por La joven cocinera platense desde principios de este año, se desempeña en el espacio gastronómico de la bodega Achával Ferrer, Quimera Bistró, ubicado en las afueras de Agrelo, Luján de Cuyo.
“Hace tres años conocí Mendoza en un viaje con amigos. Recorrimos muchos lugares y conocí de primera mano todos los procesos del vino y me encantó. Qué decir de los paisajes, de la montaña. Así que fue tomando forma la idea de venir a laburar por estos lados”, afirma De Luca.
De último paso por el Beguiontó de su amigo Valentín Rodríguez Reynaldi, la impulsaba inmiscuirse en algún lugar donde viña, montaña y cocina de calidad maridasen con armonía. Así fue que dio con Constanza Cerezo, jefa de cocina y estandarte del nuevo proyecto Quimera. Ofreció su currículum y esperó.
Si bien al comienzo su intención era trabajar en Ruda, un restó premium en el complejo Tupungato Winelands dirigido por Camila Cerezo -hermana de Constanza- y Gastón Trama, pero se encontró con que no había disponibilidad de personal.
Finalmente recaló en Quimera. El 2 de enero se instaló en la provincia cuyana y ya el 5 se encontraba en pleno servicio. “Me enamoré del lugar. Cons (Cerezo) es una profesional del carajo, tiene apenas 27 años, es muy piola, unificó a todo el grupo. Aparte, si bien sé que suena cursi (risas), veo todas las mañanas las montañas y es indescriptible”, detalla De Luca.
Quimera real
La renovación integral del espacio de Achával Ferrer donde tiempo atrás funcionó un restaurante estuvo a cargo de Cerezo, e incluyó, entre otras cosas, un nuevo cuarto de producción y el diseño de una nueva parrilla. La capacidad del bistró asciende a los 60 cubiertos y las y los visitantes suelen ser en un porcentaje elevado, extranjeros. Se ofrecen tres tipos de menú, que no incluyen los vinos, aunque también existen propuestas centradas en ellos.
“La idea es un menú por pasos, pero no de la manera convencional. Se trata de generar como un quilombo de platos con sabores, colores y texturas por doquier, todo ahí sobre la mesa. Abrimos con un snack que es una macita de hojaldre hecha por nosotros, a palote, con una frangipane de miso y con unos tomates que, comienzan a retirarse con el fin de temporada”, apunta la cocinera.
Quesos premium de La Linqueñita, conservas y cosas nuevas que parten de la creatividad de Constanza Cerezo. “Hizo por ejemplo unos rabanitos cocidos en suero de queso que después fueron a la parrilla con un miso de maní, una locura”.
Luego de las entradas, llega el entretiempo. “Hemos sacado morcilla casera que hacemos nosotros con una molleja y un chimichurri de rosas; también hemos hecho como un dúo de un hongo portobello grillado que estaba en shiokoshi y después con una gírgola frita. De acuerdo a los que no traen de vegetales, Cons cranea y nos baja las directivas”.
El turno del limpiaboca elaborado con láminas de pepino, juliana de manzana verde y sorbete de lima y menta, le da pie al principal cárnico que puede ser prime rib, asado americano y entraña. Acompañan guarniciones varias rotativas, de acuerdo a la temporada. El final es un sorbete con fruta de estación; en este momento compuesto por helado de cabutia con frambuesas congeladas al estilo granita, ganache de chocolate blanco y dacquoise de almendras.
“La mesa queda completamente hermosa y la gente queda súper flasheada. Estoy muy contenta en todo este tiempo, siento que es una experiencia que me está dando un crecimiento como el que buscaba cuando llegué. El equipo lo da todo, es más, se están buscando más personas para trabajar porque no damos abasto con la demanda, por suerte. Estoy feliz”, concluye, con una clara y amplia sonrisa que puede imaginarse al final de la comunicación, tecnología mediante.
