por Uno de los platos patrios más emblemáticos, de la mano de Javier «Cocu» Nohaczewski, chef de Monroyo, en City Bell.
El sábado 25, el restó abrirá mediodía y noche, por lo que podrás disfrutar de este locro tanto en el local como en tu casa, ya que podés encargar y retirarlo.
«El Locro demanda tiempo pero el resultado final lo vale. Nosotros empezamos el viernes a la noche, una vez terminado el servicio, nos ponemos a picar y blanquar todo, como hasta las dos de la mañana. Duermo un rato y vuelvo tipo 6 para arrancar con la cocción. A la tarde retomo con otra siesta para el servicio de la noche del 25», explica el cocinero.
«Apuntamos a unas cien porciones. La mayoría se va en take away y el resto se complementa en el salón aunque siempre contamos con la carta completa por si alguien gusta por las opciones de siempre», agrega.,
Locro
Ingredientes
Locro
- 250 grs porotos pallares
- 500 grs maíz blanco pisado
- 2 u choclo
- 1 u zapallo plomo
- 1/2 u repollo
- 5 u patitas de cerdo
- 1 kg tripa gorda
- 1 kg pechito de cerdo
- 2 u chorizo colorado
- 250 grs panceta ahumada
- 1 kg tortuguita
- 1 kg mondongo
- 1 u rabo
Para salsa
- 2 u cebolla de verdeo
- 200 grs grasa vacuna
- 1 u morrón rojo
- pimentón a gusto
Elaboración paso a paso
Día previo a la cocción
- La noche anterior vas a limpiar y trocear todos las carnes y después vas a blanquear en una olla grande con abundante agua fría y sal.
- Pones las carnes (menos el chorizo y la panceta) por separado y que vaya tomando temperatura hasta romper hervor, por unos 20 minutos. Este paso se hace para eliminar impurezas, quitar grasa y que el Locro no salga pesado. Colar y reservar.
- Poner los porotos y el maíz por separado a remojar en abundante agua toda la noche.
- Cortar los vegetales. Zapallo en cubos medianos y choclo en rodajas. El repollo, bien finito.
Cocción
- En olla grande colocar los porotos y el maíz en abundante agua fría sin sal. Cocinar a fuego medio x 45' . Agregar las patitas de cerdo, el rabo de toro, la tripa gorda y el mondongo por otros 45' más de cocción.
- Aparte dorar la panceta en tiritas y el chorizo colorado en rueditas. Apagar el fuego. Agregamos 1 cucharada de pimentón revolvemos e incorporamos a la olla del locro.
- Agregamos el choclo, el zapallo y el repollo, las demás carnes que faltan y cocinamos otros 50' hasta que todo este tierno y en su punto. Importante revolver con cuchara de madera cada tanto para que no se pegue al fondo.
Salsa y emplatado
- Rehogar el verdeo picado en una olla con la grasa. Apagar el fuego y agregar 1 cucharada grande de pimentón, sal y 4 cucharadas de agua caliente. Mezclar y condimentar una vez servido el Locro en cada plato.
