Croquetas de mar, una receta de La Pescadorita
Crujientes por fuera, cremosas por dentro y con un relleno que mezcla el sabor del mar con la suavidad de una bechamel bien hecha. Compartimos esta receta de David Ribulgo, chef de La Pescadorita de Palermo.
La clave está en el relleno: una base de cebolla y pimiento rojo sofrita, a la que se suman el salmón en cubos y los langostinos limpios y cortados. Todo se liga con un roux de manteca y harina, se incorpora la leche de a poco y se cocina hasta obtener una preparación densa y aromática. El reposo en heladera de al menos cuatro horas es fundamental: le da la firmeza necesaria para que las croquetas se armen bien y no se desarmen al freír.
Una vez fría, la preparación se coloca en mangas descartables, se forman las croquetas directamente sobre el rebozador, se pasan por huevo batido con ajo y perejil, y se rebozan nuevamente. El resultado es una cobertura bien firme que aguanta el aceite bien caliente sin abrirse.
Rinden cinco porciones generosas y son perfectas como entrada, picada o plato principal liviano. Se pueden preparar con anticipación y freír al momento de servir.
INGREDIENTES (para 5 porciones)
Salmón rosado, 300 g
Langostinos, 300 g
Cebolla blanca, 200 g
Pimiento rojo, 200 g
Harina, 200 g
Manteca, 200 g
Leche entera, 2lt
Nuez moscada, a gusto
para el rebozado
Huevos, 6 u
Perejil, c/n
Ajo, 2 dientes
Rebozador fino, 1 1/2 kg
Sal y pimienta, a gusto
PROCEDIMIENTO
Pelar y cortar la cebolla blanca en pequeños cubos o brunoise. De la misma forma cortar el pimiento rojo. Llevarlo a una olla mediana a sofreír junto con un poco de aceite de oliva. Una vez cocidos los vegetales, agregar el salmón en cubo y los langostinos (previamente pelados, sin la vena intestinal y cortados en 3 cada uno). Agregar también la manteca y cocinar 2 minutos. Sazonar a gusto y agregar alguna hierba fresca si fuera necesario.
Luego de los dos minutos, agregar de a poco la harina y se podrá ver que la preparación va tomando una textura más espesa. (Se va formando lo que se llama roux que luego ligará todo el relleno.) Una vez que se incorporó toda la harina, dejar dorar a fuego medio sin parar de revolver con la cuchara e ir incorporando la leche.
Una vez mezclado todo, dejar cocinar por una 5 ‘ hasta que la preparación entre en ebullición. Retirar del fuego y dejar reposar en una fuente de vidrio o del material. Luego llevarla a la heladera. Dejar reposar 4 horas y luego poner la preparación en mangas descartables.
Con las mangas hacer las croquetas sobre una placa con rebozador, luego pasar por el huevo y luego nuevamente por el rebozador. Ya quedan listas para freír en un aceite bien caliente.
