Gonzalo Aramburu: «El desafío ya no es hacer más, sino hacer mejor»
Gonzalo Aramburu, el único chef argentino con dos estrellas Michelin habló con TUCO en el marco del Prix Baron B – Édition Cuisine, el certamen que acaba de anunciar a sus tres finalistas. Su mirada sobre la gastronomía argentina, el valor de los proyectos con identidad y por qué la excelencia no siempre necesita solemnidad
La gastronomía argentina atraviesa uno de sus momentos de mayor proyección internacional. Y pocos nombres representan mejor ese presente que Gonzalo Aramburu, el chef que acaba de revalidar las dos estrellas Michelin de su restaurante Aramburu, una distinción que lo mantiene como el único establecimiento del país con ese reconocimiento.
En paralelo, Aramburu vuelve a integrar el jurado del Prix Baron B – Édition Cuisine, el prestigioso certamen que distingue proyectos gastronómicos con identidad, creatividad y fuerte vínculo con el territorio. Esta semana el concurso anunció a sus tres finalistas, que competirán el próximo 27 de agosto en el Faena Art Center.
En diálogo con TUCO, el cocinero habló sobre el gran momento que vive su restaurante, el impacto de la Guía Michelin, la evolución de la alta cocina argentina y los desafíos que hoy movilizan su trabajo.
– Tu cocina siempre estuvo muy asociada a la técnica y al detalle. ¿Cómo definirías el momento creativo que atraviesa hoy Aramburu?
Hoy siento que Aramburu atraviesa un momento de mucha madurez. La técnica sigue siendo una herramienta central, pero ya no aparece como un fin en sí mismo, sino como una forma de expresar ideas con mayor precisión. Me interesa cada vez más que el menú dialogue con el producto argentino, con el territorio y con nuestra propia evolución como equipo. Después de tantos años, el desafío ya no es hacer más, sino hacer mejor.
– Hace ya varios años que integrás el jurado del Prix Baron B. ¿Qué significa para vos formar parte de este certamen?
Es una responsabilidad y también un privilegio. Lo interesante del Prix Baron B es que no observa solamente el plato, sino proyectos con identidad, coherencia y una relación genuina con su entorno. Además, me permite conocer cocineros y productores de distintas regiones del país, muchas veces lejos de los grandes centros urbanos. Eso muestra una Argentina gastronómica muy diversa y con muchísimo potencial.
– ¿Qué aporta un concurso como este a la gastronomía argentina?
Aporta visibilidad, pero también legitimidad. Hay proyectos muy sólidos que quizás no tienen una gran exposición mediática y encuentran aquí un espacio de reconocimiento. Para las nuevas generaciones también deja un mensaje importante: no alcanza con cocinar bien. Hace falta una mirada, una forma de trabajar vinculada al producto, al equipo, al territorio y a la sustentabilidad.
– La llegada de la Guía Michelin cambió muchas cosas. ¿Cómo sentís que impactó en la cocina local?
Fue un punto importante porque puso una mirada internacional sobre un trabajo que muchos cocineros argentinos venían desarrollando desde hacía años. Generó más visibilidad, más interés del público y también del turismo. Pero el impacto más interesante fue interno: nos obliga a elevar estándares, pensar en el servicio, en la regularidad y en la formación de los equipos. El desafío es sostener nuestra identidad sin buscar solamente el reconocimiento externo.
– ¿El menú por pasos sigue teniendo vigencia?
Absolutamente, siempre que tenga sentido. Permite construir un relato, manejar tiempos, intensidades y contrastes. Pero también noto que el público busca propuestas más relajadas, donde la excelencia no necesariamente esté asociada a la solemnidad. Por eso Aramburu y Bis responden a momentos distintos: uno propone una experiencia extensa y precisa; el otro, una cocina más directa y cotidiana, sin resignar calidad.
– ¿Qué proyectos te entusiasman hoy?
Más que pensar en nuevos proyectos, me entusiasma profundizar lo que ya existe. Seguir trabajando sobre el producto argentino, fortalecer el vínculo con los productores y continuar formando nuevas generaciones dentro del restaurante. Después de tantos años entendés que un proyecto crece por la cultura de trabajo que logra construir.
– ¿Cómo cocina Gonzalo Aramburu cuando está en su casa?
Mucho más simple. Me gusta comer rico, con buen producto y sin demasiadas vueltas. Disfruto una comida bien hecha y una mesa tranquila. No necesito reproducir el restaurante en casa. A veces la sofisticación está justamente en no complicar lo que no hace falta.
– ¿Qué seguís disfrutando del oficio?
El trabajo manual, el vínculo con el producto, la dinámica del equipo y esa tensión permanente entre repetición y creatividad. Todos los días aparece la oportunidad de mejorar un detalle, ajustar una técnica o pensar una nueva combinación. También disfruto muchísimo ver crecer a la gente que trabaja conmigo.
– ¿Qué no falta nunca en la heladera de Gonzalo Aramburu?
Huevos, manteca, un buen queso, vegetales de estación y algún producto simple que permita resolver una comida sin demasiada planificación. Con pocos ingredientes buenos se puede cocinar muy bien.
LOS FINALISTAS DEL PRIX BARON B 2026
Los proyectos seleccionados para la gran final representan distintas maneras de entender la cocina argentina, siempre con foco en la identidad, el producto y el territorio.
Anna Restaurante de Campo (Castelli, Chaco), de Alina Ruiz, con una propuesta de alta cocina nacida en el monte nativo, huerta propia, productos regionales y ganadería regenerativa. Competirá con su Lingote de cabrito y chanfaina.
Crujiente (Ushuaia, Tierra del Fuego), una experiencia a puertas cerradas centrada en la pesca responsable y la despensa fueguina. Su plato será Costa y Huerta, elaborado con mejillones de banco, garum de róbalo y salicornia.
Alcanfor (Ciudad de Buenos Aires), referente de la cocina circular y el trabajo con pequeños productores, presentará un cordero grillado con milhojas de repollo.
La definición será el 27 de agosto en el Faena Art Center, donde el jurado integrado por Mauro Colagreco, Dolli Irigoyen, Gonzalo Aramburu y Gaby Oggero elegirá al proyecto ganador en una final en vivo.
