Carácter Bretón

Comenzaba el verano pandémico cuando el destino nos llevó a Bretaña o Bretagne. En primera
instancia haciendo un voluntariado con una señora que nos adoptó como hijos/nietos a los
cuales precisaba engordar y luego tuvimos la oportunidad de trabajar en un restaurant en la
costa norte.

Es una región del noroeste francés con una cultura fuerte y muy arraigada, donde los bailes
tradicionales son parte de cada pueblo o ciudad y con espíritu independentista. Es considerada
una de las 6 naciones celtas y el bretón es la lengua propia hablada por la mayoría. La
gastronomía, no escapa a esto y se hace sentir en el día a día, y a veces parece decir “esto
no es Francia, esto es Bretaña”.

Siendo sus costas las principales productoras del sector pesquero francés, los mariscos, crustáceos y peces están presentes en las cocinas. Principalmente en el sector de restaurantes: cangrejos, bogavantes, langostinos, langostas, ostras, bueyes de mar, bígaros, mejillones, etc. Uno de los mimos que recibimos en el voluntariado fue Ala de Raya a la Manteca con Alcaparras, si bien no es algo fácil de comer, vale la pena descubrir esa carnosidad. Pero si hablamos del plato clásico, que todo turista que llega busca comer, son los Moules Marinières avec Frites, mejillones cocinados en vino blanco dentro de su caparazón acompañado de papas fritas. Viene en la olla que se cocinó, junto a otra igual pero vacía para depositar las conchas. Es cuestión de sentarse y encarar uno por uno. Es una especialidad bretona que también se replica en variedades similares por toda la costa atlántica.

Pero además de mirar el mar, Bretaña cría más del 50% de los porcinos que se producen a nivel nacional. Buena parte de sus platos cárnicos son a base de cerdo, bien grasosos y sabrosos. Un clásico de los aperitivos son las Andouille de Bretagne, un embutido hecho con partes del tubo digestivo del cerdo, saladas, disecadas y ahumadas con madera de haya. Como plato más fuerte, el Kig ha Farz, que significa carne y relleno en bretón, es un cocido de carne y verduras donde dentro de una tela se cuece una masa de harina de sarraceno y se come en conjunto con esto. También se prepara el Guiso de Bigouden con repollo y tocino, entre otros.

Por momentos, algún vegetal se deja ver y aparecen recetas como los Tomates Farcies. Muy similar a nuestros tomates rellenos de carne picada. Es un plato que se ve muy a menudo acompañando alguna preparación o como entrada. La Sidra Bretona, es la bebida local por excelencia, siendo la segunda productora del país. Puede formar parte de una comida o de una de las tantas celebraciones y se puede conseguir dulce o Brut, variando su color de amarillo intenso a rojo. A pesar de la cercanía y de tener características similares, se diferencia bastante de la sidra normanda. Otra similitud es el Pommeau Bretón.

Hay que mencionar y hacer honores a las Crêpes y Galletes. A pesar de ser mundialmente conocido como una costumbre parisina, no es así y no nos animaríamos a decirle tal cosa a un bretón. ¿Cuál es la diferencia entre estos dos? Los Crêpes son de harina de trigo blanco y sus rellenos son dulces para la hora del postre. En cambio, las Galletes son a base de harina de sarraceno o trigo negro y se rellenan con productos salados como embutidos o quesos. En cada pueblo se puede encontrar una Crêperie a la cual asistir a probar un sinfín de estas exquisiteces. También en algún mercado o para alguna fiesta se puede encontrar Gallete de Salchicha como comida al paso.

Luego de cualquiera de estas panzadas viene las ganas de algo dulce y uno imagina el azúcar como el ingrediente estrella, pero Bretaña tiene una particular afición a la manteca para los postres y dulces, por repetición y cantidad. Todo se prepara con manteca salada y bien salada en cantidad abundante, al menos a nuestros paladares. No se puede negar lo rico y sabroso de estas preparaciones, pero una medialuna de manteca argentina es super light si hacemos una comparación.

Existen variadas preparaciones, pero la más reconocida es Kouign Amann junto con el Gâteau Breton. Ambas se les puede dar un toque de horno para comerlas tibias mientras la manteca chorrea. Otra preparación típica, que cocinamos en repetidas oportunidades en el restaurant para el desayuno, pero puede ir de postre, es el Far Breton, es algo así como un flan consistente con pasas de ciruela dentro.

Como golosina o gustito, los dulces de Caramel beurre salé al estilo Bretón son una delicia que no habría que dejar pasar. Tal vez, estos se pueden acompañar con Chouchenn, una fermentación de agua y miel a la que se le añade jugo de manzana, que va muy bien, frio con un postre y puede hacer las veces de aperitivo.

Y así podría continuar la lista casi indefinidamente de una gastronomía con una identidad fuerte y de tradición. Bretagne es una vasta tierra de mundos por descubrir. Llegamos a su suelo en un momento donde queríamos viajar por Europa, pero no podíamos salir de Francia. Tuvimos suerte… porque acá nos sentimos por momentos en otro país, en otra cultura y porque no, en otro tiempo.