por Fernando (Fer, o Ferchu) es panadero desde hace 30 años. Nos abre las puertas de Panadería Cosenza y nos dirigimos a la cuadra de «la pana». Para la entrevista con TUCO eligió la tarde, momento en que los panaderos y pasteleros descansan. Y también dejó su mesa de trabajo preparada: una bandeja con croissants y panes de chocolate listos para hornear y un bollo de masa de sfogliattela para que registremos su armado. Nos ofrece un café, y comenzamos la charla.
«Desde los 14 que me dedico a este oficio. En casa no la estábamos bien, así que sentí que tenía que ayudar a mi mamá», dice Ferchu. La familia subsistía con lo que le aportaba el despacho de pan que atendía su madre (de nacionalidad italiana, por cierto). Pero la decisión de Fer en ponerse a experimentar con las harinas, lo cambió todo. «En principio yo hacía bizcochitos, pepas y masitas para vender en el despacho de pan. Pero cuando sentí la necesidad de aportar dinero a la casa, le pedí laburo al panadero que hacía el reparto en el despacho. Así entré a trabajar en una cuadra, con horarios re locos (iba a trabajar a las 12 de la noche), pero me gustaba».
Mientras se desarrrolla la entrevista, Ferchu pone a hornear los panes de chocolate y los croissants. Luego, corta los medallones de 1 cm de espesor, y con ayuda de los dedos (y grasa) forma un cono. Cuando tiene todas las sfogliatellas en filita, las rellena con crema pastelera casera, las cierra y pone a cocinar (unos 15 minutos) en el horno. «Las tradicionales sfogliattellas se rellenan con ricota, semolín y limón, pero el paladar argentino casi que no las tolera. Así que las empecé a rellenar con crema pastelera, y gustaron mucho», dice.
Este último año, Panadería Cosenza (Av 122 esq 77) tomó protagonismo en el mundillo gastronómico platense por las creaciones hechas en hojaldre. Fanáticos por estas piezas pasteleras llegan de todos los puntos de la ciudad, y más allá (ha llegado gente de Adrogué a comprar). ¿El secreto? Materia prima de calidad, respeto por cada uno de los procesos de elaboración del producto y frescura. «Lo que horneo, se tiene que vender en el día» asegura el panadero, quien ha generado una hermosa comunidad de seguidores fanáticos del hojaldre en Instagram. «En las redes se empezaron a copar con mis posteos, una antítesis a lo que sucede habitualmente que es poner un producto lindo, estético, una música linda… yo un día posteé unas torta negras recién hornadas con música de José Vélez, y pegó», cuenta entre risas.
Fer cuenta que “La idea de dedicarle tiempo a las piezas de hojaldre surgió en cuarentena. Con la llegada de la pandemia bajaron las ventas y eso me desmotivó un poco. Ya no amasaba porque le había perdido un poco la pasión (me había cansado de hacer bizcochitos) y pensé en hacer algo diferencial para mi panadería”. Sin duda la pandemia modificó el modo de trabajo de todos, incluida la de los panaderos. «El 2020 fue el año de la masa madre, la focaccia, el croissant… iba a apuntar a eso pero dije: ‘esto lo está haciendo todo el mundo, tengo de darle una vuelta de rosca’. Ahí surgió lo de la sfogliatella, mi familia italiana… mis vecinas oriundas de Italia (Angela y Filomena) que me había enseñado a hacerlas cuando era chico..».
Después de las sfogliatellas vino el Pan de Chocolate, «un producto que sale mucho y que tiene un hojaldre muy distinto a cualquier producto” dice. También los croissant, los cruffins (esa fusión entre croissant y muffin), los rollos de canela, y las ensaimadas. «La masa de la sfogliatella es distinta a cualquier masa hojaldrada. Es una masa rústica, se hace con grasa. Y el proceso de elaboración lleva 3 días: primero se hace une los ingredientes y se forma la masa; se deja descansar 1 día. Luego se estira y va hojaldrando dando vueltas, como en rollitos. Quedan capas finitas de masa. Se deja descansar otro día. Antes de hornear, se corta y se rellena». Fer diferencia las sfoglia con las otras piezas: «La masa del pan de chocolate y el croissant está hecha con manteca y lleva 4 vueltas de hojaldrado. Entre pliegue y pliegue, manteca. Además, lleva levadura. La sfogliatella no».
Vamos concluyendo la charla. Almíbar para los panes de chocolate y croissants recién horneados, azúcar impalpable para las sfogliatellas para darle el toque final. Probamos un croissant recién horneado y crujiente (¡locura!). Claro, estas piezas de panadería de origen europeo convoca multitudes, y el panadero de Cosenza lo sabe. «Estoy contento con estos productos pero soy inquieto. Ahora quiero hacer un nuevo producto, voy apuntar a lo salado», concluye un tanto misterioso.
Ferchu hornea estos bollos de hojaldre sólo los fines de semana. Así que si querés probarlas, tenés que pasar por la pana los viernes y sábados a las 5 de la tarde o los domingos a media mañana. Lo ideal es reservar, porque ¡vuelan!.
En Instagram: @pana_cosenza
