Pizza de panceta ahumada, stracciatella y zucchini, por Coco Carreño

Pizza de panceta ahumada, stracciatella y zucchini, por Coco Carreño

 En Felice, su flamante restaurante de Las Cañitas, el reconocido chef Sebastián «Coco» Carreño le rinde culto a la tradición italiana pero con un guiño profundamente porteño.

Entre las creaciones más aclamadas de su carta se destaca esta pizza blanca con panceta ahumada, zucchini grillado y la cremosidad de la stracciatella. A continuación, el paso a paso detallado para preparar la masa de fermentación lenta y armarla en casa con nivel profesional.

📋 Ingredientes (para 4 pizzas de 4 porciones)

Para la masa de fermentación lenta

  • Harina 00: 1 kg

  • Agua: 550 ml

  • Sal: 30 g

  • Levadura: 0,6 g

Para la cobertura (cantidades por cada pizza)

  • Mozzarella: 130 g

  • Stracciatella (o el corazón de una burrata fresca): 150 g

  • Zucchini grillado (cortado a lo largo): 1 unidad

  • Panceta ahumada: 100 g

👨‍🍳 Paso a paso: Cómo preparar la Pizza de Felice

1. La elaboración de la masa

  1. Disolución e hidratación: En un bowl grande, disolver la sal en los 550 ml de agua. Incorporar aproximadamente el 10% de la harina (100 g) y mezclar hasta integrar bien.

  2. Activar la levadura: Agregar los 0,6 g de levadura y disolverla completamente en la preparación fluida.

  3. Amasado: Incorporar el resto de la harina progresivamente y amasar enérgicamente durante 15 minutos hasta obtener un bollón liso, elástico y homogéneo.

  4. Descanso y bollado: Dejar reposar la masa tapada durante 20 minutos. Transcurrido ese tiempo, dividir la masa en 4 bollos de aproximadamente 250 g cada uno y dejar descansar 15 minutos más.

  5. Fermentación: Realizar un leudado lento de entre 6 y 8 horas a temperatura ambiente (con un máximo de hasta 24 horas en frío) para lograr una masa liviana, alveolada y sumamente digestiva.

2. Estirado, cocción y armado

  1. Estirado al estilo napolitano: Tomar un bollo y estirarlo manualmente desde el centro hacia afuera sobre la mesada, llevando el aire hacia los bordes para formar el clásico cornicione (sin usar palo de amasar ni agregar harina extra en exceso).

  2. Primera cocción: Cubrir la base de la masa con los 130 g de mozzarella y llevar a un horno precalentado a máxima temperatura (300 °C) durante aproximadamente 3 minutos, hasta que la masa haga piso y los bordes tomen color.

  3. El toque final en fresco: Retirar la pizza del horno e inmediatamente completar en caliente distribuyendo la stracciatella fresca, las lonjas de zucchini grillado a lo largo y las fetas de panceta ahumada. Servir de inmediato.

🍕 Felice, el nuevo templo napo-porteño de Coco Carreño

Esta receta forma parte de la carta de Felice, el proyecto más personal de Coco Carreño que abrió sus puertas en una luminosa esquina de Las Cañitas (Arce 305).

Nacido tras un viaje de formación en Nápoles junto a la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), el restaurante combina la herencia italiana del chef —nieto de la calabresa Carmela— con sus más de 25 años de trayectoria en la gastronomía y la televisión.

En Felice, la pizza se elabora con harina italiana 00, tomates importados y fermentaciones de 24 horas en cámaras de temperatura y humedad controladas diseñadas especialmente para el local. El resultado es una masa liviana y digestiva con el clásico cornicione (borde alvolado) de la escuela napolitana, pero con una base firme y crocante que rinde homenaje a la pizza a la piedra porteña.

Además de las fainás rellenas y gratinadas, la propuesta del restaurante incluye panuozzos (sándwiches en masa de pizza), malfatti de ricota y espinaca, empanadas cortadas a cuchillo y una destacada pastelería donde el helado artesanal de pistacho con salsa Pistacho Caramel ya se convirtió en de los postres más pedidos.

📍 Datos

  • Dirección: Arce 305, Las Cañitas (CABA).

  • Horarios: Martes a domingos a partir de las 19:00 hs (Viernes y sábados hasta la 01:00 hs). Lunes cerrado.

  • Instagram: @felicepizza.ar

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