Germán Garganta junto a Nicolás de Gracia están al frente de la chacra Alba Lana, un tambo especializado en la elaboración de quesos de leche de oveja como Pecorino, Caciotta más la Ricotta, productos reconocidos por cocineros locales y de más allá de la 32 también. A continuación, la historia.
-¿Cuándo y cómo nació Alba Lana?
Empezamos con la idea en el 2013 y el primer ordeñe fue en entre 2015 y 2016. En estos momentos, durante las próximas dos semana, transcurrieremos el quinto ordeñe.
-¿Qué características tiene el proyecto?
Es un tambo donde fabricamos quesos de leche de oveja. En esta campaña ordeñaremos unas 400 aproximadamente y el proximo año apuntamos a unas 500 ovejas. El proyecto se desarrolla en 60 hectáreas en Bartolomé Bavio (Ruta 36 kilómetro 91), partido de Magdalena. El sistema de produccion es de base pastoril, con correcciones de suplementacion nutricional según la necesidad y la época del año. No tenemos previsto crecer más porque implicaría cambiar el sistema productivo actual a uno estabulado (NdR: viene de establo y consiste en mantener a los animales encerrados en establecimientos o galpones), que no nos interesa. Por otro lado, la leche en tanto materia prima esencial, no tiene los mismos resultados para elaboración y producción de los quesos.
-¿Qué los motivó llevar adelante Alba Lana?
Con mi socio, Nicolás De Gracia, somos amigos desde hace mucho (también fuimos compañeros de facultad) y hace unos años nos desafió la necesidad de emprender algo nuevo. La actividad que se nos presentaba era totalmente desconocida par ambos. Soy ingeniero agrónomo pero nunca me dediqué profesionalmente a las ovejas y menos aún al tambo. En 2012 me encontraba en Corrientes por motivos laborales y él en el exterior. Conversamos telefónicamente y me planteó la idea de proyectar en algún rubro relacionado a la tierra. Vale aclarar que hacía dos años lo había asesorado en la adquisición del campo donde hoy tenemos Alba Lana, que él no explotaba -lo alquilaba-. Así que me ofreció emplazarlo allí y así fue.
-¿Cómo llegaron a la producción con ovejas?
Siempre tuve curiosidad por el tambo de ovejas. Siendo adolescente di con un artículo que daba cuenta de la historia de un italiano que tenía uno y producía quesos en la zona de El Bolsón, me llamó la atención pero desconocía la actividad por completo. Cuando charlamos, mi socio me dijo de una «no sé de qué me estás hablando pero donde veas un lote de ovejas compralo». Desde ese momento a hoy no hemos parado. Tuvimos que aprender una gran cantidad de cosas que nos eran ajenas como producir leche y corderos con ovejas, el manejo del tambo , la elaboración de quesos, su maduración y comercializacion, nada menos. Todas son actividades que están unidas pero que requieren saberes especificos.
-¿Cómo se dio ese proceso?
Por ejemplo la producción de leche y corderos con ovejas y el manejo del tambo fue a prueba y error. Son actividades que en Argentina tienen poca referencia y antecedentes, con lo que uno va aprendiendo a los tumbos. Sobre la elaboración y maduración nos asesoramos con mi cuñado -Eduardo García- que es técnico lácteo y en paralelo hicimos con mi mujer -Marina Sona- un curso en Italia, lo que nos dio mejores armas para encarar el producto. En lo que es la comercializacion (venta, cobranza, logística y distribución) nos hemos equivocado también. Lo poco que sabíamos al inicio y las ganas de aprender nos mantiene activos.
-¿Por qué se enfocaron en la elaboración específica de Pecorino, Caciotta y Ricotta?
Nos formamos en Italia y mi socio tiene mucho vínculo allí. Son productos muy característicos. El desarrollo de la receta del Pecorino lo empezamos con mi cuñado y luego lo afinamos tras el curso. El Caciotta es muy habitual en Italia, acá no es muy conocido; nos pareció un producto que con nuestra estructura se podía elaborar sin mayor complicación. Y bueno, la Ricotta de oveja es muy noble y original, ya que salvo en Neuquén no productores.
-¿Cómo podrías definir Alba Lana?
Es un emprendimiento familiar en el que están involucradas en mayor o menor medida la familia de mi socio y la mía. En el caso de Nicolás, la suya está más volcada a la parte comercial y administración; de mi lado, en la parte ejecutiva, fábrica y despacho. Después tenemos un encargado general -Mariano Álvarez- que regentea el día a día de todo ya que está en el campo y en la fábrica más dos personas más que nos ayudan en todo, personal para el manejo de cámara y preparado de pedidos.
Los productos*
Caciotta
Queso de pasta blanda realizado con 100 % de leche ovina pasteurizada. La pasta es compacta con ojos poco frecuentes, de color blanco leche. Su sabor es dulce y delicado, óptimo desde los primeros días de vida de este producto y se hace más persistente con el aumento de la maduración. Este producto lácteo se deja madurar, antes de comercializarlo, por lo menos 30 días.
Pecorino
El queso Pecorino Semicurado Alba Lana es el clásico queso de forma cilíndrica que se reconoce por el color cándido de su corteza, la cual se presenta lisa y sutil al tacto, mientras que su interior se caracteriza por la pasta blanca y suave de un sabor inconfundible. Se puede degustar al natural sobre el pan o combinarlo con frutas frescas y verduras, también puede encontrar sabores más decididos si se acompaña con miel o mermelada, como finalización de la comida, en particular si preferimos las más ácidas como las de cítrico o membrillo, que contrastan muy bien con el sabor dulce de este queso fresco,
Ricotta
La Ricotta de oveja Alba Lana es un producto lácteo de excelente calidad que deriva de la elaboración del suero que se genera cuando se produce queso de oveja. Se presenta de color blanco leche, no tiene corteza y posee una consistencia esponjosa y compacta sin ojos. El sabor y el olor son más intensos y gustosos respecto a la ricotta de vaca porque se produce a partir de una leche que posee un sabor mas resuelto.
Puntos de venta
La Plata y alrededores
CABA y alrededores
*La descripción de los productos se encuentra en el sitio de Alba Lana.
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