La mesa de los argentinos en 1810

En este 25 de Mayo quisimos recordar la gastronomía de hace 211 años atrás. ¿Qué se comía, en dónde? ¿Qué bebían los criollos? De empanada, locro y vino va la cosa. Por eso son las comidas típicas con las que celebramos en este día.

TUCO charló con la sommelier Mirna Leiva, reconocida gastronómica de nuestra ciudad, para repasar algunas tradiciones que nos acompañan desde siempre: como la comida callejera, las tertulias con buen vino y el compartir buenos momentos alrededor de un fogón.

“La gastronomía de 1810 se mostraba con comida casera o al paso como el famoso locro criollo que se ofrecía desde grandes ollas humeantes, con origen en el alto Perú, y se elaboraba con productos de la tierra, por lo cual variaba la receta según la latitud en la que se lo consumía, pero nunca faltaba como ingrediente principal: el maíz. Otro clásico era la mazamorra, como postre que podía consumirse en cualquier horario. Se elaboraba a partir de maíz blanco, azúcar molida y leche cruda. Las tertulias eran acompañadas de chocolate caliente, mate y bizcochos”

¿Y las empanadas?

“Sí, las empaladas eran vendidas en la calle por señoras fornidas con grandes canastos traídos desde la periferia. También eran muy populares la humita en chala, la carbonara, las albóndigas, piernas de carnero, sábalo frito o en sopa, puchero de gallina, o de cola vacuna, sopa de fideos, de arroz o de pan; pastel de choclo y asado de vaca o pavo”.

 

LA COLONIA Y NUESTRA BEBIDA NACIONAL

“A paso de buey, se trasladaban las arrobas de criolla o tintilla Carlón desde Mendoza, Tucumán o Entre Ríos, por aquella época. No todo el liquido llegaba en condiciones por lo cual ya existía la presencia un maravilloso personaje que era necesario porque a pesar de los esfuerzos en época de verano, donde los viajes duraban días, no siempre el vino llegaba en buenas condiciones, y por entonces existían habilidades para “tapar” esos defectos, y para esos efectos, cabildos como el de Buenos Aires designaban al ´Mojón´ para peritar la calidad y evaluar la comercialización de los vinos y aguardientes en la plaza. Sí señor, en 1810 ya existía el sommelier en Argentina”, asegura Mirna de su tradicional profesión.

¿Carlón, Carlo, Benicarlo? El Carlón, no una cepa. Es una técnica para mejorar la conservación del vino en época colonial, que contribuía a que el líquido aguante condiciones extremas de temperatura y traslados de largo tiempo. Consistía en agregarle en su elaboración mosto cocido, que a su vez, no solo conrtribuía solo a la conservacion, sino que también a mayor cuerpo, color intenso y subido en alcoholes. Se trata de un procedimiento que se remonta a la Antigua Roma y que en España, digamos que tuvo su denomición de origen no certificada: Vino Benicarlo (localidad costera de Valencia), su apocópe Vino Carlo, y más popular en Argentina como Vino Carlón”.

“El Carlon era infaltable en las pulperías y también consumido popularmente por una variada gama social, con una limitación: la llamada gente decente no pisaba las pulperías porque era mal visto por lo cual enviaban a sus criados, empleados o esclavos para hacer sus compras”, recuerda Leiva.

“Por la noches llegaban a las pulperías a consumir en el local los ´marchantes´, peones y artesanos ambulantes que habiendo culminado la jornada bebían su vaso de Carlón para relajarse y sociabilizar”

“La charla, la guitarra, la payada y el baile eran los momentos donde el vino completaba su camino. Ya en aquella época en la tierra de Cuyo se diseñaba su nuevo terror, parte imprescindible de las costumbres de lo que sería una Nación y de la que llevaría el emblema de bebida nacional”, resume Mirna con gran orgullo.

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