por El libro de la investigadora británica editado este año en la Argentina por el Fondo de Cultura Económica, de acuerdo a los especialistas, es un ambicioso y polémico abordaje sobre la comida en el devenir histórico en tanto praxis social. Técnicas, productos, saberes, migraciones y el rol las civilizaciones en la alimentación y el arte culinario.
“Es un texto necesario en el circuito general de lectura. Es titánico, movilizante, nos obliga a hacernos muchísimas preguntas”, sintetizó Carina Perticone, semióloga, analista cultural con orientación en aspectos discursivo-sociales y estéticos de la alimentación e investigadora del CONICET, al inicio del encuentro –moderado por el periodista Flavio Lo Presti-, donde ofició de anfitriona de la autora inglesa.
“El gran aporte de Rachel (Laudan) para el mundo extra académico es contar cómo no hay una cocina pura ni esencial. Si hay algo que no tiene esencia es la cocina en tanto creación humana. La cultura circula, las especies circulan, las poblaciones circulan. Eso está muy bien relatado a través de los capítulos: las sociedades en el trascurso del tiempo se las apropian, las cambian y las transforman”, reflexionó.
Al cierre de su presentación, advirtió (NdR: tranquilxs, no hay spoilers) que el final del texto no está a salvo de controversias que oscilan entre las posiciones extremas de la narratividad gastronómica latente: el lobby de la industria alimenticia de espaldas a las sociedades –ocultamiento de información general, tendencia a la nula rendición de cuentas sociales sobre procesos productivos e ingredientes- y su contracara en la vuelta a la naturaleza pura y prístina de la mano de la agricultura “romántica” o de “autoconsumo natural”.
Rachel Laudan, a su turno, con un muy pausado uso del castellano, voz suave y una hipnótica calma chicha, rompió la reverencial atmósfera de silencio con una frase concluyente: “tenemos una fábula en vez de una historia de la gastronomía”.
En esa línea repasó frases potentes, como la mejor comida es la casera; la gastronomía empieza en la tierra; cada Nación tiene su comida; el comer natural es mejor, la agricultura industrial y la comida procesada son malas. “Pero el supuesto de mi obra es otra historia”, sentenció.
Casi como en un cuento, Laudan describió el complejo arte de cocinar como, entre otras cosas, la capacidad humana de transformación de los alimentos: uso del fuego como imagen primitiva pero también el corte, raspado, molienda, el remojo, la fermentación. El rol de la producción de granos en los últimos 20 mil años, el desarrollo de los imperios, las migraciones masivas, las hambrunas, los banquetes aristocráticos, el papel de la mujer en la cocina, la aparición de nuevas formas de energía como los combustibles fósiles, la nueva accesibilidad con la aparición de las sociedades democráticas…
Al final, reflexionó sobre las problemáticas que atraviesan las sociedades contemporáneas en relación a las desigualdades, los desequilibrios entre escasez y abundancia. Por último, con la coordinación de Lo Presti, se generó un más que interesante ida y vuelta con los participantes, con el pulso del debate arriba de la mesa, como debe ser.
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Ficha técnica
“Gastronomía e imperio. La cocina en la historia del mundo”.
- Editorial: Fondo de Cultura Económica
- Colección: Historia
- Número de páginas:568
- Peso: 400 g.
- Formato: Rústica.
Más información*:
Rachel Laudan se ha desarrollado en dos ámbitos: primero como historiadora de la ciencia y la tecnología dentro de la academia, y luego, de forma independiente, como historiadora de la comida. Geóloga de formación, obtuvo su doctorado en historia y filosofía de la ciencia por la University of London en 1974 y ha sido profesora e investigadora en diversas universidades de América y Europa. Entre sus publicaciones más destacadas se encuentran The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage (1996) y, como coeditora, el Oxford Companion to the History of Modern Science (2002).
Carina Perticone es semióloga y analista cultural con orientación en aspectos discursivo-sociales y estéticos de la alimentación e investigadora especializada en historia, semiótica y estética de las culturas alimentarias y las prácticas culinarias. Becaria doctoral CONICET, se desempeña como docente universitaria en la Universidad Nacional de las Artes (UNA), y como investigadora en el IIEAC-UNA y en el Centro de Investigaciones Filosóficas. Magister en Crítica y Difusión de las Artes (UNA), realizó un posgrado en Antropología de la Alimentación (IDAES-UNSAM) y cursos de posgrado sobre Historia y Antropología de la alimentación en la Universidad de Barcelona. Su último libro publicado es Cocina, cuisine y arte (Universidad Nacional del Centro PBA).
*Datos publicados por FCE.
