De la pesca en kayak a la final nacional: el camino del chef Fede Muro y el equipo de Mar de Fondo
El chef Federico Muro y la cocinera Lucía Romano, representantes del restaurante «Mar de Fondo» de Cariló, obtuvieron el primer premio en la ronda clasificatoria regional del Torneo Federal de Chefs. Con este triunfo, el binomio consiguió el pase directo a la gran final nacional que se llevará a cabo en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, en el marco de la feria internacional HOTELGA.
El certamen, organizado por la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), contó con la participación de destacados equipos de la región bonaerense.
Muro y Romano compartieron el primer lugar junto a Sarasanegro, uno de los mejores restaurantes de productos de mar del país.
«El Bosque y el Mar»: la propuesta ganadora
Para la competencia, el equipo de «Mar de Fondo» presentó un plato titulado “El Bosque y el Mar”, una creación diseñada para reflejar la identidad geográfica y el entorno natural que caracteriza a Cariló. El jurado evaluó positivamente la combinación de técnicas, aromas y texturas que integraron ambos paisajes en una sola presentación.
La preparación incluyó vegetales de estación, hongos locales y una tierra de hongos que emulaba visualmente el suelo boscoso. Este conjunto acompañó una reducción de cordero y una selección de pesca a la plancha, donde se utilizaron tres especies distintas: lisa, palometa y besugo. Cada variedad de pescado fue trabajada con metodologías específicas para resaltar sus cualidades particulares y ofrecer texturas diversas.
Fede Muro: la evolución de una cocina de Kilómetro Cero
El reconocimiento actual en Cariló, donde Muro lidera la cocina de Mar de Fondo desde hace poco más de un año, consolida un camino profesional basado en el respeto estricto por la materia prima y el entorno marítimo.
En una visita realizada por TUCO en enero de 2024, tuvimos la oportunidad de conocer de cerca su filosofía de trabajo en Mar del Plata. En aquel momento, Muro se desempeñaba en el bar del complejo deportivo Aztk Arena, un espacio alejado del circuito turístico masivo, donde los viernes de temporada ofrecían menús de pesca fresca capturada por él mismo.
Muro, quien además es docente gastronómico y pescador, nos explicaba entonces su fuerte compromiso con el concepto de proximidad:
«Trabajo al máximo con el conceptode Kilómetro Cero, no compro, me resisto, toda la pesca la obtengo con el kayak. Limpio, enfrío todo cuidadosamente. Con especies de escaso valor comercial o de descarte, como el salmonete, hago muchas pruebas como por ejemplo los curados».
Aquel menú degustación de 2024 ya anticipaba la búsqueda de innovación y texturas que hoy lo consagra en el ámbito competitivo. En esa ocasión, la propuesta incluyó platos como huevas de besugo curadas sobre craquín casero, tiradito de salmonete con reducción de aceto y almendras tostadas, ceviche de besugo, tartar y unos tacos a la plancha cocidos brevemente del lado de la piel para preservar la jugosidad.
La transición desde la pesca artesanal en kayak en las playas del sur marplatense hasta las cocinas de Cariló mantiene un hilo conductor claro: la utilización de especies de mar tradicionales y no convencionales, combinadas con los productos de la tierra, una impronta de identidad costera que ahora competirá por el título nacional en Buenos Aires.
