Beguiontó, el nuevo bistró de Villa Castells

A Valentín Rodríguez Reynaldi se lo oye pleno. Su Beguiontó bistró, desde hace un par de semanas, es toda una realidad en el corazón de Villa Castells (10 y 502), el barrio que lo vio nacer, cumpliendo así un anhelo de años.

«Es una pequeña cocina abierta en la que vamos sacando desayunos, almuerzos y meriendas en un ambiente relajado donde junto a Luciana de Luca (jefa de cocina) y Lautaro Morcella (jefe de sala) partimos de la premisa de tener contacto con el cliente, que haya ida y vuelta, que se acerquen, pregunten», asegura.

Desayunos, almuerzos y meriendas en la semana. Platos rotativos para picotear ligero o para encarar en la mesa con más tiempo y la parrilla sagrada de los sábados, con la chance de opciones varias a las brasas.

Las opciones de pastelería apuntan «a ser lo más perfectas posibles. Hacemos un fudgy brownie con una receta americana que tiene un porcentaje de manteca y chocolate bastante alto, sería como un primo del volcán, no llega a estar tan derretido pero sale bastante crudito y chocolatoso. También tenemos un lemon pie que lo hacemos con mandarina y limón con merengue italiano, un New York cheesecake con la base de masa frola en vez de galletas como la original para darle un toque argentino, y por encima le rociamos una mermelada de naranja, pomelo y mandarina».

Sobre las variantes saladas, el joven cocinero presenta al «tostado Beguiontó hecho con pan de molde blanco, jamón, queso, pesto y mermelada cítrica, que es una variante original que tiene gran aceptación». Otro recomendado es el chipa relleno, elaborado con cuatro quesos que una vez cocido, es abierto al medio y tostado al horno tipo sándwich.

«Al mediodía ofrecemos siempre tres propuestas como una empanadita, tarta y una tortillas bien hecha que sale babé. Particularmente esta semana agregamos platos que tardan un poco más, ideales para sentarse a comer, como un risotto de remolacha o una polenta con caponata. Por supuesto que cuando encontramos algo piola de verduras en el mercado, metemos algo extra».

En el camino

Rodríguez dice que de muy chico «jodía» con ser cocinero. No le pifió: a los 15 ya trabajaba como tal. Una vez finalizado el secundario estudió y trabajó en Capital para volver a la ciudad. Sa Cuina con Toto Castaño y Sebastián Di Lorenzo en aquel entonces y Moro de Santi Palma fueron sus experiencias iniciáticas locales.

«Después me fui a Uruguay, específicamente a Floreal y Narbona de Punta del Este, donde participé de un evento impresionante. Luego me fui a España donde estuve 3 años casi trabajando con Martín Berasategui. Primero como pasante, después en Bilbao en el Ola donde tuve la suerte de formarte parte del equipo que ganó la primera estrella Michelín».

Al poco tiempo, el cocinero platense se trasladó a Lasarte, País Vasco, para formarse en el reconocido La Casa Madre -de tres estrellas-. Retornó a Bilbao, irrumpió el COVID-19, pasó temporalmente por Argentina y partió a República Dominicana donde se desempeñó en Casa Mencia, un restó español muy reputado de Santo Domingo. «Pero yo quería cocinar en Villa Castells. Así que volví y abrí acá, en mi lugar».

Una de las preguntas recurrentes que enfrenta Rodríguez es el origen del nombre del bistró. ¿Un vocablo vasco? Lejos de eso. «A mis amigos del barrio los volvía loco ya a los 8, 9 años con que iba a cocinar y ellos también me jodían. Al tiempo, en el colegio cada uno tenía su tag para escribir grafittis y como toda la vida me dijeron Beto, mi tag era B-To. Cuando tendríamos 14 o 15, uno de ellos me dijo que el día que tenga mi restaurant lo tenía que bautizar B-To pero todo escrito: así, beguiontó, que suena elegante, a francés. Es una palabra única, inventada».