por El 12 de enero se celebra el Día Nacional del Pizzero, celebración que coincide con la fundación del sindicato en la Argentina. En La Plata, uno de los cocineros referentes en elaborar este tipo de preparaciones es Alejandro Argüello, y el pionero en cocinar la pizza estilo napolitano en La Plata.
En una entrevista con TUCO, Argüello nos habla de sus inicios en la cocina y de cómo logró imponer en la región la pizza napolitana a través de Cucinotto.
– Empezaste a cocinar de muy jovencito, pero ¿ cómo nació tu pasión por la pizza?
Sin duda viene de familia. Mi abuela paterna era tana y mi viejo aprendió mucho de ella en la cocina. Él es arquitecto y también un gran cocinero, y estoy seguro que heredé esta inquietud… como dicen los tanos ‘intrevene’ («adentro de las venas»). Todos los domingos se amasaba pastas y desde muy chico me involucré. Profesionalmente comencé a cocinar a los 14 años. Salía de la escuela y me iba al restaurante de un amigo de mi viejo para aprender: Mezzogiorno, el restaurante italiano que estaba en calle 8 entre 50 y 51. Cuando terminé el colegio me fui a estudiar al IAG, y me mudé a Buenos Aires porque conseguí trabajo en un restaurante y así pude costear los estudios.
– Y luego partiste a Europa para acumular experiencia…
Sí. La idea era irme unos meses y al final me quedé 11 años. Estuve primero en España. En uno de los restaurantes que trabajé estaba en la playa, y la cocina estaba dividida en dos: en un lado el cocinero y en el otro el pizzaiolo (que en ese momento había 2: un napolitano y un francés). Cuando entré a esa cocina le dije al dueño que yo quería aprender eso. Así que fue como un flechazo a primera vista con la pizza. Ese verano aprendí un montón. Y de a poco me fui convirtiendo en pizzaiolo, de la mano de Michele Garofalo (un calabrese, dueño del lugar), y del napolitano Antonio Lamberti.
Ahi se hacia la STG, que es la pizza clásica napolitana, que tiene ciertas particularidades: masa de 33 cm de diámetro con con un cornicione (borde) que no supere los 2 cm; con tomate San Marzano, que es un tomate perita de la zona de Napoles.
– Fuiste uno de los precursores en ofrecer la pizza napolitana en la ciudad ¿cómo fue en aquella época? (Cucinotto se inauguró en 2007)
Cuando decidí abrir la pizzeria tenia miedo, porque yo recordaba la pizza de acá: una pizza de molde. Recuerdo que cuando era chico, iba con mi viejo a buscar un «bizcochuelo con muzzarella» (risas); algo totalmente diferente a lo que había aprendido a hacer en Europa. Y además se sumó que cuando abrimos Cucinotto no había pizzerias con horno a leña, lo más parecida era la de Casablanca. Igual arrancamos y desde hace 13 años que no paramos. Siempre intentando mejorar .
– ¿Y cómo reaccionó el público?
En los inicios la gente había cosas que la gente no entendía. Te decían: ‘ponele más queso, ponele mas jamón». Porque hay cosas de la pizza napolitana que le son propias. Entonces hicimos algunas transformaciones con la STG, porque además no lográbamos conseguir la materia prima que le daba identidad a la pizza napolitana; y además, por el gusto de la gente.
– ¿Cómo fue eso?
En Italia se come una pizza por persona. Yo la adapté. Hice un bollo más grande. Hice una pizza que la llamé ‘Mestiza’: no es una pizza italiana 100%, estaba hecha con materia prima argentina y al paladar argentino. Esa pequeña transformación fue el éxito de la pizza de Cucinotto. Hoy en dia ya se puede hacer la napolitana porque ahora se consiguen productos.
– Qué es lo más difícil de este oficio?
Cuando uno tienen una pasión uno no se da cuenta. Pero creo que lo más difícil de convivir con este oficio es la constancia, el sacrificio, el estar a contramano de todo el mundo, porque cuando vos estas trabajando la gente esta disfrutando. En mi caso, como disfruto mi trabajo y amo lo que hago no tengo dificultad con eso.
Y en cuanto al mestiere, hay que aprender a comprender el equilibrio que hay en el tipo de masa que usas, el tipo de horno y la temperatura. Esa es la clave. Es entender el por qué de esas cosas. Porque hacer pizza es fácil, pero hacer buena pizza no es fácil. Y sobretodo, mantener la calidad en el tiempo.
– ¿Cuál es el secreto de una buen pizza?
Lo más importante en cuanto a la masa es respetar los procesos, los tiempos. Y en cuanto a lo que uno le pone arriba, te cuento algo: cuando yo aprendi me puse al frente de la pizza y me dijo Michele: «hacé de cuenta que el pan de pizza es un plato y arriba ponele tu creatividad o lo que vos creas que pueda combinar bien». Entonces, una buena pizza tiene que tener dos cosas: una masa que puedas digerir bien y que disfrutes desde el primer bocado hasta el ultimo, y elegir ingredientes en forma equilibrada, no va cualquier cosa encima.
– Como experto pizzero ¿algún secreto para realizar una pizza en casa?
El error más frecuente es la cantidad de levadura y el tiempo. Lo ideal es trabajar con sólo 5 gr de levadura y multiplicar el tiempo al que estamos acostumbrados. Y un proceso de fermentación de media hora y unas 24 horas de maduración. Y lo fundamental es estar ‘con la cabeza’ en el proceso. Parece esotérico, pero lo que uno siente con las harinas, la masa lo percibe. Siempre digo que la masa percibe la energía que pongamos en el amasijo, y por supuesto se va a reflejar en el producto final. Si estamos muy cargados y con mala energía, vamos a tener una masa dificil de trabajar.
La masa perfecta lleva: 1 kg de harina / 5 gr levadura / 25 gr sal / 20 cc de aceite / 600 ml de agua. Hay que dejarla reposar 30 minutos a temperatura de temporada media. Luego, guardar en la heladera y utilizar la masa al otro día.
– Después de tanto años ¿Qué es lo que te mantiene enamorado de este oficio?
Es que encanta hacerla, me encanta comerla y me encanta ver cómo la gente disfruta. Y un punto muy importante es que la persona que a mí me enseñó, se entregó al 100%… compartió todo lo que sabía. Es también honrar la tradición y el respeto, mantener vivo algo que se viene desde hace mucho tiempo y que gusta a todo el mundo. Llevo con orgullo esa enseñanza y me gusta transmitirla así, de la misma manera que aprendi. Es un oficio que te da mucho, y a mi la gastronomía me dio todo. Todo lo que soy hoy se lo debo a la gastronomía.
Cucinotto
Restaurante de estilo italiano de City Bell donde se cocina ‘pizza contemporánea’, con una masa de 72 horas «con 2 procesos fermentativos (por eso es muy digerible). Trabajamos con horno 100% leña entre 400 grados y 480 grados. Y las preferidas, las que llevan ingredientes que están hoy en boga, como mortadela con pistacho, y quesos como brurrata, stracciatella que por suerte, tenemos productores locales que están elaborando».
Dónde: 14a e/ Cantilo y 473bis
Martes a domingos desde las 20.00
En Instagram: @cucinotto
