por Es la cara visible de la cocina de Mestiza. En pocos meses consolidó su reconocido trabajo como uno de los mejores de la región gracias el aval de un público que día tras día le rinde culto a la fidelidad. Pizzas y empanada al horno de barro sobre la vereda de calle 6.
No hay encuesta, trivia o comentarios en posteos de redes sociales sobre las pizzas de la región donde no se desprenda que Mestiza (6 entre 62 y 63) está al tope de las preferencias de los y las platenses. El local, con su horno a la vista, ofrece sus productos sumado a la fiambrería y vinoteca sólo para llevar, hecho que lo hace particular en relación a su creciente popularidad. «Desde fines de marzo, cuando empecé y en plena pandemia a la fecha, la cocina pasó de tres a siete personas, estamos trabajando muy bien por suerte, no damos a basto muchas veces lo cual nos pone muy felices», aseguró Yanina Brazauskas, la mujer al frente del equipo mestizo.
«La verdad que es súper loco lo que pasa con la gente y las muestras de cariño. Me llegan un montón de mensajes por Instagram o también sucede que pasan por la vereda, me ven detrás del vidrio, saludan. `¡Ah, estás acá ahora!´ Mi compañera, Constanza Abat, que siempre me hace el aguante, remarca lo hermoso que pasa alrededor de todo esto; es muy gratificante recibir tanto afecto por lo que uno ama hacer. Me cuesta creerlo», expresó con timidez.
Amor a primera vista
Su vinculación con la pizza fue accidental. Tras comenzar a trabajar en cocina -más por necesidad que por carrera- en Quilmes, su lugar natal, a cargo de las paneras, decidió luego abocarse a estudiar. Finalizó su paso por La Escuela del Chef y apostó fuerte con un restaurante propio en Brandsen –Tres Chefs– que tuvo escasa duración. «Me fue horrible, había terminado los estudios y estaba fascinada con la cocina gourmet, el emplatado, todo chiquito. Duró seis meses nomás. Al tiempo me llamó un amigo que era socio de Las Valkirias (17 y 63) y me dijo `venite hasta que te recuperes´. Y allí comencé».
Luego de esa experiencia con algo de sinsabor le costaba imaginarse entre bollos y harina. «Hacer pizza en ese momento me parecía un retroceso como cocinera pero conocí al horno de barro y fue amor a primera vista, descubrí todas esas funcionen hermosas, la impronta en los sabores. Logramos algo que tuvo mucha aceptación, caracterizado por la abundancia, con medio kilo de muzzarella…innovábamos mucho, desarrollamos variedades hasta con mollejas, por ejemplo. En poco tiempo descubrí que por lo general a los platenses les gusta el plato a lleno y de eso se trataba».
Desde su llegada a Mestiza desarrolló un producto que dio que hablar de inmediato. «Es muy diferente a lo que hacía antes. Se trata de una masa con 48 horas de fermentación en frío, en bloque, un bollo muy cuidado y aireado, con una hidratación aproximada del 62 por ciento, que además va con una salsa casera sabrosa y simple: tomate, laurel y ajo. Costó mucha prueba y error llegar a este punto pero obviamente sigo pensando todo el tiempo en mejorarlo cada día».
Fuera de las protagonistas estelares del horno de barro de calle 6 se destacan también la línea de empanadas nacidas al calor de las manos de Brazauskas, «algo más elaboradas que las más comunes, con una impronta acorde al estilo medio campero de Mestiza, como por ejemplo las de osobuco al vino tinto, bondiola a la cerveza, las de carne tradicionales son todas cortadas a cuchillo, y ofrecemos unas de calabaza, provolone y verdeo que funcionan muy bien».
Inspirada en los guisos y tucos de su mamá Claudia, la joven cocinera sigue hacia adelante en búsqueda permanente por optimizar su trabajo. No le teme a las barreras de género, en un medio con hegemonía masculina. «Al principio fue difícil, he tenido compañeros que renunciaron solo por el hecho de ser conducidos por una mujer. Por suerte han ido cambiando las cosas. Ha costado trabajar a la par. Como cabeza de equipo soy muy comprensiva, trato de escuchar a las personas. No se trata de dar órdenes sino de tirar para un mismo lado. Y eso lo intento día tras día».
