por En los tiempos del Aislamiento Social, Preventivo y Obligatorio donde la gastronomía tiene que empujar el ingenio hasta los límites de la imaginación y un poco más allá, hay propuestas y proyectos que se reinventan, reciclan y hasta adoptan nuevas modalidades.
Un caso reciente es el de Hernán Viva, un cocinero marplatense que en 2018 presentó una línea de anchoas estacionadas en aceite de oliva Zuelo y envasadas al vacío, que desde ahora adquirise desde cualquier punto del país a través de sus redes sociales.
El proyecto nació entre el fanatismo de su padre Abel, fundador de la tradicional casa de pastas Don Francisco, por las anchoas del Cantábrico (más específicamente del pueblo español de Santoña), y un arduo trabajo de investigación alimentado por la curiosidad y una permanente corazonada sobre el gran potencial de un pescado que pese a ser conocido no es popular, ni en las cartas ni en las mesas de los argentinos.
El cocinero, del otro lado del teléfono, soltó una sonrisa y aseguró que su trabajo tuvo mucho «de pasión y de sacrificio porque es una locura». Explicó que se trata de un producto «cuidado al extremo, de altísima calidad».
«El primer paso es la selección, que es inmediata ni bien las anchoas llegan a puerto. Luego se descabezan y evisceran una a una, a mano. Después se almacenan en un barril con sal -por capas- y se prensan con piedras. La maduración es mínimo de unos 12 meses. Se lavan individualmente para retirar cualquier vestigio de sal, se escaldan en cestas de mimbre para desprenderles la totalidad de la piel y pasan a secarse. Se calibran por tamaño, fileten y se cubren por completo de una aceite de oliva de gran calidad como es la Extra Virgen de Zuelo. Por último, se envasan al vacío, lo que le otorga una evolución final que es notable y distintiva», detalló con meticulosidad.
Los amantes de las anchoas no tienen excusas ni pueden pasar por distraídos: ahora ya saben donde adquirir la mejor versión parida de manos y corazón de estas australes latitudes.
