La gastronomía argentina se reunió para debatir su presente y pensar el futuro

Identidad, creatividad, sustentabilidad, tecnología y nuevas formas de gestionar restaurantes fueron algunos de los ejes de la primera jornada de la Cumbre Gastronómica, realizada en Viñedo Nébula. Al amparo de la belleza agreste de las Sierras de Punilla, cocineros, investigadores y referentes compartieron experiencias, plantearon interrogantes y demostraron que el futuro de la cocina también se construye fuera de los platos.

¿Qué significa hoy tener identidad gastronómica? ¿Cómo se puede construir un restaurante sustentable? ¿Hasta dónde puede ayudar la inteligencia artificial? ¿Qué lugar ocupan el conocimiento, la creatividad y las personas en una cocina? Estas fueron algunas de las preguntas que atravesaron la primera jornada del encuentro, el martes 27 de octubre, cuando protagonistas de distintos puntos del país compartieron experiencias y debatieron sobre el presente y el futuro del sector.

Lejos de las recetas y las demostraciones tradicionales, buena parte de las exposiciones estuvo dedicada a contar qué sucede detrás de los proyectos gastronómicos: cómo se forman los equipos, cómo se administran los recursos, de qué manera se construye una identidad y qué decisiones permiten sostener una propuesta a lo largo del tiempo. Hubo experiencias empresariales, investigaciones históricas, herramientas tecnológicas, reflexiones sobre sustentabilidad y también espacio para conocer y probar productos. Una puesta en común que dejó en evidencia la diversidad de caminos que hoy recorre la gastronomía argentina.

EMPRENDER, CRECER Y DARSE ALGUNOS GUSTOS

El chef Martín Molteni fue el encargado de moderar la charla de Javier Rodríguez, titulada “La fórmula del caos para crear negocios sustentables”. El santiagueño lleva once años y medio desarrollando sus proyectos gastronómicos en Córdoba. Su experiencia abarca desde El Papagayo, uno de sus restaurantes más sofisticados, hasta una línea de cafeterías y el servicio de alimentación de un hospital, donde se preparan alrededor de mil cubiertos diarios. Con una estructura que llegó a reunir 170 empleados, habló de la importancia de formar equipos sólidos, construir una cultura de trabajo y sostener valores y estrategias claras. También reconoció que los números no son su fuerte y que su esposa, Lucía, arquitecta de profesión, se incorporó al proyecto y asumió un papel importante en la administración.

Pero entre las experiencias de gestión apareció una anécdota que sintetizó otra parte de su filosofía. Junto a Lucía abrió Casa Papagayo, un pequeño hotel de cinco habitaciones que definió como el peor negocio de su vida, aunque también como el que más le gusta. Para Rodríguez, construir empresas rentables también permite darse ciertos gustos y desarrollar proyectos por el placer de hacerlos. Desde una Córdoba que describió como “cosmopolita”, reivindicó la libertad de trabajar siguiendo el instinto y haciendo aquello en lo que verdaderamente se cree.

¿QUÉ HACE QUE UN PLATO SEA ARGENTINO?

La identidad gastronómica fue otro de los grandes temas de la jornada. En una conversación con el periodista gastronómico Rodolfo Reich, titulada “Milanesa, locro y el verso del origen”, la investigadora Carina Perticone propuso revisar algunas de las certezas que suelen repetirse sobre los platos más representativos del país. El origen de la milanesa, del dulce de leche y de tantas otras preparaciones está atravesado por historias, apropiaciones y mitos que hemos incorporado a nuestra cultura. Sin embargo, sostuvo que el lugar donde nació una receta es apenas un dato más: lo que verdaderamente convierte a un plato en representativo es un proceso de construcción social y cultural, que puede desarrollarse durante generaciones o producirse con sorprendente rapidez. Para ilustrarlo eligió un ejemplo que provocó risas entre los asistentes: la chocotorta.

Perticone insistió en que no existe una única identidad alimentaria y que la representatividad también se negocia, se transforma y puede ser compartida por distintas culturas. Diferenció, además, los conceptos de gastronomía y cultura alimentaria, y mostró cómo la investigación histórica permite revisar aquello que creemos saber sobre nuestra cocina. Entre sus ejemplos mencionó registros manuscritos de 1704 que documentan el uso de miel de caña en preparaciones dulces en el territorio de la actual Argentina. Una manera de recordar que conocer el pasado es importante, aunque no necesariamente para encontrar un dueño original de cada receta.

INTELIGENCIA ARTIFICIAL, PERO PARA ORDENAR LA COCINA

Desde Mendoza, Sebastián Weigandt, de Azafrán, compartió una experiencia que despertó interés por su aplicación concreta. Bajo el título “Microdecisiones: IA aplicada al restaurante”, presentó el desarrollo de una herramienta de gestión creada con inteligencia artificial. Sin ser programador, comenzó a trabajar con Claude para diseñar una aplicación que le permitiera disponer de información precisa sobre stock, productos, costos, tareas de los empleados y tiempos de trabajo. La motivación, explicó con humor, surgió de su percepción de que los cocineros suelen ser bastante desordenados y de la necesidad de contar con mejores datos para tomar decisiones.

La herramienta ya está en funcionamiento, aunque continúa en desarrollo y perfeccionamiento. Y su implementación dejó una enseñanza que excede lo tecnológico: uno de los desafíos fue lograr que los empleados la descargaran, comprendieran su utilidad y comenzaran a incorporarla a sus rutinas. La experiencia mostró que la inteligencia artificial puede convertirse en una aliada para mejorar la eficiencia de un restaurante, pero que cualquier transformación sigue dependiendo de las personas que deben llevarla adelante.

LA SUSTENTABILIDAD EMPIEZA POR PEQUEÑOS GESTOS

¿Qué podemos hacer por el futuro cuando ese futuro ya está comprometido? Con esa inquietud comenzó su intervención Julián Galende, de Alcanfor, restaurante de Buenos Aires reconocido con una Estrella Verde Michelin. Junto a Juan Ventureyra, de Riccitelli Wines, protagonizó la charla “La sustentabilidad nuestra de cada día”. Para Galende, la sustentabilidad puede parecer una palabra tan grande que, a veces, termina dificultando la acción. Por eso prefiere hablar de pequeños gestos de cuidado: conocer los productos, pensar por qué se utilizan, aprovechar sus distintas partes y revisar qué se descarta. En su restaurante, esa filosofía se traduce incluso en pequeñas preparaciones que permiten a los comensales probar cómo se transforma aquello que habitualmente se considera un residuo. Su conciencia ambiental, recordó, comenzó en la infancia, cuando su familia hacía compost en el balcón de su casa de Almagro. El desafío más difícil, reconoció, es sostener esas convicciones todos los días, en medio de las exigencias del trabajo gastronómico.

La otra mirada llegó desde Mendoza, de la mano de Ventureyra y la experiencia del restaurante de Riccitelli Wines. Allí, el compost es uno de los grandes aliados y la huerta ocupa un lugar central, tanto en el abastecimiento como en la formación de los equipos. Todos los integrantes participan de las tareas de cosecha y, durante el verano, alrededor del 90% de los vegetales utilizados provienen de la producción propia. Juan recordó que, cuando decidió adquirir una hectárea para desarrollar la huerta, muchos lo consideraron un gasto; él lo entendió como una inversión. Su propuesta parte de una idea sencilla y profunda: cocinar con una noción de lugar, conectando cada plato con el territorio, sus ciclos productivos y las posibilidades que ofrece.

CONOCER EL CACAO PARA ENTENDER EL CHOCOLATE

La jornada también tuvo momentos para experimentar con los sentidos. El pastelero Luciano García y Lorena Galasso, de Las Romeas, protagonizaron una demostración didáctica titulada “La anatomía del cacao y del chocolate”. Los asistentes pudieron abrir el cacao, observar su interior, reconocer texturas, probar granos y nibs, y finalizar con una degustación de macarons elaborados por García. Una experiencia que permitió acercarse a una materia prima que habitualmente conocemos solamente después de haber sido transformada.

La charla puso el foco en cómo el origen y los procesos de fermentación, secado y tostado influyen sobre las características del cacao y, finalmente, sobre la calidad del chocolate. Un tratamiento inadecuado puede provocar defectos de sabor y pérdida de aromas, mientras que un buen trabajo sobre la materia prima permite desarrollar toda su complejidad. Un conocimiento fundamental tanto para la chocolatería como para la pastelería, donde la calidad del producto inicial termina expresándose en cada torta, alfajor o bombón.

ESCASEZ, ABUNDANCIA Y CREATIVIDAD

Narda Lepes propuso una reflexión sobre la relación íntima y personal que cada uno construye con los alimentos, y sobre cómo la creatividad gastronómica se desarrolla a partir de la experiencia y la repetición. Bajo el título “Escasez y abundancia”, recordó que muchas preparaciones que hoy forman parte de la identidad de distintas culturas nacieron de la necesidad de aprovechar los recursos disponibles. Mencionó la diversidad de formas de pasta y el desarrollo de las conservas durante las guerras napoleónicas como ejemplos de cómo las circunstancias pueden impulsar nuevas maneras de transformar los alimentos. También reflexionó sobre el ego y el legado, y sobre la importancia de construir algo que trascienda a quien lo creó.

Pero uno de los momentos más contundentes de su exposición llegó cuando cuestionó la influencia de las redes sociales sobre los procesos creativos. “No es lo mismo lindo que rico”, planteó, al advertir que Instagram, Pinterest y los algoritmos terminan ofreciendo referencias similares a todos, haciendo que muchas propuestas gastronómicas se parezcan entre sí. Para Lepes,
cuando la creatividad queda supeditada a esas plataformas, se termina tercerizando al algoritmo la posibilidad de desarrollar un estilo propio. También celebró el espíritu de la Cumbre como un espacio donde los profesionales pudieran hablar con sinceridad sobre sus experiencias, desde la gestión de una cafetería hospitalaria hasta el uso de inteligencia artificial en un restaurante.

CÓRDOBA Y LA BÚSQUEDA DE UNA IDENTIDAD PROPIA

La identidad volvió a ocupar el centro de la escena con Gabriel Reusa, de Proyecto Utuco, quien presentó “La identidad, cadena de valor y desarrollo regional”. Este proyecto reúne a cocineros y divulgadores interesados en investigar, documentar y poner en valor el patrimonio gastronómico de Córdoba. Su trabajo parte de reconocer los distintos baluartes que sostienen la cocina provincial: ingredientes, técnicas, recetas, costumbres y saberes que varían de una región a otra. El maní, el olivo, las mieles, los alfajores y el cabrito fueron algunos de los productos mencionados como parte de ese universo. A través de la documentación de los procesos y las cadenas de valor, Utuco busca mostrar cómo la gastronomía se vincula con la educación, el empleo, el turismo, la producción y la cultura.

Reusa también planteó que la identidad no es algo estático ni puede reducirse a la reproducción de prácticas antiguas. Las costumbres cambian, los gustos evolucionan y las técnicas se transforman. En ese proceso, los restaurantes cumplen un papel fundamental al reinterpretar los ingredientes y darles nuevos sentidos a través de la creatividad. Recuperar una tradición, desde esta perspectiva, no significa necesariamente seguir moliendo maíz a piedra, sino comprender su historia y encontrar nuevas maneras de expresarla en la cocina contemporánea.

EL ANIMAL ENTERO Y EL VALOR DE SEGUIR APRENDIENDO

Una de las exposiciones más particulares fue la de Lucas Cancana, de Piedra Pasillo, quien presentó “El negocio de usar todo el animal”, una experiencia que también desarrolla en otros proyectos gastronómicos, entre ellos Garabato. Todo comenzó con un ciervo completo y continuó con otros animales, como búfalos, patos y corderos. Aunque reconoce que el aprovechamiento integral puede resultar conveniente desde el punto de vista económico, aseguró que su principal interés está en el conocimiento y la formación de los cocineros. Recibir un animal entero exige aprender a despostarlo, estudiar sus posibilidades, establecer prioridades y pensar preparaciones que permitan aprovecharlo. Un ejercicio de precisión, creatividad y, muchas veces, de humildad frente a todo lo que todavía falta aprender.

Pero Cancana también planteó una dimensión ética y emocional del trabajo con la carne. Elegir comer un animal, sostuvo, implica reconocer que antes hubo una crianza y una muerte, y asumir esa realidad con respeto. “Me gusta transmitir el romance que tienen la muerte y la alimentación cuando uno elige comer carne”, expresó. Para él, estas experiencias generan aprendizajes que van mucho más allá de la técnica y fortalecen el vínculo de los equipos con aquello que cocinan. En tiempos de creciente digitalización, reivindicó además la importancia de que no se pierda lo analógico: el contacto directo con los productos, el trabajo manual y la posibilidad de seguir aprendiendo.

UN ESPACIO PARA COMPARTIR, PREGUNTAR Y REPENSAR

Si algo dejó la primera jornada de la Cumbre Gastronómica fue la certeza de que la cocina argentina atraviesa un momento de múltiples búsquedas. Algunos proyectos miran hacia la tecnología para organizarse mejor; otros recuperan técnicas, productos y conocimientos tradicionales. Hay quienes ponen el foco en la sustentabilidad, quienes trabajan sobre la identidad de sus territorios y quienes encuentran nuevas formas de gestionar emprendimientos muy diferentes entre sí.

SEGUNDA JORNADA: LOS OFICIOS, LAS PERSONAS Y LOS TERRITORIOS

La segunda jornada de la Cumbre Gastronómica, el miércoles 28 de octubre, volvió a reunir en Viñedo Nébula a cocineros y referentes de distintos puntos del país. Esta vez, las exposiciones profundizaron en el valor de los oficios, la formación de equipos, la hospitalidad, la creatividad y el vínculo con los productos. También hubo espacio para reflexionar sobre las dificultades que enfrentan las cocinas regionales y la necesidad de encontrar respuestas colectivas.

Entre tradiciones que buscan proyectarse hacia el futuro, nuevas formas de pensar los restaurantes y experiencias sensoriales, el encuentro permitió descubrir distintas maneras de entender la gastronomía. Algunas miradas estuvieron centradas en el trabajo cotidiano dentro de las cocinas; otras ampliaron la perspectiva hacia los productores, las comunidades y los territorios donde nacen los alimentos.

LA CARNEADA, UNA TRADICIÓN CON FUTURO

Juan Pedro Rastellino, de Asadero, abrió la jornada con una exposición dedicada a la carneada, ese ritual ancestral que consiste en faenar un animal y aprovechar sus distintas partes para la alimentación. Autor de un libro sobre esta práctica, contó que lleva treinta años participando de esta tradición y que su interés es documentarla, comprender sus orígenes y contribuir a su continuidad. “Todas las tradiciones tienen un futuro que depende de nosotros”, sostuvo, al señalar que transmitirlas también implica permitir que evolucionen y se adapten a las necesidades de cada época.

Rastellino destacó que preservar estas costumbres requiere una enorme responsabilidad, especialmente en materia de seguridad alimentaria. Habló de la importancia de establecer protocolos, prevenir enfermedades y conocer las condiciones que regulan la elaboración de embutidos y otros productos derivados de la carneada. Durante el intercambio, un participante de Tandil mencionó un plan porcino desarrollado en esa ciudad como una experiencia que podría compartirse con otras regiones. Rastellino también se mostró optimista sobre el potencial de los productos argentinos y se animó a imaginar que, dentro de diez años, los embutidos de ternera podrían alcanzar reconocimiento internacional.

ENTRE LA LIBERTAD Y LA DISCIPLINA

Uno de los cocineros más aplaudidos de la jornada fue Alejandro Feraud, de Alo’s Bistró, quien presentó su particular “Kit de supervivencia para todo cocinero”. Entre las herramientas indispensables para desarrollar el oficio mencionó un libro, un buen cuchillo, una conversación y, especialmente, el recuerdo de aquellos platos que alguna vez lo emocionaron. Apasionado por la cocina, sostuvo que la verdadera libertad creativa aparece cuando se dominan dos aspectos fundamentales: la técnica y el conocimiento del producto. A partir de allí, aseguró, es posible experimentar y desarrollar propuestas propias. También reivindicó el valor de equivocarse, porque muchas veces los errores más grandes dejan los aprendizajes más importantes.

Feraud definió a su equipo de Alo’s como un grupo de “hippies militares”, una expresión que resume su manera de entender el trabajo. En su cocina hay libertad para escuchar música y desarrollar un estilo propio, pero también una disciplina que no admite dejar tareas pendientes para el día siguiente. Cada jornada debe terminar con todo resuelto y preparado para volver a empezar. Esa exigencia convive con una entrega al oficio que, según explicó, no siempre entiende de horarios: si una mesa llega a las once de la noche, hay que ponerse a cocinar. Para Feraud, la gastronomía no es solamente un trabajo, sino una forma de vida.

LA HOSPITALIDAD TAMBIÉN SE ENTRENA

¿La capacitación del personal es un gasto o una inversión? Para Valeria Mesones, de Don Julio, la respuesta es clara: invertir en formación es invertir en la cultura de trabajo de un restaurante. Durante su exposición explicó que la hospitalidad no puede quedar librada a la improvisación, sino que necesita estructuras, manuales, seguimiento y, sobre todo, equipos comprometidos con una misma manera de recibir al comensal. El sistema de Don Julio reúne actualmente a unas 430 personas, una dimensión que, según señaló, exige consistencia para sostener los estándares que convirtieron al restaurante en un referente de la gastronomía argentina a nivel internacional. También destacó la importancia de ofrecer incentivos y posibilidades de desarrollar una carrera dentro de la organización.

“La excelencia está en los pequeños detalles”, planteó Mesones, al explicar que una buena atención comienza mucho antes de servir un plato. Uno de los desafíos consiste en aprender a interpretar cada mesa: comprender si quienes llegan están compartiendo un almuerzo de negocios, una reunión familiar o una celebración, y adaptar la experiencia a esa situación. También habló de las quejas, inevitables en cualquier restaurante, y señaló que prefiere enfrentar un problema con un plato, que generalmente puede resolverse, antes que descubrir que alguien no se sintió cómodo o se fue sin haber disfrutado de la experiencia. Porque la hospitalidad no se mide únicamente por la calidad de lo que se sirve, sino también por cómo se siente quien se sienta a la mesa.

LA CREATIVIDAD TAMBIÉN ES UNA ELECCIÓN

¿Cómo salir de hacer siempre lo mismo? Esa fue la pregunta que disparó la conversación entre Clara “Calu” Corso, de Garabato, y Pedro Bargero, de Amalgama, moderada por la periodista Cecilia Boullosa. Bajo el título “¡Hagamos otra cosa! Q&A creativo”, ambos compartieron sus formas de encontrar inspiración y desarrollar nuevas ideas. Para Clara, el proceso comienza con la búsqueda de referencias y una pregunta personal sobre qué quiere hacer y cómo imprimirle su propia identidad. “Copiar es una elección y ser auténtico también es una elección”, planteó. Viajar y probar comidas diferentes son algunas de sus principales fuentes de inspiración. Pedro, en cambio, suele partir de imágenes, colores y escenas que luego transforma en propuestas gastronómicas. También reconoció que muchas veces sus mejores ideas aparecen bajo presión, cuando una necesidad concreta lo obliga a encontrar soluciones.

Bargero reivindicó la importancia de salir permanentemente de la zona de confort, aunque sea mediante pequeños cambios. Actualmente trabaja en un proyecto vinculado con las empanadas y considera que la transformación es necesaria para seguir creciendo. Se definió como una persona organizada, que trabaja con esquemas y encuentra inspiración en estímulos muy diversos. Pero también puso el foco en el valor del trabajo colectivo: para él, formar equipos es una de las experiencias más enriquecedoras de la gastronomía, porque permite ampliar perspectivas y descubrir posibilidades que difícilmente aparecerían trabajando en soledad.

HELADOS QUE EXPRESAN LA NATURALEZA

Después de veinte años de experiencia en Italia, el maestro heladero Martín Oña, de Delbent, Córdoba, desarrolló una propuesta artesanal en la que los ingredientes y sus características naturales son protagonistas. En su presentación, titulada “Helado salvaje de suico”, compartió su filosofía de trabajo y ofreció una degustación de un helado cremoso elaborado con esta hierba aromática. Para la ocasión preparó 800 esferas de helado, presentadas como pequeños bocados. También mostró otras posibilidades de su laboratorio, donde experimenta con ingredientes poco habituales, como queso azul y algarroba, y trabaja con leche fluida de vacas Jersey.

Oña explicó que la diferencia entre las distintas propuestas artesanales está, en buena medida, en la elección y el tratamiento de los ingredientes. En su laboratorio no utiliza aromatizantes ni colorantes y prioriza los productos de estación. Esa decisión implica aceptar que los sabores no sean idénticos durante todo el año: una fruta puede ofrecer distintas características según la cosecha, el clima o su momento de maduración. Lejos de considerarlo un defecto, entiende esa variabilidad como parte de la identidad de sus helados, que buscan reflejar lo que sucede en la naturaleza y en cada temporada.

RECOLECTAR, COCINAR Y PRESERVAR EL TERRITORIO

El cocinero chileno Javier Avilés, de Pulpería Santa Elvira, compartió su experiencia de trabajo con comunidades de distintas regiones de Chile durante la charla “El oficio de recolectar: la naturaleza a la carta”, moderada por Jorge Monopoli, de Kalma, Ushuaia. Desde hace cinco o seis años, Avilés desarrolla vínculos con recolectores y comunidades, entre ellas algunas del desierto de Atacama y de tradición tehuelche, para conocer ingredientes, recuperar saberes e incorporarlos a su propuesta gastronómica. “Nosotros como cocineros tenemos la responsabilidad de preservar el territorio”, sostuvo, al definir a los restaurantes como un eslabón de la cadena productiva, responsable de transformar esos alimentos y hacerlos llegar a la mesa.

Entre los ejemplos mencionó el uso del cochayuyo, un alga con la que elabora un kimchi, y otros ingredientes recolectados por comunidades que encuentran en esas actividades parte de su sustento. Para Avilés, cocinar con esos productos también es una manera de mostrar la diversidad de su país. En la conversación, Monopoli destacó algunos valores que comparten como cocineros: la curiosidad, la investigación del territorio, la visibilización de ingredientes poco conocidos y el contacto directo con los productores. La charla también abordó la idea de legado, un concepto que Avilés llevó a la práctica al incorporar como socias de su restaurante a dos integrantes de su equipo.

CUANDO EL VINO Y LA COMIDA CREAN UN TERCER SABOR

Una canción de INXS sonó de manera desconcertante: la voz por un lado, los instrumentos por otro y una secuencia alterada que impedía reconocer la armonía del conjunto. Así comenzó Martín Bruno, referente del equipo de sommeliers de Don Julio, su exposición titulada “La epifanía del tercer sabor”. El recurso le permitió explicar que, al igual que sucede con la música, una experiencia gastronómica necesita que sus componentes dialoguen entre sí. Un vino y un plato pueden ser excelentes por separado, pero cuando se encuentran en el momento y las condiciones adecuadas, pueden generar algo nuevo: un tercer sabor, una sensación que no estaba presente en ninguno de los dos de manera individual.

Bruno explicó que encontrar esas combinaciones requiere conocimiento, investigación y muchas pruebas. En Don Julio, el equipo realiza catas a ciegas de alrededor de 2.000 vinos por año para seleccionar las etiquetas de sus distintos proyectos gastronómicos, entre ellos Don Julio, El Preferido y Social Corazón. La búsqueda contempla variedades, regiones, estilos y también maridajes vinculados con el territorio, porque una carta extensa y otra más pequeña necesitan igualmente equilibrio y diversidad. Pero aclaró que ese encuentro extraordinario entre un vino y un plato no ocurre siempre, ni debería hacerlo: la epifanía es precisamente ese momento inesperado en el que aparece un sabor capaz de sorprender. Un instante que provoca un “guau” y que, por ser excepcional, resulta memorable.

UN PAÍS RICO EN PRODUCTOS, PERO TAMBIÉN EN DESAFÍOS

Con un candelabro en la mano, Santiago Blondel, uno de los organizadores de la Cumbre Gastronómica, introdujo el último panel de la segunda jornada con una invitación simbólica: identificar las zonas oscuras de la gastronomía argentina y comenzar a buscar, entre todos, la manera de iluminarlas. Bajo el título “Hacemos con lo que hay” y con la moderación de Martín Molteni, cuatro cocineros de distintas regiones del país pusieron sobre la mesa las dificultades que enfrentan para trabajar con sus productos y construir una identidad gastronómica propia. “No hay que romantizar las cocinas regionales”, advirtió Flor Rodríguez, de El Nuevo Progreso, en Tilcara, al describir las limitaciones de los pequeños productores y las dificultades que atraviesan para sostener su actividad. También mencionó el aprovechamiento de la carne de llama en su región y las dificultades que encuentran para comercializarla fuera de ella. “Para mí tenemos que reconstruir nuestro patrimonio gastronómico entre todos nosotros”, sostuvo.

Desde Rosario, Luciano Nanni, de Grupo Nanni, cuestionó la centralidad de Buenos Aires en el circuito gastronómico argentino. Reivindicó la enorme potencialidad del interior del país y llamó a los cocineros a trabajar juntos para darle visibilidad. “La identidad se construye en grupo, en brigadas”, planteó, utilizando una imagen del trabajo cotidiano en las cocinas. Jorge Monopoli, de Kalma, en Ushuaia, propuso cambiar la lógica de circulación de los productos: en lugar de que los ingredientes regionales viajen siempre hacia los grandes centros de consumo, invitó a que sean los comensales quienes viajen para descubrirlos en su lugar de origen. Como ejemplo mencionó la centolla, un producto emblemático de Tierra del Fuego que, debido a su creciente demanda en Buenos Aires, en ocasiones resulta difícil de conseguir incluso para su propio restaurante. También habló del castor, una especie introducida que provoca graves daños en los bosques fueguinos, y planteó la posibilidad de explorar su aprovechamiento gastronómico.

Desde Misiones, Gunther Moros, de Margay Lodge, describió otra realidad compleja: la dificultad de sostener la producción local frente a los precios más bajos de Brasil y Paraguay, una situación que afecta incluso a ingredientes tradicionales como la banana y la fécula de mandioca. También hizo referencia al carpincho y a las posibilidades de su aprovechamiento alimentario. Los participantes coincidieron en que muchos de estos problemas requieren organización, diálogo y trabajo conjunto. Como respuesta, Blondel anunció que la Cumbre promoverá mesas de trabajo virtuales para reunir a los actores involucrados, profundizar en estas problemáticas y buscar posibles soluciones. Una manera de transformar el intercambio de ideas en acciones concretas.

TERCERA JORNADA: LA GASTRONOMÍA EN CONTACTO CON EL TERRITORIO

La Cumbre Gastronómica continuó el jueves 29 de octubre con una tercera jornada cuyo programa trasladó el protagonismo hacia las prácticas, los productos y los saberes vinculados con el territorio. Las actividades previstas en el Anfiteatro Amelia incluyeron una ceremonia de curanto andino a cargo de Pablo Buzzo, de Terrazas del Refugio, Neuquén, y Matías Villalba, de Mako, Santa Cruz, además de una demostración de elaboración de quesos artesanales con Agustín Spina, de Finca Alhaurín, Córdoba.

La agenda también contempló una exposición de Verónica Ravarotto, de Hilanda, sobre la relación entre ecología y economía; una charla de Verónica Pagliano, de Semplice, dedicada al aceite de oliva en los restaurantes; y la participación de Caro Colagreco, de Carne, con una propuesta titulada “Ideas poderosas para acciones posibles”. Por la tarde estaban previstas una intervención de Santiago Blondel, una caminata para reconocer especies nativas de interés gastronómico y una presentación de Eugenia Krause, de Asian Ghetto Cantina, Mar del Plata, sobre fincas Slow Food y cocina originaria de América Latina. El programa contemplaba, además, un intercambio de semillas, una actividad que sintetizaba buena parte del espíritu del encuentro: compartir conocimientos y recursos para contribuir a su continuidad.

UN ENCUENTRO PARA SEGUIR CONSTRUYENDO

A lo largo de las tres jornadas, la Cumbre Gastronómica propuso mirar la cocina desde perspectivas que van mucho más allá de las recetas. La identidad, la creatividad, la tecnología, la sustentabilidad, los equipos de trabajo y la relación con los productores aparecieron como partes de una misma conversación sobre el presente y el futuro del sector.

Pero quizás uno de los aportes más interesantes haya sido la posibilidad de reunir realidades muy diferentes y reconocer que la riqueza gastronómica argentina también convive con desafíos profundos. Desde los grandes restaurantes hasta los pequeños productores, desde las cocinas de Buenos Aires hasta las de Jujuy, Misiones o Tierra del Fuego, quedó planteada la necesidad de escucharse, compartir experiencias y encontrar soluciones que contemplen la diversidad del país.

El anuncio de nuevas mesas de trabajo para abordar problemáticas regionales abrió, además, una posibilidad de continuidad. Porque el verdadero valor de encuentros como este no está solamente en las ideas que se comparten durante tres días, sino en aquello que sus protagonistas puedan construir juntos cuando regresen a sus cocinas, sus proyectos y sus territorios.

Detrás de esta Cumbre hubo una idea, mucho trabajo y un enorme equipo que logró convertirla en una experiencia memorable. Santiago Blondel y Juan Pablo Abait, impulsores del encuentro, hicieron posible tres jornadas que reunieron a unas 500 personas, entre cocineros, periodistas, productores, marcas y amantes de la gastronomía, en un espacio donde hubo tiempo para aprender, compartir la mesa, encontrarse y construir nuevos vínculos. La impecable curaduría de contenidos de la periodista Laura Litvin, la conducción de Juan Braceli y la participación de Martín Molteni, Cecilia Boullosa y Rodolfo Reich como moderadores fueron parte de una organización cuidada hasta en los pequeños detalles. Porque quizás lo más valioso de esta Cumbre haya sido eso: transformar una buena idea en un encuentro donde la gastronomía argentina pudo reconocerse, escucharse y empezar a imaginar, colectivamente, su futuro.