por En ocasión de alguna columna anterior, dedicada a las preferencias gastronómicas de los escritores extranjeros más importantes de la historia, prometí escribir alguna vez una referencia a los gustos de nuestras plumas vernáculas. Como la tarea se me hizo inabarcable, y en muchos casos con absoluta falta de información, es que he decidido centrarme solo en la figura de Borges.
Y como todo el mundo sabe, al hacerlo es imposible no incluir a su amigo y confidente Bioy Casares, que además de formar con el autor de El Aleph una dupla literaria indisoluble, también fue protagonista y testigo de innumerables veladas junto a una mesa, algo que dejó documentado y que recientemente vio la luz a través de la publicación de esas increíbles conversaciones y anécdotas que fueron recopiladas y publicadas en un monumental libro.
Ante todo, y para no despertar tempranas expectativas desmesuradas, hay que decir que Borges tenía una relación muy austera con la comida. Siendo muy joven sabemos que prefería la típica comida porteña, y en su círculo íntimo coinciden en que el bife con papas fritas era costumbre. Hasta ahí, nada más alejado de su estirpe inglesa y su erudición.
Algunos de sus biógrafos cuentan que concurría fundamentalmente a tres lugares : La Cantina Norte, ubicada en la entonces Charcas 786 —hoy Marcelo T. de Alvear—, el restaurante Maxim , ubicado en Paraguay 663; y el restaurante del Gran Hotel Dorá, especializado en mariscos y pescados. En el Maxim, comía uno de sus platos favoritos: arroz blanco, con manteca y queso de rallar; se sentaba y solía decir “lo de siempre”.
Uno de sus rituales inalterables, en las primeras décadas del siglo XX, era asistir los días viernes a El tropezón, en la calle Callao ,donde el plato principal era un puchero exquisito.
Pequeña anécdota : María Kodama recuerda que estando en París, fueron invitados a cenar al verdadero Maxim’s. Y Borges, en medio de uno de sus brillantes giros humorísticos, pidió “lo de siempre”: arroz con manteca.
Volvamos al extraordinario libro con los registros que dejó Bioy Casares, y vaya un fragmento textual: “La comida era muy importante, no sólo cualitativa sino cuantitativamente. Bueno, era riquísima y muy cuidada. Primero puchero de gallina, con todo: papa, batata, garbanzos, arroz; después una fuente de raviolada; después el caldo de puchero de gallina; después no había postre: se habían olvidado del postre, lo que parece raro en una comida tan cuidada”.
Otro fragmento : «Comemos, tardísimo, un prodigioso pavo, con purés de arvejas y de batata. Con Borges dormitamos un rato, versificando en español las brujas de Macbeth..»
LA MARTONA
Pero increíblemente, el primer trabajo que realizaron juntos Borges y Bioy no fue un cuento: se trató de un escrito que hablaba de la putrefacción de los alimentos dentro del estómago, como de los bacilos de la leche y el yogurt. En síntesis: un folleto publicitario sobre la leche cuajada.
Dice Bioy al respecto: “En el año 1937 un tío mío, Miguel Casares, vicepresidente de La Martona, me encargó que escribiera un folleto sobre las virtudes terapéuticas y saludables del yogur. Enseguida le pregunté a Borges si quería colaborar, y me contestó que sí. Pagaban mejor ese trabajo que cualquier colaboración que hacíamos en los diarios. Nos fuimos los dos a Pardo, Cuartel VII del Partido de Las Flores, en la provincia de Buenos Aires. Era invierno. Hacía mucho frío. Trabajamos ocho días. La casa —que era de mis antepasados— tenía sólo dos o tres cuartos habitables. Pero para mí era como volver al ‘paraíso perdido’ de mi niñez, en medio de los grandes jarrones con plantas, y el piano.
Me acuerdo que tomábamos todo el tiempo cocoa bien cargada —que hacíamos con agua, no con leche— y que bebíamos muy caliente. De tan cargada que la hacíamos, la cuchara se nos quedaba parada. Entre la bibliografía que consultamos, había un libro que hablaba de una población búlgara donde la gente vivía hasta los ciento sesenta años. Entonces se nos ocurrió inventar el nombre de una familia —la familia Petkoff— donde sus miembros vivían muchos años. Creíamos que así —con nombre— todo sería más creíble. Fue nuestra perdición. Nadie nos creyó una sola línea.
Permítanme contarles que el texto está disponible en Internet, lo encuentran rápidamente en cualquier buscador, y es un delirio desbordante de humor y citas geográficas e históricas. Y sobre el final, tiene cuatro recetas. Una de ellas es la que a continuación transcribo:
PAN MORENO
1 taza de leche cuajada
1 taza de leche fresca
2 tazas de harina integral
½ taza de harina blanca
½ taza de harina de maíz
½ taza de miel.
Tamizar los ingredientes secos, mezclarlos con la leche. Cocer el todo en una cacerola untada con manteca, en horno de calor moderado.
Para finalizar, una pequeña autoreferencia. Un domingo de invierno, transitando la Ruta 3, al pasar por la Localidad de Pardo decidí ingresar por el camino que lleva a la casa mencionada por Bioy, y en la que junto a Borges pasaron algunos veranos y crearon mucha literatura. Previsiblemente, estaba cerrada. Pero desde el exterior pude tomar las fotografías que adjunto, y que son testimonio de un sitio histórico para nuestras letras.. y para la historia de la leche cuajada también.
¡Hasta la próxima!
Fotos: Alejandro Bidart
