por Son las estrellas en muchos restaurantes y comienzan a usarse cada vez más en preparaciones caseras.
Melena de León, Enoki, Gírgola azul. Estos nombres comienzan a ser cada vez más familiares cuando hablamos de hongos comestibles, rubro que hasta hace poco tiempo estuvo asociado por Champiñones, Portobellos y Gírgolas, entre otros pocos. Son vistosos, llamativos, sabrosos y están asociados a la alimentación saludable. Los chefs destacados comenzaron a incluirlos cada vez más en sus platos; los más jóvenes los tienen como estrella en sus menúes plant-based. Y los vemos de forma más frecuente en ferias gastronómicas y puestos de mercados barriales.
Si bien es cierto que los Champiñones siempre estuvieron presentes en las verdulerías, los hongos comestibles viven un auge que se verifica en la creciente variedad que hoy se encuentra en el mercado, de manos de pequeños, medianos y grandes productores. Este boom se observa en muchos restaurantes y proyectos gastronómicos de la ciudad.
Durante la pandemia, muchas personas aprovecharon el prolongado tiempo de encierro para explorar y descubrir el mundo de los hongos. Luego se fueron convirtiendo en experimentados productores que cultivan en sus hogares distintas variedades de estos organismos para consumo personal.
Patricio González es un ejemplo de las personas que comenzaron a cultivar hongos en su casa y luego proyectó un emprendimiento (Florida Fungi)- con ese hobby. Hoy en día -asociado con Lucas Mascardi- produce Melena de León, Girgola azul y Enoki.
“La producción inicia con un sustrato a base de madera que se coloca en bolsas y se hidrata con agua y se esteriliza. Luego en un laboratorio especial inoculamos con el hongo que seleccionamos. Ese bloque se envía a una incubación que es una sala a 23 grados y oscura. En este lugar el hongo comienza a crecer y comer el sustrato. Una vez finalizada esta etapa el bloque pasa a la fructificación qué es una sala con luz constante, aire a 17 grados, renovación de aire constante y humedad de 80 a 90 % y ahí es donde fructifica y luego se cosecha el hongo que es el fruto”, detallan sobre este artesanal cultivo de productos que hoy son muy codiciados en restaurantes de La Plata y CABA.
“Creemos que la demanda de productos sanos y orgánicos está aumentando. Las personas buscan alternativas para comer más saludable. También mucha gente está con dietas vegetarianas o veganas y los hongos son una opción muy interesante para ellos. Al mismo tiempo muchos hongos como la Melena de León tienen uso medicinal lo cual hoy también está creciendo fuertemente la demanda”, sostienen.
MENÚES CON FUNGI
Desde proyectos gastro pequeños hasta restaurantes más trendy han adoptado al “fungi” como parte de la carta. Son versátiles, ricos, saludables y hay una gran cantidad de comensales que los demandan.
“Notamos un crecimiento en el consumo de hongos. Se hacen diferentes cepas de hongos y nosotros los gastronómicos empezamos a utilizarlos en los platos. La gente desde la curiosidad los prueba y se sorprende para bien en su mayoría”, dice Claudio Garbarino, chef del restaurante local Chaucha y Palito y agrega: “el comensal lo elige porque ve que es un producto sano, cuidado, con beneficios medicinales y obviamente naturales y orgánicos, además de ser nutritivo”.
El cocinero comenta que en su restó trabajan con “hongos de temporadas»; no son los mismos los que se dan en invierno o en verano. Trabajamos todo el año con Gírgolas, Champiñones y Portobellos. Y las estaciones son las Girgolas reinas, Enoki , Pholiota , Piopina, Melena de León , Girgolas dorada , Girgolas rosas morilla y Bolettus. Lo que más prefieren los comensales son los platos nuevos con combinaciones de productos y sabores”.
Por su parte, el chef Damián Cametho de Paprika -un proyecto plant-based de nuestra ciudad- dice que considera que “si tomamos como punto de partida lo que era la oferta hace 5 o 10 años, hoy los hongos han ganado muchísimo más terreno en las cartas de los distintos espacios gastronómicos. Hay muchas razones que confluyen. Por un lado, en propuestas vegetarianas o apto vegano funcionan como un muy buen sustituto culinario de las carnes. Por otro lado, la proliferación de distintos productores a pequeña (y mediana) escala de hongos también hizo que de pronto sea un producto más fácil de conseguir.
Por mi parte considero que el mundo fungi aporta combinación de sabores y texturas que no se obtienen en otro tipo de productos y por lo general eleva muchísimo el nivel de cualquier plato. Desde incluirlo como el ingrediente principal, como guarnición, o como parte de una crema o salsa. Los hongos no pasan inadvertidos en el plato”.
“En Paprika usamos muchos tipos de hongos. Como la propuesta es totalmente basada en plantas, los hongos han sido muchas veces los protagonistas de algunas sopas de estilo asiático (cociéndose en agua y aprovechando ese mismo caldo para hacer la base de la misma); pero sin dudas que donde más se han lucido fue en los principales que van desde preparaciones simples como Girgolas al ajillo (marinadas y salteadas con aceite de oliva, ajo y perejil); Lasagna 4 fungi (donde combinamos hongos de pino, Shitakes, Gírgolas y Portobellos como relleno de la pasta) y un plato de creación propia que llamamos «Laminado fungi» (Gírgolas a la plancha desmechadas con crema de cajú y tomillo envuelta en papel de arroz crocante). Otro plato estrella es el plato original del restaurante Donnet de CABA, reversionado por Paprika: el Portobello Anchoita (portobello marinado en sal con paté de berenjena, crocantes de frutos secos y greens)”, detalla.
El chef añade que “si bien tienen un buen aporte de minerales, en términos estrictamente nutricionales, los hongos más comunes no hacen un aporte significativo de proteínas o vitaminas. Son un excelente sustituto culinario de las carnes, pero a nivel nutricional un plato o menú bien diseñado debería contemplar que el aporte de proteínas debería estar en otro lado. Esto no quita que puedan crearse buenas combinaciones de infusiones con hongos adaptógenos (como el Melena de León disecado, Reishi o Cordyceps) que en esa presentación no tienen un sabor significativo y que por otro lado cada uno tiene probados efectos positivos para la salud. Pero ese es un mundo que excede por mucho lo que podemos ofrecer en una experiencia o cena única”.
Paloma Pollan es cocinera y está muy vinculada a la cocina fungi. “Los hongos con los que más me gusta cocinar son en general los silvestres que recolecto en el Parque Pereyra Iraola. Ahí he recolectado Enokis, que es riquísimo, que crece acá en el parque. Hay Calvatias, que son más carnosos y muy versátiles, que se empapan con el sabor que les pongas. También hay un montón de Champiñones silvestres y uno que es de mis preferidos que es el Pollo del Bosque, que es muy parecido al pollo en textura, color y sabor, que es impresionante que cuando lo cocinas parece pollo. El motivo por el que me gusta cocinar con hongos silvestres es que tienen mucha carga microbiana del bosque, muchos nutrientes salvajes que aportan sabores distintos, porque no crecen en un laboratorio si no que tienen la esencia del bosque y presentan distintas texturas y sabores”, sostiene.
