Sus preparaciones se distinguen por los contrastes y los detalles. Quienes han pasado por Atelier Cocina & Cava saben que allí el arte culinario se vive en plenitud. Platos elaborados con técnicas poco habituales, y un contraste de sabores, texturas temperaturas y consistencias. Detrás de estas creaciones culinarias se encuentra Santiago Palma, un chef internacional recibido de especialista en cocina en The Bue Trainers.
“Cuando terminé el secundario tenia la duda de estudiar arquitectura o cocina, y me decidí por la gastronomía”, recuerda. “En aquella época, había sólo dos grandes instituciones para estudiar: The Bue Trainers en Ezeiza, y el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) en la ciudad de Buenos Aires. Y me recomendaron la primera”. Santiago cuenta que al poco tiempo de comenzar a estudiar, comenzó a realizar pasantías (junto a Teresa Rucci en Oliva, en la cocina de Wilkenny y en otros restaurantes de la ciudad de Buenos Aires). “Después de un tiempo, me fui a vivir afuera. Estuve 7 años en por Italia, en el Paiz Vasco haciendo un stage en Mugaritz, y lo increíble fue haber trabajado en Le Manoir aux Quat’Saisons, un restaurante en Inglaterra que tenía 2 estrellas Michelin. Esa experiencia me cambió la cabeza en todos los sentidos”.
Con una valija cargada de experiencias, Santiago Palma regresó a la Argentina en 2008 para compartir su pasión y sus nuevos saberes. Comenzó a trabajar en Nectarine junto a Rodrigo Sieiro, pero su espíritu emprendedor lo llevó a fundar su propio restaurante a puerta cerradas en la ciudad de La Plata: L’Atelier. Fue la impronta de su gastronomía que llevó a la familia Moretto, comensales habitúes, a formar el proyecto junto a Santiago de lo que es hoy Atelier Cocina & Cava, y más tarde de lo que es hoy Moro Finca & Fonda.
La heladera por dentro
Santiago nos recibe en su casa de Villa Elisa, un moderno PH ubicado sobre la calle 423 bis a poco más de 100 metros del camino Centenario. Con su bebé en brazos (tiene dos pequeñas hijas , Juana de 5 años y Helena de 6 meses), el chef de Atelier nos invita a acercarnos a la cocina donde se ubica la heladera, una Mabe No Frost color acero en la cual lucen dos tiras cómicas imantadas de Liniers (de quien se declara fanático), una foto de su paso por la Torre Eiffel, y una tarjeta que le recuerda a un evento de degustación de Pierre Hermés, el pastelero más prestigioso de Francia.
Mate de por medio, Santiago confiesa que en su casa no cocina mucho porque se la pasa el tiempo afuera de ella. “Los domingos y los lunes son los días que hago comidas más elaboradas en casa; el resto de los días, cocino algo rápido”.
Dentro de la heladera encontramos leche, yogures (un par de potes caseros), queso fresco, mayonesa, un tarro de mostaza de Dijon Edmond Fallot que Santiago trajo desde Francia, mermelada, queso crema, un recipiente hermético con polen, verduras (brócoli, tomates, zanahorias, zapallitos, berenjenas, verdeo, rúcula, lechuga) y también frutas de estación como frutillas, naranjas, mandarinas y ¡bananas! “Antes de meterlas en la heladera lavo todas las frutas, incluso las naranjas. A pesar de que la heladera le acelera el proceso de maduración, las bananas las tengo en la heladera porque todas las frutas me gusta comerlas frías”.
En la casa de Santiago los huevos van a la heladera. También encontramos sobres de polvo para preparar jugos, chocolates, y hasta caramelos. En cuanto a las bebidas, Santiago dice tener “siempre agua fresca, cervezas para cuando tengo ganas de tomarme una o cuando llegan visitas, y Coca Cola sólo para preparar un Fernet a la noche, cuando quiero relajarme”. También, la botella abierta de algún vino se la resguarda al frío.
Por un momento, nos trasladamos a su infancia. Santiago confiesa que en su casa natal la heladera siempre estaba llena “Eramos 7 hermanos y se cocinaba a montones. Siempre había fruta, leche, un pan de manteca dentro del recipiente de plástico con tapa transparente (la clásica mantequera Tupperware), dulce de leche, jarras de jugo o agua; y siempre mucho queso y fiambres. A la tarde no podían faltar los sándwiches… creo que por eso ahora no lo hago. Mi picoteo actual ronda siempre entre las frutas y las verduras”, cuenta el cocinero y puntualiza: “cerezas, frutillas uvas, tomates cherry en su época de cosecha, son una buena manera de pelearle a la ansiedad y no comer cualquier cosa”.
Cuando habla de imprescindibles, Santiago menciona el queso fresco, la mermelada, las frutas y las verduras. “Siempre trato de tener lo básico, suelo tener mucha fruta por esto del ir y venir diario. Me traigo yogur casero que preparamos en Moro para mis desayunos, siempre tengo verduras porque me gustan y me parece práctico al momento de preparar un almuerzo o una cena rápida”, detalla Santiago. “Llego a casa, corto una berenjena a la mitad, la salteo, un poco de queso y ya está. Las carnes, las compro en el momento. Quizás pueda llegar a tener un trozo de carne al vacío, porque en Atelier cocinamos mucho con esa técnica… y a veces hago milanesas con mi hija mayor y las que no cocino las congelo”.
Santiago nos da el pie para pedirle ver el freezer y anticipa: “Ahora tengo poco y nada. Hay helado, un pedazo de budín hamburgués que sobró de mi cumpleaños, y nada más. Salvo que compre una carne, la cocine y sobre, congelo la porción. A veces tengo pan… y suelo tener levadura en la heladera porque los domingos me gusta amasar pan”.
Luego de mirar con lupa la heladera, y sabiendo de antemano que sus platos de comida son una celebridad, indagamos sobre la pastelería. “Hago tortas pero no lo elijo. Este año preparé muffins. budín hamburgués, y algún que otro bizcochuelo”, dice el chef de Moro y de Atelier y concluye: “Sé lo que me gusta, sé lo que es bueno, cómo se hace… pero se lo hago hacer a otro porque lo cierto es que la pastelería no me apasiona tanto como la cocina.”.
Recetas que salen de su cocina
Santiago Palma nos comparte dos recetas simples y clásicas con elementos que encontramos en su heladera: brócoli y espinaca; y los yogures.
Tarta de espinacas y brócoli
Ingredientes
- 1/2 cebolla picada
- 1 diente ajo picado
- 1,5 atado espinaca
- 1/2 brócoli (flores)
- sal y pimienta a gusto
- 2 huevos batidos
- 150 gr queso parmesano
- 1,5 taza harina de maíz
- 8 cda agua filtrada
- aceite de oliva
Elaboración paso a paso
- Armar una mas con la harina de maíz, agua, sal y aceite de oliva. Al no tener glúten, se va a desarmar fácilmente.
- Forrar el molde antiadherente con esta masa, intentando que quede lo más finita posible.
- Lavar y saltear las espinacas.
- Lavar y poner en una olla con agua hirviendo las flores del brócoli. Blanquear unos 2 minutos y colar. Pasarlas en un bowl con agua fría para cortar su cocción.
- Saltear las cebollas en aceite de oliva y dorar a fuego medio junto al ajo picado.
- Agregar la espinaca cocida, bien picada. Manetener a fuego medio-bajo e ir revolviendo de a ratos para que no se pegue, hasta que veas que no quede nada de agua.
- Agregar el brócoli y condimenta a tu gusto, incluso con el queso rallado.
- Apagar el fuego y poner el relleno en un bowl.
- Cuando se enfríe un poco, agregar los 2 huevos batidos (ahora se puede rectificar el condimento)y rellenar el molde.
- Llevar a horno precalentado a 180ºc hasta que tu tarta esté completamente cocida.
- Servir la tarta recién sacada del horno es ideal, y se la puede acompañar con alguna ensalada verde.
Yogur casero, granola y frutas
Yoghurt:
leche 950 cc, 1 yoghurt, 1 crema de leche 100cc, azúcar 60 gr y leche en polvo 140gr.
Mezclar los ingredientes, disponer en los frascos y “cocinar” en yogurtera por 8 horas. Enfriar
Granola:
150 g de copos de avena aplastados, 50 g de almendras en láminas (u otros frutos secos), 30 g de semillas (de girasol por ejemplo.), 30 g de coco en escamas opcional, 1/2 cdta. de canela molida, 1/2 cdta. de sal, 1 cda. de aceite de girasol o de coco, 20 ml de miel
Mezclar todos los productos secos en un bowl. Incorporar el aceite y la miel. Se pueden incorporar algún almibar o azúcar negro en caso de desearlo. Cocinar en horno medio durante 10 a 15 minutos
Para 1 porcion: 1 yoghurt, 50 gr de granola, 30 gr de banana, 50 gr de frutillas, 50 gr de kiwi (o la fruta que deseen).
Cortar la fruta y disponerla en un bowl, bañar con el yogurt y por último, la granola. Acompañar con un exprimido de naranja para vivir el día lleno de energía.
Gracias Santi Palma por abrirnos las puertas de tu casa. 🙂