En plena temporada de alcaucil, compartimos esta receta exquisita de Fernando Mirco y Claudio Garbarino de Chaucha y Palito.

PARA LOS ALCAUCILES

*Alcaucil 12 unidades

*Agua con sal c/n

*limon 3 u

*Parrilla y chips para ahumar c/n

PARA LA SALSA DE QUESO PECORINO

*crema de leche 700 grs

*Queso pecorino rallado fino 400 grs

*Sal y pimienta c/n

*Nuez moscada cn

DEMI GLACE

*Agua c/n

*Mirepoixe de cebolla y zanahoria 1 kg

*Extracto de tomate 40 gr

*Vino tinto 500 cc

*Osobuco 1,5 kg

*Manteca c/n

CRIOLLA

*Morron rojo 1 u

*Cebolla 1 u

*Ajo 1 u

*Romero 1 u

*Tomate 2 u

*Aceite neutro 100 cc

*Vinagre de manzana 200 cc

*Sal y pimienta cn

PASO A PASO

ALCAUCILES

*Limpiar los alcauciles sacando las hojas más duras y limpiar el tallo. Cortarlos a la mitad -a lo largo-, blanquearlos en agua hirviendo con sal y limón hasta que esté tierno el corazon.

*Retirar y poner en baño de María inverso. En el momento del emplatado, calentar en la parrilla a brasa fuerte y ahumar con chip.  

SALSA DE QUESO PECORINO

*Calentar la crema con los condimentos, rallar el queso pecorino bien fino y agregar a la olla con la crema a punto de hervir.  Mixear hasta que quede una preparacion lisa y con textura a salsa. Si es necesario ligar con almidon de maiz.                                                               

DEMI GLACE

*Dorar el osobuco en el horno. Por otro lado, en una olla grande dorar los vegetales de la mirepoix con aceite, cocinar el extracto de tomate por un minuto, agregar el vino tinto y dejar reducir a la mitad.

*Sumar el ososbuco ya dorado, completar la olla con agua y dejar cocinar durante 6 horas.

*Ir agregando agua cada vez que necesite, filtrar el líquido.  Deshechar el resto de lss integrantes, reducir a 1/4 el caldo -transformando en demi glace- y montar con manteca bien fría.                                                                     

CRIOLLA 

-Cortar los vegetales de cubos chiquitos lo mas prolijo posible. En una olla poner aceiter neutro y cocinar la cebolla, el pimiento, el ajo aplastado y el romero. Cocinar unos minutos, retirar del fuego agregar al vinagre de manzana y el tomate, condimentar y reservar.                

EMPLATADO

*Poner en una fuente por abajo la salsa del queso pecorino, colocar los alcauciles boca arriba, hacer unos hilos de demi grlace y por encima de los alcauciles poner un poco de la salsa criolla. Terminar con brotes de mizuna.