que tres horas antes de su realización cerramos Cucina para Susana Giménez y sus amigos. Estaban Marley, Christian Castro, qué se yo. De película. En otra oportunidad me llamó para pedirme que agarre todo lo más premium que teníamos en el restaurante porque en veinte minutos iba a pasar un flete a levantar las cosas. ¿Pero qué pasa, Dona?, le pregunté. Me dijo que Tinelli quería comer con sus hijos. Todo así era, ja”.
Excelencia, obsesión, meticulosidad. Eso es De Santis. “Él podía estar en Nueva York o en Japón y me llamaba para preguntarme cómo iban las cosas”. Por momentos sus ojos se pierden en la emoción junto a una sonrisa que ilumina todo a su alrededor. Gesticula, agita los brazos. La italianidad brota por sus poros. “Donato es el laburante número uno. Llega al restaurante y saca los chicles que están pegados abajo de las mesas, agarra la escalera y cambia las lamparitas quemadas. Está en todo. Siempre cuando cruzaba la puerta agitaba la campana y entraba a los gritos. Me llamaba con la campana “¡Lossschiavooo!”, jaja. Nunca me voy a olvidar que una vez giraba ambas muñecas al mismo tiempo en 360 grados y se oía un trac-trac-trac terrible. Escuchá, Maxi, tengo las dos muñecas dislocadas por las emulsiones”.
Sin embargo, el trajín y la exigencia en el día a día comenzaron a desgastarlo, sumado a que también consideró que era tiempo de conocer otras cocinas, otros sabores que se alejen un poco de la raíz italiana. Realizó una pasantía en Chila y aparecieron al tiempo en su camino los hermanos Vallejos (Lito y Gabriel, propietarios de La Mulata y Cruel). “La hija de Lito es compañera de jardín de la mía (Celestina). Empezamos a charlar, pegamos onda. La obra de Miraflores (8 entre 58 y 59, próximo a inaugurar el 8 de diciembre) estaba iniciada así que conocí el inicio del proyecto. Me sedujo mucho de entrada y ojo, nada tenía que ver con volver a La Plata, más bien lo contrario”. El ciclo en Cucina estaba terminado. Renunció dos veces, en la primera Donato se rió, le restó importancia. Negaba el pedido, no lo tomaba en serio. “Les voy a estar eternamente agradecidos, a él y a su esposa. Por la contención, la calidez humana, el diálogo”, dispara, con la emoción a flor de piel.
Los platos de inspiración latinoamericana, la cocina noble y el compartir platos como premisa en base a un buen producto fueron los elementos que más lo sedujeron de Miraflores. “Gaby es un soñador. Pasamos muchas horas imaginando platos y recetas. Durante un tiempo Cruel sirvió como campo de pruebas hasta que comenzamos con las marchas blancas, invitando a amigos y familiares, compartiendo recetas. El proceso de creación fue muy interesante. Hace poco más de un mes me alejé por algunas diferencias. También encaré otros proyectos personales”, enumera.
Actualmente Loschiavo desarrolla junto Alejandro Contreras – pastelero venezolano al que conoció durante su estancia en Cucina Paradiso y que elabora los postres de El Chori -el emprendimiento de dulces latinoamericanos Tepuy cuyas donnas son de las más codiciadas de la Capital, de acuerdo a publicaciones especializadas. A su vez colabora con Camila Pérez, cocinera y propietaria del restaurante La Tornería, quien ganó el concurso televisivo Dueños de la cocina. En paralelo estableció contactos primero con Dante Liporace, chef de la Casa Rosada, y luego con Mauro Colagreco, con la intención de realizar una pasantía en Francia.
“Sería un desafío gigantesco. Hace un tiempo largo que me picó el bicho del cambio de los sabores, de la fusiones. Siempre buscando la excelencia, como aprendí con Dona. Muchas veces pienso en todo lo que me pasó en tan poco tiempo (apenas tres años), y la verdad me cuesta creerlo. Todo es un gran sueño”, sentencia, con una sonrisa más calabresa que la ´nduja.
