por Lo conocemos por sus asadores y parrillas, pero Leo Zaracho es un experto chef, que ha tenido oportunidad de trabajar en restaurantes de alta cocina de nuestro país y del mundo. Acá nos comparte una receta exquisita, con productos de estación y bien nuestros como el alcaucil. ¡A disfrutar porque es un arroz tremendo!
Arroz con langostinos-hinojo-alcauciles-mandioca
Ingredientes
- 1 hinojo
- 200 cc agua
- 200 cc vinagre de alcohol
- 1 cda azúcar
- sal
- pimienta
- 8 langostinos enteros
- 250 arroz doble carolina
- 2 alcauciles
- 1 limón
- 1/2 mandioca
- 2 cebolla blanca
- 1 cebolla colorada
- 1 rama de apio
- 1 zanahoria
- 2 puerro
- 1 verdeo
- 50 gr manteca
- aceite para fritura
- 3 diente de ajo
Elaboración paso a paso
- Langostinos grillados: Limpiar 8 langostinos y reservar en frio (no tirar la cabeza de los langostinos)
- Pickles de hinojo: cortar a la mitad el hinojo (usar solamente el bulbo) y sacar el centro. Cortarlo finamente y colocar en un frasco de vidrio esterilizado. Llevar a hervor, el agua, vinagre de alcohol, azúcar, pizca de sal, granos de pimienta, y puntas de hinojo. Dejar hervir 3 minutos aproximadamente y verter el líquido caliente en el interior del frasco y cerrar con la tapa.
- Alcauciles: prepara un recipiente con agua un jugo de limón. Limpiar los alcauciles dejando el corazón y tallo bien limpio, deshojado y pelado, a medida que se van limpiando se sumergen en el agua con jugo de un limón para que no se oxiden. Cocinar en agua a punto de hervor con sal por unos 15 minutos aproximadamente. Retirar, cortar a la mitad y reservar.
- Mandioca: poner una olla con agua a hervir. Pelar la mandioca, córtala en rodajas de 2 cm de ancho, colocar en la olla y bajar el fuego al mínimo, no tiene que hervir a borbotones el agua. Cocinar hasta que esta blanda, retiras y reservar.
- Caldo para el arroz: cortar 1 cebolla, la zanahoria,1 puerro y 1/2 rama de apio dorar en cacerola junto a un poco de aceite de girasol y un diente de ajo. Incorporar las cabezas de los langostinos y dorar juntos con los vegetales, romper para que largue todo el sabor y agregar un litro y medio de agua aproximadamente. Condimentar con sal. Cocinar durante unos 25 minutos, a medida que se cocina se forma una espuma en la superficie que debe ser retirada con una cuchara que se va enjugando en un bowl con agua. Luego de transcurrido esos 25 minutos, colar y mantener caliente.
- Arroz: en horno precalentado colocar una sartén de hierro fundido. Cortar en brunoise, la cebolla, puerro, verdeo, 1/2 rama de apio y los dos dientes de ajo. En una cacerola/sartén sofreír en aceite de girasol y luego incorporar los 250 gr de arroz doble carolina y 1 litro de agua, llevar a hervor por 3 minutos. La proporción normalmente es de 1 parte de arroz por 3 partes de caldo, en este caso usamos 4 partes de caldo.Retirar la sartén de hierro fundido del horno, colocar un poco de manteca se va a derretir y rápidamente la mezcla de arroz con caldo, a penas entre en contacto con la sartén se va a evaporar parte del caldo, por el choque térmico, lo que hace que la parte de caldo extra que se puso al arroz se evapore, llevar a horno fuerte hasta que se cocine el arroz y se evapore el caldo. En horno se va a formar una caramelización del grano de arroz que queda muy bien.
- Para el armado: Freír la mandioca. Sellar los alcauciles. Sellar los langostinos (se le pude poner un poco de ajo).
- Presentación: retirar la sartén del horno, colocar por encima los langostinos, los alcauciles, la mandioca, el pickle de hinojo. Ralladura de limon, un poco de aceite de oliva (opcional, yo no le puse) y rosca de pimenta fresca.
