por Alguna vez, una de estas columnas gastronómico/literarias que tanto disfruto escribir, fue dedicada a la cocina de Cuba. En aquella oportunidad, y tomando como referencia una célebre novela que fue llevada al cine, no fue difícil referenciar manjares, sabores variopintos, platos coloridos y tragos exóticos. Pero resulta que acabo de leer una obra de un extraordinario escritor cubano en la que todas estas cualidades brillan por su ausencia debido a que la misma trascurre en los muy difíciles años posteriores a la Revolución, años en los cuales el sacrificio y las carencias se apoderaron de la Isla y en donde una mesa bien servida no era lo frecuente.
La novela en cuestión es Otra Vez el Mar, del genial Reinaldo Arenas (nacido en Holguín) quien formó parte de los inicios del llamado Boom Latinoamericano, que escapó de su país en el llamado Exodo del Mariel en 1980, y que, enfermo de Sida, lo llevó a suicidarse en 1990 en su departamento de Nueva York. Previo a esta drástica decisión, Arenas sufrió cárceles y torturas y persecuciones debido a su oposición a Fidel Castro, pero también por su condición de homosexual ( algo que el régimen combatió durante años, y a lo que apenas le dedicó una leve autocrítica en los últimos tiempos).
Otra Vez el Mar es básicamente una novela dividida en dos partes. Sus protagonistas son un matrimonio joven, con profundas diferencias que conspiran contra el amor. Ella, una mujer anónima. Él, un poeta revolucionario desencantado con la Revolución. En la primera parte ella lleva la narración en forma de novela, y en la segunda se trata de la voz de ÉL pero en forma de poema.
Pero les decía que todo está contado en medio de profundas carencias económicas y restricciones, de modo que la primera escena en la que se habla de comidas es una salida a un restaurante en la que piden cerveza y espagueti. En otra ocasión, una señora del barrio que habitan les ofrece quedarse a almorzar intentando convencerlos con un “ hasta les hice un dulce..” . Y en otro de los párrafos, aparece algo con cierto tono humorístico: a un bebé que se pasa las noches sin dormir la madre confiesa darle tazas de agua de quinina, que es ni más ni menos que nuestra conocida agua tónica que tan bien combina con el Gin o con algunos aperitivos como el Cynar.
Pero la sorpresa del texto aparece en una descripción hermosa del paisaje y sus sonidos. En medio de una avenida con adelfas que llevan al mar, la narradora escucha una publicidad que presumiblemente sale desde un altavoz y en la que la voz dice: «LA DOMINICA, LA MEJOR CROQUETA DE CUBA».
Y como esta mención despertó mi curiosidad, consulté algunos textos y pude dar con una crónica escrita en 2010 por un periodista cubano que nos cuenta: Eran tan ricas que le hicieron fama nacional a la región de Santiago de las Vegas, de donde eran originarias. Pero lo verdaderamente importante para esta columna, es que en la nota aparecía la receta mágica y algunas consideraciones para su realización, y es esto lo que a continuación me permito trascribirles:
INGREDIENTES:
Falda de res
Recortería de embutidos mixtos: mortadella, salchichón, salami…
Clavo de olor
Nuez moscada rayada
Sal
Cebolla
Ajo
Ají pimiento
Orégano
Hierbas aromáticas
Harina de trigo o pan viejo
Huevo batido
Pan rallado o molido, o galleta molida
Grasa para freír
El secreto principal de las croquetas «a La Dominica» es que se utiliza toda la ‘recortería’ de los embutidos como la mortadela, salchichón, salami, y otros, y se muelen junto a un trozo de falda de res previamente cocida (base de la receta), con la cual se ha preparado un caldo. Rey Arrascaeta de La Dominica condimentaba la masa de estas carnes con clavo de olor y nuez moscada rallada, para darle una fuerte base de sabor.
La masa se moldea y aglutina con harina de trigo (Rey usaba, en los años finales de La Dominica, pan viejo que mojaba en el consomé de la falda). Ese pan hinchado de consomé se amasa para desmoronarlo y hacer más fácil la mezcla con la masa de carnes. Se le añade la sazón (sal, cebolla, ajo, ají pimiento, orégano y otras hierbas aromáticas) al final, y luego otro amasado para homogeneizar la masa. Se moldean las croquetas y luego se pasan por huevo batido y galleta molida o pan rallado o molido. Si lo desea, puede reposar las croquetas de un día para otro en el frío. Finalmente, freírlas en grasa bien caliente y servir.
Y hasta acá hemos llegado por hoy. Habrán advertido que a la receta le faltan las proporciones y cantidades de todos los ingredientes, con lo cual me permito la siguiente recomendación: o bien apelan a la propia intuición… o bien programan un viajecito a la bella región de Santiago de las Vegas, se llevan el libro de Reinaldo Arenas para leer en el avión y… me traen unos habanos y unas botellas de ron como agradecimiento por esta columna.
Hasta la próxima!!
