por Felipe Ayllón es el responsable de Punto a Punto, una carnicería que marcó un antes y un después en el rubro. Referencia obligada en la gastronomía local pero a su vez con una fiel clientela «doméstica», ofrece una amplia variedad de cortes y piezas tratadas con particular cuidado y respeto. El producto -como el corazón- sobre todo.
Punto a Punto levantó la persiana en Gorina, más específicamente en 133 y 487; luego se expandió desde hace un par de años al corazón comercial de City Bell, en Diagonal 3 casi 472 bis. En ambos locales sobresalen la pulcritud al brillo del acero inoxidable, la máquina de vacío trabajando a destajo, y una variedad tentadora de cortes a la vista en las coquetas heladeras visibles desde fuera.
Ayllón, como el Diablo, está en los detalles. Es habitual verlo con su delantal blanco cual cirujano cuchillo en mano, separando bifes con la sierra mecánica o simplemente sonriendo en la caja pero siempre atento a las necesidades e intereses de las y los eventuales visitantes. Puede estar muy serio y concentrado pero con la sintonía bien calibrada.
El equipo de trabajo que lo acompaña, conformado por mujeres y varones de distintas edades, divide activamente sus roles, visiblemente reconocibles. Buena predisposición, amabilidad y un conocimiento casi individual de la clientela son sus credenciales, algo nada menor en tiempos despersonalizados.
«Tuve mi empresa de distribución de alimentos -NdR: Quinta Fresca, de frutas y verduras premium- y después de 25 años dejé de controlarla. Tuve un par de años sabáticos y luego me tuve que mover. Quería emprender de nuevo y entonces la carne me venía mejor que la verdura porque la verdura me indicaba mucho movimiento personal, la carne no. A la verdura la tenés que ir a buscar, a la carne te la traen, básicamente», enumera, vía telefónica, desde el mismo mostrador de Punto a Punto.
En su anterior emprendimiento el movimiento era la regla, con mucho traslado por el AMBA. «Con la misma diferenciación que hice con la verdura y la experiencia adquirida, arranqué con la carne», agrega, mientras se cuela un escueto «hola» en la conversación. Ante la pregunta sobre la innovación en la materia, Ayllón interrumpe, terminante: «no hay innovación ni novedad, es intentar hacer algo, dar un pasito más que el resto, pero fundamentalmente hacerlo bien». Nada menos.
«La realidad es que en la Argentina comemos carne de mierda a pesar de que tenemos carne buenísima, pero eso pasa porque culturalmente la trabajamos mal, y como que nadie sube el piso…Nos acostumbramos a comer eso. Ahora, últimamente, están apareciendo tipos más modernos, si se quiere, pero el carnicero convencional, el tradicional, sí que hizo lo mismo hace años. Como tengo conocimientos, soy casi ingeniero agrónomo, estudié seguridad alimentaria, traté de hacer las cosas bien», suma.
«¿Sabés cuál es el secreto más grande de la carnicería? Es que vos le ofrecés a la gente lo que necesita, a cada persona en particular. Y eso se da porque el modelo lo arroja, digamos. El envasado al vacío es una de las cuestiones que nos permite hacerlo, lo hago más o menos desde el 2000. Pero en general en los modelos carniseriles convencionales los tipos te depostan la media res y después tienen que venderla rápido. Acá no pasa eso, yo acumulo, no me importa, cuanto más tiempo la tengo, mejor me va a ir; entonces después viene el que quiere una cosa y el que la otra, tengo tiempo para venderlo, no necesito apurarme. Eso me deja hacer las cosas, digamos, siempre de la misma manera, no tengo que manejar el cuchillo de un lado para el otro dependiendo si me falta o me sobra un corte», precisa.
Las piezas maduradas son otra de las estrellas del lugar. Ayllón fue pionero en La Plata y la zona en este tipo de tratamiento. «Es más nuevo pero tiene que ver con lo mismo. La maduración es esperar un poco a que la carne se transforme digamos; hay un proceso de relajación de músculos, de degradación por encima que tiene la proteína de la carne, que en la medida que vos le des tiempo, sucede. Cuanto más frescos cortás, más tensionada está la carne, como que tiene otra estructura».
«Nosotros acá no cortamos la carne como generalmente se hace, al otro día de que se faena; la tenemos una semana, 10, 15 días, y cuanto más grande es el novillo, la media res, lo que necesitamos es que esa transformación se de, y ahí hay un secreto, digamos, secretito de calidad, que la gente dice, ´oh, la carne es de Feli, de Punto a Punto´, tiene que ver con eso. Cuando la cortamos ya pasó bastante tiempo, después la envasamos, sigue pasando el tiempo, entonces cuando vos la consumiste ya tiene 15 ó 20 días arriba seguro, que es un montón, eso nos ayuda mucho a la calidad, a la textura, sobre todo lo que tiene que ver con la terneza», asevera.
Felipe Ayllón, el referente de Punto a Punto, comparte con la comunidad de TUCO sus recomendaciones gastronómicas.
-¿Un bar para tomar buen café?
-¿Un restaurante para recomendar en LP?
-¿Un restaurante de CABA que sea visita obligada?
-¿Una heladería de LP?
-¿Un plato tradicional de tu familia?
Bombas de ricotta que hacía mi vieja, únicas.
-¿Un vino que te encante?
No tengo ninguno en particular. Dentro de los blancos me gusta el Chardonnay, por darte ejemplo. No me gustan los vinos dulces, tampoco los vinos muy complejos. Prefiero un vino más liviano con un toquecito de madera, pero no tanto. No gasto mi salud tomando un vino de mierda y no encuentro sentido gastar mucha guita en un vino. Por lo general voy a los de mis amigos que venden vino y me asesoro. Eso sí, tomo más tinto que blanco.
-¿Un maridaje que ames?
Gin tonic que prepara mi amigo Nico Vaio en su casa, un Hendrick, acompañado con con papas de paquete y cualquier tipo o variedad de queso artesanal de buena calidad.
-¿Un plato preferido para cocinar?
Para mí no es como un buen bife. Insisto bastante con los bifes de todo tipo y pruebo, me gusta, juego con el punto, con la caramelización de las caras. Parrilla, mucho fuego, poco fuego, leñita, maderita, incendiado, todo el tiempo estoy haciendo eso. Está bueno, porque voy encontrando en la cocción, me interesa no endurecerlo, no empeorarlo, tratar de que mantenga sus atributos lo máximo posible. Soy de esos que piensan que la carne no hay que mirarla mucho, hay que comerla, lo como crudo, pero bueno, solo, en casa nadie me acompaña, entonces tengo que andar probando.
