La cocina de Alcanfor, entre el cuidado, el producto y una historia muy personal

Alcanfor nació como el proyecto más íntimo de un cocinero que, después de años de formación en grandes restaurantes, quiso tener la libertad de cocinar según sus propias convicciones. Hoy, el pequeño restaurante de 20 cubiertos de Villa Crespo tiene una Estrella Verde Michelin y es uno de los tres finalistas del Prix Baron B – Édition Cuisine 2026. Hablamos con Julián Galende, su chef, sobre sustentabilidad, vegetales, productores, el vínculo con La Plata a través de los productos y una filosofía que resume en una palabra: cuidado.

Después de años de transitar cocinas de grandes referentes como Darío Gualtieri, Mauro Colagreco y David Toutain, llegó un momento en el  Julián sintió la necesidad de tomar sus propias decisiones. No porque le hubiera faltado libertad, reconoce, sino porque quería construir una cocina que respondiera completamente a sus deseos y convicciones.

Así nació Alcanfor, un restaurante pequeño de Villa Crespo que rápidamente comenzó a llamar la atención por una propuesta donde producto, temporada, aprovechamiento y vínculo con los productores no funcionan como consignas, sino como parte de la dinámica cotidiana.

El reconocimiento llegó. Alcanfor recibió una Estrella Verde Michelin y este año quedó entre los tres proyectos finalistas del Prix Baron B – Édition Cuisine. Sin embargo, su chef insiste en que los premios son una consecuencia y no el motor. Lo esencial sigue estando en otro lugar: cocinar con cuidado y lograr que quien se siente a una mesa se vaya contento.

## ¿En qué momento sentiste que era hora de tener un restaurante propio y qué querías contar con él?

Creo que fue cuando sentí que quería tomar yo todas las decisiones. Quería poder cocinar lo que tuviera ganas sin tener que atarme al concepto del lugar donde estuviera trabajando. Si bien siempre tuve mucha libertad, sentía que había cosas que me gustaría que fueran de otra manera y el restaurante propio era la forma de canalizar eso.

## El nombre Alcanfor tiene una historia muy ligada a tu familia. ¿Cuánto de tu propia historia está puesto en el restaurante?

Muchísimo. Es el árbol que planté yo y esa génesis atraviesa todo el proyecto. Es algo muy personal, muy íntimo. Siempre digo que Alcanfor es como una casa.

Incluso hay partes de la casa de mi padre, donde nací y donde estaba el Alcanfor original, que hoy están en el restaurante. Está muy atravesado por mi historia personal y, al mismo tiempo, es el punto de intersección con mi carrera profesional. Es el lugar donde puedo expresarme de la manera en que quiero y cocinar lo que quiero.

## Hablás de microestacionalidad y aprovechamiento integral. ¿Cómo se lleva eso concretamente a un plato?

Primero pensamos qué hay disponible y después de qué manera podemos aprovechar ese producto en su totalidad. Muchas veces, a lo largo del menú, aparece un mismo producto expresado de distintas maneras.

Eso nos permite reducir el desperdicio, pero también mostrar todas las posibilidades que existen dentro de un ingrediente. Ahora, por ejemplo, tenemos un plato de rabanitos. Hace poco un comensal que viene seguido nos decía: “Yo siempre los comí crudos”. Y hay un montón de maneras de trabajarlos que permiten encontrar expresiones completamente diferentes.

Con las proteínas también intentamos trabajar las piezas enteras. Muchas veces se compra el lomo y el productor después tiene que ver qué hace con todo lo demás. Nosotros buscamos eliminar eso: compramos todo y hacemos ese trabajo dentro del restaurante.

## Los vegetales ocupan un lugar central en tu cocina. ¿Qué encontrás en ese universo?

El mundo vegetal me parece súper interesante y con muchísimas posibilidades, incluso más que una proteína. Siento que es más fácil sorprender o hacer algo rico con un pedazo de proteína animal que con una zanahoria.

Buscar los distintos matices que tienen los vegetales me parece un desafío hermoso. Además, vivimos en un país que come -o comía- muchísima carne, pero el territorio argentino tiene una diversidad enorme de productos y me interesa mostrar también esa otra parte.

Siempre me fascinó el proceso: que de una semilla minúscula pueda salir un vegetal o una fruta que después consumimos. Y hay productos que incluso pueden comerse en diferentes momentos de ese desarrollo.

## Alcanfor recibió una Estrella Verde Michelin. ¿Qué significó?

Fue muy lindo y nos dio visibilidad, pero creo que es una consecuencia de nuestro trabajo. Alcanfor surgió con el convencimiento de que no había otra manera de hacer las cosas que no fuera teniendo una mirada integral.

Eso también viene de mi historia familiar. Mi padre era emigrante y en mi casa aprendí desde chico a cuidar todo, a no tirar nada, a aprovechar.

Cuando me preguntan por sustentabilidad, siempre hablo de cuidado. Me parece que esa es la palabra que tenemos que rescatar.

La Estrella Verde es una ratificación externa de un convencimiento propio que guía nuestras decisiones. No tenemos más o menos responsabilidad por haber recibido el reconocimiento.

## ¿Qué significa hacer una cocina sustentable en plena ciudad de Buenos Aires?

Siempre digo que la sustentabilidad es como un horizonte: uno se acerca, pero siempre se aleja y durante ese camino va incorporando cosas. Una sustentabilidad absoluta es prácticamente imposible. Nosotros buscamos generar el menor impacto posible.

Eso implica mucho más trabajo. Hay que pensar cómo usamos los productos que entran, a quién compramos, cómo compramos. Existe todo un trabajo mental previo al plato.

Y estamos en una ciudad, en un restaurante con espacios reducidos. Lavar los plásticos y las bolsitas para después secarlos antes de descartarlos implica espacio y tiempo. Son decisiones que muchas veces complejizan la dinámica del restaurante, pero decidimos sostenerlas.

## Trabajaste con Darío Gualtieri, Mauro Colagreco y David Toutain. ¿Qué permanece de ellos en tu cocina?

Son mis tres grandes maestros. Aprendí muchísimo en sus restaurantes y cosas diferentes de cada uno, pero creo que hay una línea común que tiene que ver con la sensibilidad.

Son personas con una mirada sensible sobre el producto. No buscan transformarlo hasta que pierda su identidad, sino poner la técnica a disposición para que pueda expresar toda su amplitud.

Hay un poquito de todos ellos en mi recorrido. Hoy lo hago de la manera que a mí me gusta y que siento que representa lo que quiero cocinar.

## Este año Alcanfor es finalista del Prix Baron B – Édition Cuisine. ¿Qué representa llegar hasta acá?

Es muy lindo poder compartir con tantos colegas de diferentes lugares del país y también tener la visibilidad que genera el concurso.

Pero creo que la presencia de Alcanfor en esta instancia, y también su Estrella Verde, representa una oportunidad para mostrarles a otros restaurantes de Buenos Aires y de grandes ciudades que, cuando existe convencimiento, se pueden lograr muchas cosas.

Somos un restaurante chiquito, de 20 cubiertos en Villa Crespo. No tengo socios. Es un restaurante hecho con mucho sudor. Llegamos hasta estas instancias porque existe una filosofía y una forma de trabajar que sostenemos incluso frente a las dificultades.

Creo que eso puede resultar inspirador para otros lugares y mostrar que se puede construir de otra manera.

## Para el Prix Baron B elegiste cordero, repollo y naranjas. ¿Qué cuenta ese plato sobre vos?

Fue algo bastante espontáneo. Las naranjas vienen de San Pedro, donde mis padres tienen una casa que nos quedó y donde tenemos árboles de naranja. Para mí representan el encuentro entre mi carrera profesional y mi historia familiar.

Y funcionan como nexo entre el cordero, que viene de Chascomús, y el repollo, que viene de La Plata.

El plato representa también la simpleza de lo que hacemos. En definitiva, lo que más buscamos es generar un encuentro. Lo importante de Alcanfor es el encuentro que se produce en las mesas con los clientes que vienen todos los días.

## Hace poco cocinaste con Santi Palma. ¿Cómo surgió ese encuentro?

Nos unió un cliente en común que hoy es amigo de Alcanfor, mío y también de los chicos de Cuatro Perros. Me parece la máxima representación de lo que puede generar la gastronomía: un cliente que termina uniéndonos para hacer algo juntos.

Para nosotros también es lindo cocinar con proyectos que hacen cosas diferentes. A mí me gusta salir de lo que hacemos siempre en Alcanfor, cocinar de otra manera y adaptarnos a otras propuestas. Creativamente es un desafío muy interesante.

Fue, básicamente, un encuentro entre amigos para cocinar y pasarla bien.

## ¿Qué vínculo tenés con la gastronomía de La Plata?

No tengo tan presente la escena gastronómica de La Plata. Conozco a los chicos de Chaucha y Palito y a Santi Palma, aunque a él por su restaurante de Buenos Aires.

Pero nuestro vínculo más fuerte con La Plata está en los productores. En el cordón verde platense hay muchísimos productores que llegan a Buenos Aires y una parte importante de nuestros productos viene de ahí.

## Y entre esos productos aparece el alcaucil platense…

Sí. Trabajamos con Adriana, que nos trae alcauciles todas las semanas. Me parece un producto hermoso porque todavía conserva algo muy mágico: su temporada. Es un producto que encontrás solamente durante un momento del año y que la gente espera.

El año pasado hicimos con ellos un evento en el restaurante por el Día de la Gastronomía Sustentable. Poder ver las plantas, entender cómo crecen y conocer todo ese proceso es muy interesante.

También participó Apícola Don Juan y ahí se entiende cómo en el campo existen conexiones: las abejas polinizan las plantas y todo ese sistema hace posible que nosotros después podamos comer buenos alcauciles en la ciudad.

Es un producto riquísimo, con muchísimas posibilidades. Durante la temporada siempre tenemos alcauciles en alguna presentación dentro del menú.

## Hoy se habla mucho de temporada, producto y sustentabilidad. ¿Hay un cambio real?

Hablar de temporada no es algo nuevo. En realidad, es recuperar viejas tradiciones y también recuperar sabores. Hoy podés encontrar frutillas en pleno invierno, pero no tienen gusto a nada. Lo mismo sucede con los tomates.

Respetar las temporadas es entender que la naturaleza, por alguna razón, dispuso que esos productos estuvieran disponibles en determinado momento.

Todavía falta muchísimo. Argentina es un enorme país productor y, sin embargo, hay mucha gente que no tiene para comer. Tenemos un problema en la lógica productiva, en la producción industrial y a gran escala.

No creo que cambiar eso sea responsabilidad cien por ciento de los cocineros, pero tenemos la posibilidad de expresarnos y hoy contamos con bastante llegada. Está bueno levantar esas banderas y plantear otras lógicas.

Hace poco leía un texto de una amiga que planteaba una pregunta que me quedó resonando: “¿Qué pasa si organizamos la sociedad en torno al cuidado y no solamente al consumo?”. Creo que es una pregunta que vale la pena extender.

## Después de todo lo que pasó con Alcanfor, ¿qué te gustaría que venga ahora?

Primero, que el restaurante siga funcionando y que pueda mejorar. Poder hacer más cosas y sumar más gente, no solamente dentro del restaurante sino construyendo una comunidad más grande.

Me gustaría que se convierta en una especie de restaurante escuela. La gastronomía tiene algo muy potente: es una puerta de ingreso al mundo laboral para muchísima gente. Si uno tiene ganas, voluntad, es atento y dedicado, puede ser un gran espacio para trabajar.

También conocemos la otra cara: los malos tratos y las malas condiciones que muchas veces existen en gastronomía. Poder brindar un espacio donde la gente ingrese al oficio y trabaje desde otra conciencia y con mayor amplitud sería algo hermoso.

## Si sacamos los premios y reconocimientos, ¿qué querés que alguien se lleve después de comer en Alcanfor?

Que haya pasado un buen momento.

No me moviliza que alguien se vaya recordando específicamente un plato. Lo más lindo de la gastronomía es el encuentro y los vínculos que se generan alrededor de una mesa.

La cocina de Alcanfor es súper abierta y me encanta cuando alguien llega y después se va contento, feliz. Si además se lleva una pregunta y piensa “esto que yo tiraba quizás lo puedo aprovechar”, hermoso. Pero no es lo que nos moviliza.

Quiero que se vayan con una sonrisa.

## Y la última: ¿qué no puede faltar nunca en la heladera de tu casa?

Manteca. Si tengo que elegir un solo ingrediente, manteca. La podés usar de un montón de formas, con un montón de cosas y siempre es rica.