Receta de Culurgiones de Arvejas y Menta: el secreto de la pasta sarda de la cocina de Moro
Este lunes compartimos la receta de culurgiones de arvejas de Moro Finca y Fonda, de la mano del chef Santiago Palma y su jefe de cocina, Carlos Montesinos.
Ingredientes y proporciones
Para lograr una porción perfecta de esta emblemática pasta rellena mediterránea vas a necesitar las siguientes cantidades exactas:
Para el relleno de arvejas:
1 kg de arvejas frescas. 300 g de cebolla. 40 g de ajo. 200 g de vino blanco. 50 g de crema de leche. 600 g de ricota de calidad. 200 g de espinaca fresca. 2 unidades de ralladura de limón. 3 g de menta fresca. Sal y pimienta c/n.
Para la yema curada:
8 yemas de huevo. 500 g de azúcar común. 500 g de sal parrillera.
Para el emplatado (por porción):
8 a 10 unidades de culurgiones. 150 ml de caldo de pollo. 50 g de manteca fría. 20 g de arvejas (para decorar). ½ unidad de yema curada. 5 g de hojas de mizuna.
El paso a paso
El gran secreto de esta preparación está en la frescura del color del relleno y en el respeto minucioso por los tiempos de curado de la yema:
El sofrito base: Picá finamente la cebolla y el ajo, y rehogalos en una sartén. Desglasá con el vino blanco, dejá evaporar el alcohol por completo, retirá del fuego y dejá enfriar.
El blanqueado: Pasá las arvejas y las hojas de espinaca brevemente por agua hirviendo con sal. Cortá la cocción de inmediato en un baño de agua con hielo. Este paso es clave para fijar un color verde vibrante real.
El procesado: Colocá en la licuadora el sofrito frío junto con las arvejas y la espinaca blanqueada. Procesá hasta lograr una pasta homogénea y sin grumos.
El armado del relleno: Pasá la preparación a un bowl. Incorporá la ricota, la crema de leche, la ralladura de limón y la menta picada de forma milimétrica. Salpimentá a gusto, mezclá bien y reservá en frío antes de armar la pasta.
La cura de las yemas: Mezclá la sal parrillera con el azúcar en partes iguales. Armá una base en un recipiente, disponé las yemas separadas y cubrilas por completo con el resto de la mezcla. Lleva a la heladera por 48 horas obligatorias. Luego, lavalas con agua fría para quitar el exceso de cura y secalas minuciosamente.
Emplatado y salseo
Para el servicio de esta receta, Montesinos recomienda un salseo sutil pero con mucha técnica. En una sartén amplia, calentá el caldo de pollo y montalo (emulsionalo) agregando la manteca fría en cubos mientras movés la sartén para lograr una salsa brillante.
Cociná los culurgiones en abundante agua hirviendo con sal. Una vez al dente, pasalos directamente a la sartén junto con las arvejas adicionales para que se impregnen bien con la emulsión. Emplatá la pasta caliente y terminá el plato rallando la yema curada por encima como si fuera un queso dorado, junto con las hojas frescas de mizuna.
Las claves
El origen: Es una pasta rellena tradicional y centenaria de la isla de Cerdeña, puntualmente de la región de Ogliastra, ligada históricamente a las festividades del campo.
La estructura: Se caracteriza por su cierre manual en forma de espiga de trigo (spighitta), un repulgue minucioso que requiere mucha destreza artesanal.
El relleno: Fresco y equilibrado, combina la textura sutil de la ricota con el dulzor de la arveja y el quiebre aromático de la menta y el limón.
El toque de autor: La yema curada en sal y azúcar durante 48 horas, que aporta una untuosidad premium y un sabor concentrado al plato terminado.
La cocción: Como bien remarcan los cocineros de Moro, la salsa tiene que estar en tiempo exacto; es un plato que vive de la dedicación y el respeto por el producto.
Moro Finca y Fonda
Bajo la dirección del chef Santiago Palma y con Carlos Montesinos liderando la cocina, Moro Finca y Fonda se consolida como uno de los espacios gastronómicos más interesantes de la región. Su propuesta se basa en el respeto por el producto de estación, la herencia familiar de la cocina de raíz y un fuerte compromiso con los procesos artesanales, donde todo —desde el pan hasta los caldos base— se elabora desde cero en la casa.
