Receta: tiramisú, una versión de Hierro

Con Francisco Giambirtone y Santiago Lambardi -mixólogo y creador del mundialmente conocido Cynar Julep- como socios actuales, Hierro nació en 2019 de la mano de amigos de Bariloche vinculados al turismo. Abrieron su primer local en el Mercado de San Telmo primero, luego la marca siguió su camino hacia Nordelta y Palermo. 

Hierro se enfoca principalmente en carnes premium maduradas al vacío por 30 días, vegetales orgánicos de estación, coctelería de autor y una destacada línea de postres.  

En esta oportunidad, compartimos la versión del tiramisú de Clara María Gimenez Haupt, responsable de los postres de Hierro.

INGREDIENTES 

Para las vainillas

Claras, 8 unidades

Yemas, 8 unidades

Azúcar, 250 g

Harina, 250 g

Para la crema mascarpone

Yemas, 16 unidades

Azúcar, 500 g

Queso mascarpone, 1 k

Para el almíbar de café

Café instantáneo fuerte, 50 g

Azúcar, 400 g

Agua filtrada, 1800 cc

Para el crumble de café

Harina, 300 g

Cacao amargo o alcalino, 50 g

Manteca, 350 g

Azúcar, 350 g

Café molido, 50 g

PROCEDIMIENTO

Para las vainillas, blanquear las yemas con la mitad del azúcar. Por otro lado, realizar un merengue directo con las claras y el resto del azúcar. Unir ambas preparaciones con movimientos envolventes y por último incorporar la harina tamizada. Colocar la preparación en una manga, Y En una placa con papel manteca, armar las vainillas de la forma conveniente, espolvorear con azúcar impalpable y llevar a horno 180 grados, 0 humedad y 0 ventilador, hasta dorar. 

Para la crema de mascarpone, realizar un aparato bomba con las yemas y el azúcar (almíbar a 118 grados). Una vez formado el aparato, en la misma batidora, incorporar el mascarpone, idealmente ya a temperatura ambiente para una mejor incorporación. Reservar en una manga. 

Para el almíbar de café, llevar a primer hervor el agua, azúcar y el café instantáneo. Reservar. 

Para el crumble de café, realizar un arenado con todos los ingredientes. Cocinar en un horno a 180 grados, 0 humedad, 0 ventilador, revolver la preparación de vez en cuando para lograr la textura de crumble. Dejar enfriar. 

Para el armado, embeber las vainillas en el almíbar de café y colocar en la base del vaso. Colocar una capa de crema de mascarpone, espolvorear un poco del crumble de café. Luego otra capa de vainilla y crema de mascarpone. Reservar en frío. Al momento del despacho, espolvorear con cacao y colocar en los bordes un anillo de crumble de café sobre la superficie del recipiente.

Hierro 

Dirección: Boulevard del Mirador 220, Nordelta; Costa Rica 5602, Palermo.

Teléfonos: 011 15 2486 8061

Horarios: lunes a viernes de 12 a 16h y de 19 a 00 h, sábados de 12 a 17 h y de 19 a 00 h, y domingos de 12 a 17h (Nordelta); domingos a miércoles de 12 a 00 h y de jueves a sábados de 12 a 01 h (Palermo).

Instagram: @hierronordelta; @hierro.palermo