Mauro Colagreco celebra los 20 años de Mirazur: «La gastronomía no puede ser puramente un negocio económico»
A sus casi 50 años, Mauro Colagreco no se detiene. El cocinero argentino que conquistó el mundo desde Menton, en la frontera franco-italiana, celebra las dos décadas de Mirazur, el restaurante que en 2019 se coronó como el mejor del planeta. En un diálogo exclusivo con Fabien Palem para LA NACION, el chef platense repasó su recorrido, el shock que cambió su conciencia ambiental y su próximo gran desafío en la educación argentina.
El ADN argentino
A pesar de llevar más de la mitad de su vida en Francia, Colagreco define su identidad con claridad: «Me siento argentino como persona y francés como cocinero». Esa mixtura cultural se traslada a su familia y a sus pasiones cotidianas, donde la argentinidad florece de golpe, especialmente con el fútbol. Hincha confeso de Gimnasia y Esgrima de La Plata, recordó entre risas su sufrimiento en la final del Mundial de Qatar y la resiliencia de seguir a su club: «Nunca gana nada, pobres», bromeó.
Un giro sustentable
Mirazur es hoy el único restaurante con tres estrellas Michelin en el mundo que cuenta con la certificación B Corp, un logro que nació de una experiencia familiar límite. Durante un viaje a una reserva natural en México, Colagreco y sus hijos descubrieron una playa completamente tapada de plástico.
«Los nenes se quedaron helados… Sentí que yo era parte de eso. Fue muy fuerte, y cuando volvimos decidimos tratar de disminuir nuestro impacto», confesó a LA NACION.
A partir de allí, el restaurante eliminó por completo el plástico de un solo uso, reemplazando, entre otras cosas, los 12.000 kilómetros de papel film que consumían al año. Hoy, el 70% de las frutas y verduras que sirven provienen de sus propios jardines cultivados por siete jardineros.
Ferran Adrià como curador y el futuro en la educación
Para festejar los 20 años de Mirazur, Colagreco rompió los moldes de los clásicos eventos a «cuatro manos» e invitó al revolucionario Ferran Adrià a romper los límites de la cocina tradicional, oficiando de «curador gastronómico» del menú aniversario, un hito inédito en el sector.
Pensando en el legado, el chef se prepara para asumir como director académico de la carrera de gastronomía en la UADE, donde buscará revolucionar la formación de los futuros profesionales integrando la jardinería, las granjas y el respeto por el producto de estación: «La cocina habla de historias, cuentos, temporalidades de los productos, incluso de medicina. Nuestro rol de chef nos invita a volvernos educadores», concluyó.
(Fuente: Entrevista de Fabien Palem para LA NACION)
