Risotto de hongos, una receta de Rufino

Recibimos el otoño con esta deliciosa receta de Rufino.

RISOTTO DE HONGOS DE PINO Y PORTOBELLOS

Por Jerónimo Bichi, chef ejecutivo de Rufino – @rufinoarg

INGREDIENTES (para 4 porciones)

Arroz carnaroli o arborio, 320 g

Portobellos frescos, 200 g

Hongos de pino secos, 30 g

Echalotes (chalotas), 2 unidades

Vino Oporto, 100 ml

Caldo de vegetales o ave (preferentemente casero), 1,2 l

Manteca, 60 g (40 g para el final + 20 g para la base)

Queso parmesano rallado, 60 g

Aceite de oliva virgen extra, 2 cdas

Sal fina, a gusto

Pimienta negra recién molida, a gusto

Perejil fresco picado, a gusto 

PROCEDIMIENTO

Rehidratar los hongos secos en un bowl pequeño y cubrirlos con agua caliente. Dejar hidratar por 20 minutos. Luego, colarlos reservando el líquido, y picarlos groseramente. Consejo: filtrar el agua de remojo con un lienzo fino o filtro de café, y sumarla al caldo para potenciar el sabor.

Seguidamente, picar finamente los echalotes y rehogar en una olla de base pesada (idealmente de hierro o fondo difusor) hasta que estén transparentes y suaves con aceite de oliva junto con 20 g de manteca a fuego medio.

Agregar los portobellos previamente limpiados con un paño húmedo y cortados en láminas gruesas. Cocinar por unos minutos hasta que liberen parte de su jugo. Incorporar los hongos de pino hidratados y saltear un minuto más.

Luego, verter el Oporto y subir el fuego. Dejar reducir hasta que el alcohol se evapore casi por completo (2-3 minutos). Incorporar el arroz sin lavar. Remover bien para que los granos se impregnen del fondo de cocción. Cocinar por 2 minutos, hasta que estén translúcidos en los bordes.

Bajar el fuego a medio y añadir el caldo caliente, una o dos cucharadas a la vez, removiendo constantemente con cuchara de madera. Esperar a que se absorba antes de agregar más. Continuar así durante 18 a 20 minutos, hasta que el arroz esté al dente y con textura cremosa.

Finalmente, apagar el fuego e incorporar la manteca restante (40 g) fría en cubos y el queso parmesano rallado. Mezclar enérgicamente para emulsionar y dar brillo. Tapar y dejar reposar 2 minutos antes de servir.

Para el emplatado, servir en platos hondos y terminar con un toque de pimienta negra recién molida, unas gotas de aceite de oliva y, si se desea, perejil fresco picado. 

Rufino

Dirección:  Av. Pres. Manuel Quintana 465, Subsuelo del Hotel Mío Buenos Aires, Recoleta.

Horarios: lunes a domingos desde las 19 h.

Reservas: reservas@rufinoargentino.com y (+54 9) 1156017547

Instagram: @rufinoarg