por En todo este tiempo de viaje nos hicimos un amigo peculiar, el ruibarbo. Aunque tenga nombre de una comuna italiana o un Château francés, se trata de un producto muy rico de sabor ácido y afrutado que comimos en múltiples preparaciones en Francia. Esta verdura, que su fisionomía podría ser tranquilamente la cruza de una planta de apio con una de acelga, pero sumándole un color rojizo en el tallo. Ya la conocíamos de nombre y por las ricas mermeladas que se consiguen en nuestra Patagonia.
La realidad, es que es de origen asiático y antes se usaba como medicina por sus buenas propiedades para los intestinos. Hoy se cultiva en las zonas más frías de Europa como Suecia o Inglaterra y en nuestro caso lo descubrimos en el norte de Francia. Vimos que había una plantita en cada huerta, producto de su gran consumo. Es una verdura que se cosecha en primavera y cultivarlo resulta sencillo. Se come únicamente el tallo, ya sea crudo o cocido, porque sus grandes hojas son tóxicas para el cuerpo humano. Además, es muy importantes limpiar bien cada una de estas varas antes de prepararlas.
Su particular sabor ácido la vuelve una de las pocas verduras que van muy bien en postres. Alguna de las delicias que pudimos probar fue la Tarta de Ruibarbo; consta de una masa dulce de base, sobre ella se coloca los tallos cortados y previamente macerados con azúcar, y luego va al horno. También, nos cocinaron un riquísimo Crumble de Ruibarbo. Ya con otro formato, el Souffle de Ruibarbo, se come en una pequeña cazuela y tibio, donde la acidez y la esponjosidad son la pareja perfecta. Pero también puede acompañar un postre y hacer las veces de “topping”, por ejemplo, como compota o mermelada de Ruibarbo cubriendo finamente un Mousse de Chocolate. Otro choque de planetas. Normalmente va junto con azúcar o cosas dulces para equilibrar su acidez e incluso combinado con frutos rojos se complementa a la perfección.
Como estamos hablando de una verdura y tiene que hacer honor a su identidad, se puede utilizar perfectamente para preparaciones saladas. En Francia, normalmente se puede verlo tanto para guarnición de cerdo o pato, o para salsa de pescados. La versatilidad que tiene ha hecho que cada país y región del planeta lo utilice de forma diferente; como sopa, como estofado y más.
Queríamos hacer mención especial al Ruibarbo, por lo que nos generó en su momento y nos permitió abrir la cabeza. Porque entendimos que las costumbres no son solo las comidas de tradiciones profundas que representan al país o región. Sino también, aquellas que ocupan un espacio cotidiano en la cocina y la mesa, pero que, para unos foráneos como nosotros, es raro y exótico. ¿Qué producto que tenés en tu cocina crees que es una tradición argentina escondida?
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