Crujiente: «Queremos acercar la cocina fueguina a la gente»
Leandro y Camila abren las puertas de su propia casa en Tierra del Fuego para recibir a apenas 14 comensales alrededor de una mesa. Crujiente es cocina, pero también hospitalidad, comunidad y una búsqueda por contar la isla a través de sus productos y de quienes los hacen posibles. Este año, el proyecto es uno de los tres finalistas del Prix Baron B – Édition Cuisine 2026
Crujiente es un exclusivo restaurante a puertas cerradas ubicado en Ushuaia, Tierra del Fuego, liderado por la sommelier Camila Fernández y el chef Leandro Giménez
Crujiente funciona literalmente en casa. Leandro cocina, Camila piensa los vinos y juntos reciben a quienes llegan dispuestos a sentarse a una mesa donde Tierra del Fuego aparece mucho más allá de sus productos más conocidos.
El proyecto nació, en parte, de la necesidad de crear un espacio que pudiera representarlos de una manera más personal.
“Siempre existe el deseo de dejar un recuerdo, de que algo sea inolvidable o, al menos, de que se lleven una cosa más para contar”, explican.
Pero detrás de esa hospitalidad también hay otro objetivo: mostrar cuánto sucede gastronómicamente en la isla y cuánto queda todavía por descubrir.
“Nos parece que hay algo de difusión sobre las posibilidades que existen en la isla. Que la gente que viene se vaya sintiendo que todo es más posible de lo que parece, o que quiera ir a conocer a los productores y conseguir sus productos, también es un objetivo”.
UNA DESPENSA FUEGUINA QUE SE CONSTRUYE EN COMUNIDAD
Alrededor del 85% de los productos que utilizan en Crujiente son fueguinos y trazables. Conseguirlos implica construir una red en una provincia donde buena parte de los alimentos llega desde el continente.
Muchos productores ya formaban parte de su universo y otros fueron apareciendo a través de vecinos, colegas y conocidos.
“La idea no es acaparar un producto, es todo lo contrario. La construcción de Crujiente tiene mucho que agradecer a los colegas y a la comunidad. Siempre fue colaborativa”, cuentan.
En ese camino también hubo descubrimientos. A Leandro lo sorprendió especialmente encontrarse con productores que tenían al alcance de la mano ingredientes que él solo conocía por libros.
Pero trabajar directamente con ellos también modificó su forma de mirar la materia prima.
“El estándar de algunos restaurantes donde he trabajado sobre cómo tiene que llegar la materia prima está muy lejos de la realidad. Algo fresco, artesanal, pescado a mano, nunca va a ser uniforme”.
Y deja una reflexión que resume buena parte de su manera de cocinar:
“Hoy sospecho de los lugares que sirven lo mismo, siempre consistentemente, durante todo el año. Si todas las zanahorias del plato o las proteínas son iguales y del mismo tamaño, me hago una idea rápido”.
¿QUÉ ES HOY UNA COCINA FUEGUINA?
Mejillones, róbalo, salicornia, papines chilotes, hongos y fermentos aparecen en los platos de Crujiente, aunque la intención no es construir una cocina obligada a demostrar su pertenencia a Tierra del Fuego en cada bocado.
“Tenemos un gran espacio para la travesura”, dice Leandro.
La historia de la provincia habilita ese juego. Tierra del Fuego es un territorio atravesado por migraciones y culturas diversas, y Crujiente también incorpora esas herencias.
“Somos una provincia multicultural. Recién ahora diría que hay más ‘fueguinos’ nacidos acá. La mayoría somos gente que llegó de chicos o cuyos viejos no eran de acá. Esa también aparece”.
Como ejemplo menciona un trío de vigilantes donde uno de los bocados lleva membrillo. No es una fruta propia de la isla, pero también forma parte de su historia.
“Una tierra que trae herencias de todas partes, que conviven y se pueden disfrutar. No vamos a caer en un purismo ilógico ni en una cocina inentendible. Queremos acercar el producto a la gente. Ser flexibles es necesario: no puede ser todo nuevo”.
A veces manda el producto; otras, la técnica entra en diálogo con él. Hay mejillones con aire de papa, un tartar de salmón donde prácticamente todo pasa por la materia prima y platos todavía en desarrollo, como una lasaña de róbalo con crema ácida.
No hay una fórmula única.
EL VINO COMO PARTE DE LA EXPERIENCIA
En Crujiente no hay una carta de vinos impresa. La escala pequeña del restaurante les permite trabajar de otra manera: las etiquetas aparecen, cambian y se van, siguiendo una lógica tan dinámica como la propia cocina.
“Los vinos son pensados desde un lugar lúdico y dinámico”, explica Camila.
En este caso, la búsqueda de cercanía que atraviesa la comida no funciona como límite. La enorme diversidad vitivinícola argentina se transforma en una oportunidad para que quienes llegan desde otros países puedan recorrer también otras regiones a través de la copa.
“Me encantaría un día poder tener una selección 100% de Patagonia. Hoy recibimos, además de residentes, a muchos turistas y buscan también poder recorrer el país a través de la vitivinicultura”.
El mar funciona como punto de partida para pensar intensidades y estilos.
“Yo siempre sugiero blancos y, en el caso de los tintos, ligeros. Pero si la persona tiene ganas de acompañar la cena con un tinto estructurado, también es posible”.
Y la relación entre cocina y vino no es unilateral.
“Hubo menús que se adaptaron al vino y no necesariamente al revés”, agrega Leandro. “Todo se dialoga y es un ida y vuelta”.
UNA CASA PARA EL TURISTA, PERO TAMBIÉN PARA EL FUEGUINO
Crujiente nació con una premisa particular para una ciudad turística como Ushuaia: no pensar solamente en quien llega de viaje sino también en quien vive allí.
Actualmente la mesa se reparte prácticamente en partes iguales entre turistas y residentes.
“El turista no deja de estar de vacaciones: está relajado, es más fácil de anfitrionar. Al residente hay que acompañarlo a veces para que abandone las preocupaciones y se relaje”.
El objetivo, sin embargo, es el mismo.
“Queremos que, sea quien sea, encuentre un lugar donde sentirse cómodo”.
Hay detrás de esa decisión algo más profundo: lograr que los propios fueguinos comiencen a apropiarse de la riqueza gastronómica de su territorio.
EL PLATO CON EL QUE LLEGARON A LA FINAL DEL PRIX BARON B
Para llegar a la final del Prix Baron B – Édition Cuisine 2026, Crujiente presentó un plato elaborado con mejillones del canal, papines chilotes, salicornia encurtida, espuma de papa fermentada y garum de róbalo.
La elección resume buena parte del espíritu del proyecto.
“Es un plato que habla de la austeridad, de lo que siempre hay y siempre va a haber. Habla de lo autóctono y de lo traído. De una cultura yagán, chilena, española y argentina. Es un cocoliche lindo, con la sal del aire y el mar como conector”.
Y hay una imagen que termina de darle sentido:
“Al fin y al cabo, sea como hayas llegado acá, tuviste que atravesar el mar”.
Estar entre los tres finalistas tampoco es para ellos solamente un reconocimiento al restaurante.
Es una posibilidad de ponerles nombre y rostro a quienes hacen posible esa cocina.
“Llegar a la final también es tener la responsabilidad de contar quiénes son las personas que trabajan la tierra y recolectan la materia prima con la que trabajamos. Hablar de ese pescador que se quemó las huellas de los dedos por el frío, del paisano que no tiene franco hace diez años por hacerse cargo de su chacra, o del científico loco que armó una hectárea de invernaderos para comer buena lechuga”.
Detrás de una papa, un mejillón, una lechuga o un pescado hay para Crujiente una historia que inevitablemente modifica la manera de cocinar.
“Cambia totalmente todo. Cambia el valor que estamos dispuestos a pagar, cambia el relato y cambia el protagonismo que le damos en el plato”.
Incluso hay preparaciones del menú cuya existencia depende directamente de la disponibilidad de un producto. Uno de los platos, por ejemplo, solamente se hace cuando hay determinada lechuga.
Pero uno de los vínculos que más transformó la mirada de Leandro fue con el pescador Juan Campos.
Lo acompañó una madrugada al Canal para entender en primera persona cómo se trabaja.
“Todo eso lo vi a las tres de la mañana, en plena oscuridad, en un semirrígido en medio del Canal, con viento de la Antártida, mientras él metía las manos al agua para revisar las redes”.
La experiencia también lo ayudó a comprender por qué un pez pescado artesanalmente puede presentar marcas o imperfecciones que nada tienen que ver con una mala manipulación.
“Sé que hay gente que rechaza ese producto porque estéticamente se ve feo”.
Conocer el origen, entonces, cambia también el parámetro con el que se juzga aquello que llega a la cocina.
UN PUENTE CON LA PLATA
Aunque todavía no tuvieron una relación directa con la gastronomía platense, conocen la importancia productiva de la región y encuentran puntos en común con la manera en que ellos mismos piensan su territorio.
Camila vivió durante un año en Ayacucho, donde trabajó directamente con productores ganaderos, hortícolas y tambos.
“El aprendizaje de esa experiencia fue súper enriquecedor para fortalecer la idea de la gastronomía desde un lugar más sensible y cercano”.
Sobre La Plata, reconocen la dimensión de su producción y dejan abierta la posibilidad de generar nuevos encuentros.
“Sabemos de su inmensidad productiva, así como del resto de la provincia de Buenos Aires. Sea en el lugar del país que sea, si hablamos de gastronomía, hablamos de muchísimo trabajo y esfuerzo detrás. Nos encantaría conocer. Bienvenidas las invitaciones”.
UNA IDENTIDAD QUE PUEDE LLEVAR VEINTE AÑOS
Leandro y Camila imaginan una gastronomía fueguina que algún día pueda ser reconocida internacionalmente. Pero antes, dicen, tiene que suceder algo hacia adentro.
“Que el juego se abra un poco. Que el residente se enamore primero de aquello de lo que tiene que estar orgulloso, que se sienta parte”.
Eso implica también modificar hábitos cotidianos.
“Que la gente deje de comprar merluza traída para consumir róbalo o pejerrey. Que en la pescadería aparezca el pescado fresco y de acá. Que estemos dispuestos a pagar un poquitito más, pero apostar por lo que es nuestro”.
Para ellos, construir identidad gastronómica no significa únicamente que los restaurantes utilicen productos locales. También supone que esos ingredientes lleguen a las cocinas domésticas y que la isla pueda empezar a hablar de mucho más que cordero, centolla y merluza negra.
“Es un proyecto a veinte años, suponemos. Después viene la parte de armar platos típicos, que lleguen a la casa de todos, y vincular la cocina de los restaurantes con la del hogar”.
Crujiente quiere ocupar un lugar dentro de ese proceso, pero no necesariamente como protagonista único.
“Siempre va a ser la casa abierta, donde los productores pueden venir a darse a conocer, la gente puede aprender a cocinar, los colegas pueden experimentar y desarrollar nuevas técnicas y estrategias. Es el lugar de reunión donde no importa saber mucho o poco: solo se necesita curiosidad y ganas de jugar”.
También reconocen a quienes les abrieron camino antes. Restaurantes como Kalma y Kaupé demostraron que era posible trabajar con otra mirada sobre el producto fueguino, mientras que lugares como Asia Gourmet y Paso Garibaldi colaboraron para despertar en el residente las ganas de salir, descubrir y probar.
“Queremos allanar el camino, así como nos allanaron a nosotros”.
Y después del Canal, los productores, el Prix Baron B, los fermentos y la construcción de una identidad gastronómica fueguina, queda nuestra pregunta de siempre.
¿Qué no puede faltar nunca en la heladera de su casa?
“Huevos y algo picante. Un relish o un dulce de jalapeños sale mucho últimamente”.
Los huevos tienen además una razón especial.
“Hay algo de darnos cuenta de que el huevo recién puesto es demasiado rico. Para el desayuno o para mejorar cualquier cosa”.
Y, como en casi todo lo que sucede en Crujiente, detrás del producto vuelve a aparecer una persona.
“Además, amamos a Nelson, nuestro proveedor. Consumimos mucho para verlo más seguido”, cuentan entre risas.
