Vitel Toné de tapa de asado, una receta de Radici

La versión de un clásico que forma parte de la carta de Radici, el restaurante italiano de los chefs Fernando Mirco y Claudio Garbarino en 51 entre 22 y 23. Una reinterpretación criolla que combina técnica y sabores potentes

INGREDIENTES

Para la tapa de asado

2 kg de tapa de asado

5 litros de agua

100 g de chimichurri seco

40 g de sal

1 cabeza de ajo asado

2 ramas de romero

Para el aderezo vitel toné

150 g de mayonesa

80 g de atún en lata

1 yema de huevo dura

3 anchoas

1 cda de alcaparras

1 cda del jugo del frasco de alcaparras

½ cda de mostaza de Dijon

1 cda de jugo de limón

30 a 50 cc de crema de leche

Sal y pimienta, a gusto

Para acompañar (opcionales)

Chips de papa

Hojas de alcaparra fritas

PROCEDIMIENTO

Tapa de asado

-Colocar la tapa de asado en un recipiente lo suficientemente grande como para cubrirla con todos los ingredientes: el agua, el chimichurri seco, la sal, el ajo asado y el romero.

-Llevar a la heladera y dejar reposar una semana completa, para que la carne tome sabor.

-Retirar la pieza, filtrar el líquido y cocinar la tapa en horno bajo, a 80°C durante 12 horas.

-Finalizada la cocción, ahumar la carne en la parrilla.

-Dejar enfriar totalmente y cortar en onjas finas.

Aderezo vitel toné

-Colocar todos los ingredientes en un recipiente profundo.

-Mixear hasta obtener una crema lisa y homogénea. Ajustar la textura con crema de leche y rectificar la sazón.

Presentación

Servir las láminas de tapa de asado con el aderezo por encima, acompañar con chips de papa y alcaparras fritas para sumar textura y contraste.

FOTO: @olacreativa_