Flan de dulce de leche por El Viejo Patrón

Viejo Patrón es un restaurante de auténticos especialistas en asado, creado y gestionado por un sommelier de carnes que cuida la trazabilidad y correcta cocción de cada una de sus piezas. Un espacio en Liniers que invita a degustar cortes de máxima calidad, provenientes de animales criados en campo abierto y alimentados a pastura.

Este restó porteño es una invitación a conocer el verdadero sabor de la carne argentina donde su creador, Julio Gagliano, recibe a los comensales con cortes de novillo de pastura elegidos con conocimiento y cuidado para que vivan una cálida y gratificante experiencia culinaria.

FLAN DE DULCE DE LECHE
Receta de Florencia Gagliano, pastelera y encargada de la pastelería de Viejo Patrón – @viejopatronrestogrill

INGREDIENTES (rinde 6 unidades)
Dulce de leche clásico, 380 g
Azúcar, 70 g
Leche, 273 ml
Crema, 164 ml
Huevos, 1 unidad
Yemas, 2 unidades
Para el caramelo
Azúcar, 700 g
Agua, 280 g

PROCEDIMIENTO
Para el caramelo
En una olla caliente, agregar el azúcar de a poco y cuando se haya derretido y mezclado por completo, incorporar de a poco el agua hirviendo. Cuando ya se le agregó toda la parte líquida, dejar enfriar y rellenar los moldes con el caramelo líquido. Llevar a heladera hasta que se ponga más firme.

Para el flan
Llevar a fuego la crema y la leche hasta llegar a hervor, y por otro lado, mezclar el dulce de leche con el azúcar hasta integrar bien. Luego, agregar de a uno los huevos y las yemas (sin generar aire utilizando una espátula de goma). Luego, adicionar en dos o tres partes la crema con la leche caliente, e ir incorporando en forma de 8. Después de tener todo bien mezclado, colar y dejar reposar de 5 a 10 minutos, hasta notar que suben las impurezas a la superficie Retirar las mismas con una cuchara.
Verter la preparación en los moldes que previamente fueron rellenados con el caramelo, colocarlos cuidadosamente en una placa y agregar agua caliente para hacer un baño María. Llevar a horno precalentado a 120° por 20 minutos de cada lado (en total 40 minutos).
Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente, y luego llevar a heladera.