Arroz en paella con mariscos, una receta de Diego Rotondo

Arroz en paella con mariscos, una receta de Diego Rotondo

Hoy compartimos la receta de arroz en paella con mariscos de Diego Rotondo, reconocido cocinero de Berisso con trayectoria en cocinas destacadas de La Plata y Mar del Plata y último campeón regional de la paella en la tradicional Romería del Prado Español.

Tras haber explorado el risotto el lunes pasado, seguimos con el arroz, esta vez buscando el punto perfecto y el codiciado socarrat.

Ingredientes y cálculos (por persona)

  • Arroz: 100 g (grano redondo y pulido de alta calidad).

  • Mariscos: 250 g (mejillones, calamar, langostinos).

  • Caldo (Fumet): 300/350 cm³.

Los pilares 

  1. Caldo intenso: Preparado con espinas y cabezas de pescado, apio, puerro, zanahoria y cebolla.

  2. El Refrito: Cebolla, pimientos, calamar y ralladura de tomate.

  3. Arroz: Grano redondo 00000 para una mejor absorción.

  4. Mariscos: Frescos, a elección.

Preparación

  1. Marcar el marisco: En la paella con aceite, saltear ligeramente los langostinos hasta que cambien de color. Retirarlos y reservarlos; esto deja el sabor del coral en el aceite.

  2. El Refrito (El Alma): Añadir pimiento rojo. Cuando esté tierno, sumar ajo picado y tomate rallado. Cocinar a fuego lento hasta que se cree una pasta oscura y brillante. Añadir pimentón dulce, remover 5 segundos e incorporar el arroz para nacararlo.

  3. Cocción: Añadir el caldo hirviendo con el azafrán diluido.

    • Primeros 8-10 min: Fuego fuerte para que el grano se mueva.

    • Siguientes 8 min: Bajar a fuego medio-suave. Colocar los mariscos por encima para que se terminen con el vapor.

  4. Regla de oro: No remover el arroz una vez que el caldo esté en la paella.

  5. El Secreto del «Socarrat»: Al final, buscar la caramelización del fondo para obtener esa capa crujiente y sabrosa.

Terminación: Finalizar con un toque de aceite de oliva, perejil fresco y alioli.

FacebookXGoogle+WhatsApp