Lo hizo de nuevo: Diego Rotondo es el bicampeón regional de paella en La Plata

El cocinero berissense revalidó este domingo 1  de noviembre el título en el Prado Español de Villa Elisa y se quedó por segundo año consecutivo con el máximo galardón de la Romería. La técnica de un refrito, el fumet, el arroz negro de tinta de calamar y los secretos de un socarrat perfecto.

La fiesta tradicional del Prado Español de Villa Elisa volvió a vestirse de gala y sabor en una nueva edición de la Romería en La Plata, pero en la competencia gastronómica el resultado tuvo el mismo nombre de la edición anterior: Diego Rotondo revalidó el título y se coronó bicampeón del Concurso Regional de Paellas.

El jurado volvió a rendirse ante la propuesta del chef , quien presentó una paella negra de perfil marinero y técnica impecable que destacó tanto en estructura como en complejidad de sabor.

La arquitectura del sabor: el paso a paso

En diálogo con TUCO, Rotondo detalló los secretos y el minucioso proceso de elaboración que lo llevó nuevamente al podio. Un trabajo de ingeniería culinaria que comienza mucho antes de encender el fuego en el paellero.

• La base (el refrito concentrado): «El proceso de armado cuenta con un trabajo de entre 8 y 10 horas de cocción previa. Es un refrito de calamar donde busco lograr un concentrado de sabores bien profundo mezclado con tomate, calamar y cebolla«, explica el cocinero sobre el verdadero «motor» de su plato.

• El caldo (fumet de fondo): Para potenciar la hidratación del grano, Rotondo prepara un caldo de alta intensidad elaborado a base de cabezas y espinazos de pescado, cabezas de langostino y una clásica mirepoix (base vegetal de aromáticas).

• El arroz y la tinta: Utilizó un grano corto pulido (tipo 00000) de alta capacidad de absorción. Durante la cocción en la paella, le incorporó tinta pura de calamar para darle no solo el color negro característico, sino también un tinte marino único.

• El coronado y los detalles: Para el emplatado final, la paella lució pulpitos, frutos del mar seleccionados,  el toque distintivo de huevas de salmón, brotes de arvejas y alioli, logrando el equilibrio justo entre textura y estética festiva.

El secreto del socarrat perfecto

Como en toda buena paella, el remate fue la búsqueda del socarrat: esa capa inferior de arroz tostado, caramelizado y crujiente que se forma en la base de la paella al subir la intensidad del fuego en los últimos minutos de cocción.

Con esta segunda victoria consecutiva en el predio de Villa Elisa, Diego Rotondo consolida su marca en el mapa gastronómico regional y confirma que en materia de arroces y fuegos de mar, su receta no tiene rivales.