Arancini de hongos con humita ahumada, una receta de Manu Salguero

Arancini de hongos con humita ahumada, una receta de Manu Salguero

En la cocina de Brabo Picoteo, cada plato busca combinar técnicas clásicas con ingredientes que remiten directamente a los sabores de nuestra región. Uno de los que mejor representa esta filosofía es el arancini de hongos con humita ahumada, una creación del chef Manuel Salguero que logra un equilibrio perfecto entre la intensidad de los hongos de pino, la textura del arroz yamaní, un corazón de muzzarella fundida y una crema de choclo con un delicado toque ahumado.

Ideal para servir como entrada, armar una tabla de tapeo o sorprender en una comida especial, te compartimos el paso a paso detallado para que puedas preparar este clásico reversionado en la comodidad de tu casa.

Receta de Arancini de hongos con humita ahumada

  • Rendimiento: 10 unidades

  • Tiempo de preparación: 45 minutos + tiempo de enfriado

  • Estilo: Cocina de autor / Tapeo

1. Preparación de los Arancini de hongos

Ingredientes:

  • Arroz yamaní: 300 g

  • Caldo vegetal intenso: 800 ml

  • Hongos de pino secos: 60 g

  • Cebolla picada en brunoise: 80 g

  • Manteca: cantidad necesaria

  • Sal fina y pimienta negra: a gusto

  • Muzzarella: 100 g (cortada en cubos de 10 g)

Paso a paso:

  1. Hidratar los hongos: Lavar muy bien los hongos de pino secos, hidratarlos en agua tibia y reservar el líquido de cocción. Escurrir los hongos y picarlos finamente, sin llegar a triturarlos.

  2. Cocinar el arroz: Enjuagar el arroz yamaní. En una olla, cocinarlo utilizando el agua reserved de los hongos, una hoja de laurel y una pizca de sal. Llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar y cocinar durante unos 20 minutos aproximadamente, hasta obtener un arroz firme y con una textura ligeramente pegajosa.

  3. Integrar la base: En una sartén aparte, rehogar la cebolla en manteca a fuego bajo (sin que tome color). Incorporar los hongos picados y luego el arroz cocido. Agregar un chorrito del caldo de los hongos para integrar bien todos los sabores.

  4. Mantecar y enfriar: Retirar del fuego y sumar una nuez extra de manteca para lograr una preparación húmeda pero firme. Extender la mezcla sobre una placa y dejar enfriar completamente antes de comenzar con el armado.

2. Armado y Apanado

Paso a paso:

  1. Formar las esferas: Tomar una porción de la mezcla de arroz ya fría, colocar en el centro un cubo de muzzarella y cerrar moldeando con las manos hasta formar una esfera uniforme.

  2. Reposo en frío: Refrigerar las esferas durante al menos una hora para que tomen firmeza antes de empanar.

  3. Apanado crocante: Pasar cada arancini primero por harina, luego por huevo batido (condimentado con sal y pimienta) y, finalmente, por una mezcla de 80% pan rallado y 20% panko, lo que garantizará una cubierta extra crocante.

3. Crema de Humita Ahumada

Ingredientes:

  • Choclo desgranado: 150 g

  • Cebolla caramelizada: 20 g

  • Leche: 70 ml

  • Crema de leche: 30 ml

  • Pimentón ahumado: 10 g

  • Sal fina: a gusto

Paso a paso:

  1. Cocción: Rehogar la cebolla sin dorarla. Incorporar el choclo desgranado y cocinar durante 10 minutos. Agregar la leche y la crema, y continuar la cocción durante 5 minutos más. Condimentar con el pimentón ahumado y sal.

  2. Procesado y texturizado: Procesar la preparación hasta obtener una crema lisa. Paso clave: pasar la crema por un colador fino para lograr una textura sedosa y uniforme.

4. Cocción final y Emplatado

  1. Fritura: Freír los arancini en abundante aceite caliente a 170 °C hasta que estén bien dorados y crocantes por fuera, asegurando que el queso del centro se funda por completo.

  2. Presentación: Servir los arancini calientes sobre una base generosa de humita ahumada. Coronar el plato con ralladura fresca de limón y un toque de pimienta negra recién molida.

El resultado: Un plato que juega de forma magistral con los contrastes: una cubierta sumamente crocante, un interior cremoso de arroz con muzzarella derretida y una salsa de humita que aporta suavidad, dulzura y un elegante toque ahumado.

📍 ¿Dónde probarla?

Si preferís disfrutar de la experiencia completa de la mano de sus creadores, podés probar este y otros platos de autor en:

  • Restaurante: Brabo Picoteo

  • Dirección: Calle 10 y 62, La Plata, Buenos Aires.

  • Horarios: Miércoles a domingos, desde las 18:30 hs.

  • Propuesta: Cocina para compartir, tapeo de autor, carta de vinos seleccionados y coctelería en un ambiente relajado y descontracturado.

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