por En el último tiempo, muchos emprendimientos gastronómicos han incorporado opciones sin TACC en su menú. Sin embargo, la variedad no es lo que abunda.
Para cualquier elaboración libre de gluten, es fundamental cumplir a la perfección todos los mecanismos necesarios a la hora de manipular los alimentos y evitar la contaminación cruzada.
“En 2007, vino una clienta que tenía a su hijo de 4 años con autismo y me comentó que el médico que lo trataba la había propuesto hacer un tratamiento a partir de una alimentación especial: sin gluten y sin azúcar”, recuerda Mariana Pérez Scampini, creadora de Delicias de City Bell.
“Yo no cocinaba sin gluten en ese momento. Tampoco había demasiados productos. La gente de la panadería Santa María de La Plata, que ya en ese momento hacía productos sin gluten, me dió un curso que duró un año. El otro desafío era cocinar sin azúcar. En ese momento, lo reemplacé por xilitol, que tiene la misma consistencia”, recuerda Mariana.
Los primeros intentos fueron a parar a la basura. Era constantemente prueba-error. Pasaron más de 12 años. Hizo cursos de manipulación de alimentos, estudió a fondo sobre la contaminación cruzada hasta encontrar productos sanos y perfectos.
“Empecé con pastelería, le agarré bien la mano y ahí me puse a probar la cocina salada sin gluten. La verdad que me salió mucho más fácil porque necesitás menos harina y las féculas se manejan mejor. Fui probando. Me di cuenta, por ejemplo, que había otros productos naturales que reemplazaban muy bien el gluten como la leche en polvo. Les da mucha suavidad y color a las masas. Para mí es fundamental porque no trabajo con productos químicos”.
Así, empezó a incorporar cada vez más propuestas. Lo que, a su vez, le generó cada vez más demanda. Muchos clientes eligen sus productos sin gluten por el mero hecho de querer comer más sano. Para quien no padece la celiaquía, el sabor es el mismo.
¿Cómo hacés para cocinar sin TACC?, preguntamos. «Para cocinar y manipular sin TACC hay que ser extremadamente riguroso desde el momento en que vas a comprar un producto y ver sus características, traerlo, estivarlo y tener un lugar especial para cocinar», explica la pastelera. «Yo certifico que toda mi materia prima sea sin gluten, con el sello. Si no lo tiene, no lo compro. A su vez, tengo dos cocinas: una con y otra sin TACC. Hornos, moldes, batidoras, tablas, todo tengo separado entre una cocina y la otra. Como no utilizo productos químicos, empecé a hacer mis propias mezclas de harina y, desde ya, utilizo harinas certificadas. A partir de eso, veo qué productos ofrecer, para brindar la tranquilidad al cliente que todo está certificado como debe ser», concluye.
Para tener en cuenta
La celiaquía puede afectar a niños, adolescentes y adultos. En el último tiempo, se registra una mayor incidencia en mujeres. Existe una predisposición genética a padecer esta patología por lo que, muchas veces, se presenta en varios miembros de una misma familia. Se calcula que, en nuestro país, uno de cada cien personas la padece.
Fuente: http://www.celiaco.org.ar/index.php/celiaquia
