Risotto de espinaca, una receta de Valentín Rodríguez Reynaldi de Beguiontó

Este lunes compartimos esta receta de Valentín Rodríguez Reynaldi, responsable de Beguiontó, el bistró de Villa Castells.

Ingredientes

Base

• Arroz doble carolina: 140 g

  Espinaca: 1 atado

  Caldo de vegetales: cantidad necesaria

  Vino blanco: cantidad necesaria para desglasar

   

Sofrito

• Cebolla: 100 g

  Morrón rojo: 100 g

  Tomate: 100 g

  Ajo: 10 g

  Aceite de oliva: cantidad necesaria

   

Emulsión y Terminación

• Manteca: cantidad necesaria

  Queso parmesano: cantidad necesaria

  Decoración

• Brócoli: 50 g

  Espárragos: 50 g

  Queso Brie: 50 g

   

• Otros: Frutos secos, flores y brotes

   

Procedimiento

1. Blanqueo: Blanquear la espinaca en agua hirviendo durante 30 segundos. Enfriar inmediatamente en agua con hielo, escurrir y triturar en licuadora con un poco del agua de cocción. Reservar.

2. Sofrito base: Cortar el ajo, la cebolla y el morrón en brunoise. Saltear en una sartén con aceite de oliva a fuego fuerte; luego bajar la llama hasta caramelizar. Incorporar el tomate rallado.

3. Cocción del arroz: Verter el arroz doble carolina sobre el sofrito y nacarar. Desglasar con vino blanco y comenzar a agregar el caldo de vegetales hirviendo a medida que el arroz lo necesite.

4. Punto del risotto: La proporción es aproximadamente de 3 partes de caldo por 1 de arroz, pero se debe observar la absorción hasta lograr el punto deseado (el tiempo de cocción suele oscilar entre 11 y 14 minutos).

5. Emulsión: Una vez alcanzado el punto del arroz, emulsionar fuera del fuego con manteca, queso parmesano y la clorofila de espinaca reservada.

6. Guarnición y decoración: Blanquear los brócolis y espárragos. Saltearlos en una sartén con aceite de oliva y reservar para el emplatado.

7. Emplatado: Servir el risotto y decorar con los vegetales salteados, los frutos secos, una porción pequeña de queso brie, flores y brotes frescos.