Receta: ceviche del mercado

Fresco, preciso y con identidad nikkei: una receta que combina pesca blanca, mariscos y el equilibrio justo entre acidez, picante y texturas.

El ceviche es uno de los grandes emblemas de la cocina peruana y, en esta versión, suma guiños de mercado y espíritu contemporáneo. El chef Jhonn Ventura Apari, al frente del restaurante Ono Nikke -de Colegialas-i, propone un plato donde el lenguado es protagonista y se acompaña con langostinos, pulpo y calamar, respetando producto, frescura y técnica.

Ingredientes
(para 1 plato)

Lenguado, 200 g
Langostinos cocidos, 25 g
Pulpo cocido, 25 g
Calamar (rabas), 25 g
Cebolla morada, en pluma, 1 unidad
Jugo de lima, 70 ml
Rocoto, picado, ¼ unidad
Cilantro fresco, picado, 3 g
Batata cocida, 1 unidad
Maíz chulpi frito, 1 unidad
Sal, a gusto
Pimienta, a gusto

Paso a paso

1. Cortar el lenguado en cubos medianos y colocarlos en un bowl frío.

2. Agregar el cilantro picado, el rocoto, sal y pimienta a gusto. Mezclar suavemente para no romper el pescado.

3. Incorporar el jugo de lima y, por último, la cebolla morada cortada en pluma. Volver a mezclar con delicadeza y reservar en frío.

4. En una sartén con un toque de aceite, saltear las rabas de calamar hasta que estén doradas y tiernas.

5. Cocinar los langostinos durante unos minutos por lado; si ya están cocidos, pueden utilizarse directamente o apenas calentarse.

6. Cortar el pulpo cocido en rodajas y calentarlo apenas o servirlo frío, según preferencia.

7. Cortar la batata previamente cocida en rodajas y reservar.

8. Para el emplatado, servir el ceviche de lenguado bien frío en un plato hondo. Acompañar con el pulpo, los langostinos, las rabas doradas, la batata en rodajas y el maíz chulpi frito.

9. Decorar a gusto y servir de inmediato.