por ¿Buscás probar los auténticos cannoli italianos sin viajar? La Pasticcería es el lugar. Ese dulce típico italiano, que consiste en una masa enrollada en forma de tubo con ingredientes por dentro, es la pasión de paladares más exquisitos. Y en La Plata, Mavi Perona es la referencia indiscutida de estos dulces del sur de Italia.
Desde junio de 2019, Mavi junto a su marido y sus dos hijas llevan adelante La Pasticcería, un emprendimiento dedicado exclusivamente a la elaboración de cannoli. «Yo formo parte del Círculo Siciliano del cual mi marido es el presidente y siempre se hacen cannoli allí, principalmente para mayo que se celebra el Día del Inmigrante Siciliano», cuenta Mavi. «Desde el 2016 estoy en la cocina del Círculo y ahí aprendí a hacerlos con las mejores maestras. Y ahí surgió la idea ya que hasta el momento no había en La Plata un lugar que ofreciera exclusivamente este producto».
Para muchos, dar un mordisco a un cannolo es meterse en la máquina del tiempo y reencontrarse con la nonna o el nonno. Para otros, puede que sea el recuerdo de un sabor en un viaje o, simplemente, probar algo riquísimo. «Para mí es muy especial por un lado Sicilia es parte de mi vida diaria y hacerlos me recuerda a mis primeros días en el Círculo Siciliano», apunta la pastelera.
La elaboración de los cannoli tiene dos etapas. Primero hay que preparar la masa, en formato de tubo. «Esta es la parte en que me ayuda Claudio, mi marido ya que como mínimo tienen que ser dos personas y como los dos trabajamos también en otro lado tenemos que coordinar nuestros horarios así que no tenemos un día fijo de amasado, y este proceso nos lleva dos horas o más», explica Mavi. «Hay tantas recetas de cannoli como sicilianos en el mundo ya que es una receta tradicional que pasa de generación en generación«, dice cuando le preguntamos sobre qué ingredientes lleva la masa. «Principalmente es harina y una bebida espirituosa como vino blanco o marsala. En nuestro caso marcamos y envolvemos en la caña (método tradicional) y a freír».
¿Cuál es el secreto para que salga perfecto? «Claves hay muchas. Yo no estudie gastronomía ni soy pastelera, pero aprendí de la mejor fuente que son las cocineras sicilianas que me enseñaron sus secretos. Es fundamental que la materia prima sea de calidad y que el aceite para freír neutro y alto oleico y nunca se vuelve a usar», dice Mavi y agrega: «También el proceso de amasado la cantidad de alcohol y el sobado son importantes. Y obvio la dedicación y el amor con que los hacemos».
Los cannoli de La Pasticcería se caracterizan por la crocantez de la masa y la delicadeza del relleno: «la crocantez la logramos con un buen equilibrio entre harina/ Marsala / huevo y una buena parte del sobado en la máquina», revela Mavi. «En cuanto al relleno principal es la ricotta. Usamos ricota húmeda de La Tarquina siempre fresca. Esta ricota lleva un proceso de escurrido para largar el exceso de suero que lleva su tiempo. Una vez a punto se endulza con azúcar impalpable y se bate en la batidora planetaria o bien se mixea. Luego ralladura de naranja y a tomar sabor».
El cannolo es una masa que debe conservar su textura crujiente al momento de degustarlos. Mavi dice que es muy importante «consumirlo en el momento o en las primeras horas luego de su rellenado. No se guardan para el otro día ya que la humedad del relleno ablanda la masa. La gracia del cannolo es comerlo crujiente«, aunque destaca una salvedad: «Nuestro cannolo criollo viene relleno con dulce de leche y sí puede conservarse perfectamente de un día para otro».
«Hay tantos cannoli como sicilianos en el mundo», pero ¿cuál es la fórmula auténtica?. «Cada cual con su receta familiar. Tradicionalmente el relleno era ricota de cabra y confituras o pistacho, que en Italia abunda. Pero luego cada uno le fue poniendo su toque personal», dice Mavi. «Nosotros tenemos de varios sabores y diferentes topping que conjugan perfectamente con el sabor de la masa, pero el auténtico es de ricota».
Mavi sueña con proyectar algún día «Cannoli y Café». Aunque, por el momento La Pasticceria funciona a puerta cerradas. Se toman pedidos por Instagram o por Whatsapp con los sabores que el cliente elija. En este sentido dice que «Los más pedidos son de crema de ricota y pistacho, luego el de crema pastelera y crocante y el de dulce de leche y nuez», y agrega: «También está la opción del Kit Cannoli (caja con tubos/ mangas y relleno/ topping) para rellenar en casa«, un plan ideal para conservar el .un plan ideal para una mejor conservación del producto al momento del consumo.
¿Dónde encontrar los cannoli de Mavi? Se pueden encargar hasta los jueves y las entregas son los fines de semana y algunos feriados con modalidad de envío o take away (zona Plaza España). A través de Instagram @cannoli.pasticceria o por Facebook La Pasticceria. También forman parte de la carta de postres de Mezzogiorno, en calle 5 entre 53 y 54. También, por Whatsapp al 221 603-1314.
