«Cambemblet», el nuevo queso platense creado junto a El Abascay
Elaborado con leche orgánica de pastoreo y técnicas tradicionales, este producto de pasta blanda y corteza enmohecida reivindica el territorio de la Cuenca Abasto Sur y el trabajo conjunto de dos proyectos unidos por el oficio, la tradición y la cultura quesera.
La gastronomía de la región sigue expandiendo sus fronteras a través de proyectos que rescatan el valor del origen, el tiempo y el oficio. En esta oportunidad, las miradas se posan sobre una pequeña localidad rural al sur del partido de La Plata, donde el proyecto Cándido propone un diálogo paciente con la naturaleza. El lanzamiento del Camemblet, el nuevo queso artesanal de Poblet desarrollado en colaboración con El Abascay, promete conquistar los paladares más exigentes del circuito gourmet.
Detrás de Cándido se encuentra Teófilo Tomás Isla (o simplemente Teo), un joven ingeniero agrónomo de la UNLP. Tras desempeñarse durante doce años en el SENASA, donde trabajó de manera estrecha con productores agroecológicos y orgánicos de todo el país, decidió volcar toda esa experiencia en el campo de su familia en Poblet.
Aunque el tambo familiar original cerró sus puertas en la década del ´90, el lazo con la lechería permaneció intacto. Durante la pandemia, se instaló definitivamente en el establecimiento, lo que decantó en la renuncia a su trabajo institucional para dedicarse por completo a la producción quesera artesanal, montando una pequeña sala de elaboración propia.
Cándido y El Abascay: una alianza fundada en el territorio
El Camemblet es un queso de autor de pasta blanda y corteza enmohecida que nace de la sinergia profunda entre dos proyectos alineados por la identidad rural y el oficio. Su origen es un manifiesto de calidad, ya que se elabora en Poblet exclusivamente con leche orgánica de pastoreo proveniente de El Abascay de Brandsen.
«Venía haciendo pruebas y cursos. El año pasado me puse más a hacer cantidad y más profesionalmente. También armé la salita de elaboración, chiquita. Lo que hicimos después con Consuelo, mi pareja (NdR: Maffia, propietaria de El Abascay), fue una pasantía en la quesería Bisqato en España y en pequeña explotación artesanal en la región francesa de Cambembert – Le Barbotain-, donde elaboramos quesos de corteza enmohecida, que es un poco en lo que me estoy especializando«, relata Teo.
Durante el diálogo, Isla resaltó el empuje y aliento que le brindaron tanto Consuelo Maffia como Rosario, su madre, quesera y fundadora de El Abascay, además del evidente «expertise» desarrollado a lo largo de su trabajo. «Me impulsaron y acompañaron para que haga mis quesos. Así fue que cuando volvimos de Europa armamos Cándido, que si bien es una marca aparte de El Abascay, de algún modo nació desde allí. Por eso el primer queso decidimos que sea en colaboración«, repasó.
«En Cándido, cada pieza es única; es el reflejo de una forma de producir que prioriza el trabajo artesano sobre la cantidad. Es, en esencia, una invitación a detenerse y a disfrutar de la simplicidad de lo bien hecho».
El desafío de un queso vivo y el hongo Candidum
El nombre del proyecto, Cándido, es un doble homenaje. Por un lado, hace referencia al hongo característico que recubre y madura superficialmente este estilo de quesos: el Penicillium candidum (junto al Geotrichum candidum), microorganismos de color blanco que le otorgan su textura y aroma aterciopelado. Por el otro, evoca la luminosidad y la calma del campo, inspirándose además en los icónicos paisajes apaisados del pintor Cándido López, que capturan el horizonte y la amplitud rural.
A diferencia de los quesos industriales, los fermentos lácticos y los hongos en superficie continúan evolucionando a gran velocidad semana a semana. Esto exige que el consumidor preste atención a la fecha de elaboración para descubrir su punto óptimo según su preferencia:
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Semanas tempranas: Notas más frescas, centro firme y un perfil fúngico sutil a tierra húmeda.
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Semanas avanzadas: La masa se vuelve fluida, cremosa y traslúcida, desarrollando sabores intensos, complejos, picantes y con mucha presencia en boca.
Debido a su naturaleza viva y su rápida evolución, este producto está pensado para canales cortos de comercialización y consumo directo, con una producción boutique muy cuidada que ronda entre las 30 y 40 piezas semanales.
El clima de la región como aliado y notas de maridaje
La región del Río de la Plata y la Pampa húmeda ofrece condiciones de humedad y frescura ideales para la maduración natural de estos quesos, emulando los ambientes donde históricamente se descubrieron estas técnicas ancestrales.
A la hora de llevarlo a la mesa, el Camemblet invita al juego:
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Si se consume joven, acompaña de gran forma a los vinos tintos ligeros y frescos.
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En su punto de mayor madurez y complejidad, los vinos blancos con cuerpo (como un Chardonnay criado en madera) o los espumantes con buena acidez resultan ideales para limpiar el paladar y equilibrar la untuosidad de la pasta sin tapar sus matices.
