Batir los huevos con la sal y el aceite. Ir incorporando harina hasta formar una masa lisa y uniforme. Reservar tapada.
Quemar la berenjena directamente en la hornalla.
Hervir las papas con piel.
Procesar las berenjenas (se le puede sacar toda la cáscara o una parte, dependiendo del grado de ahumado que busquemos).
Hacer un puré con la papa pelada y agregar la berenjena. Mezclar y condimentar con sal y pimienta de Jamaica,
Cortar la cebolla en tiras bien finitas, rehogar en la manteca hasta que tomen color amarronado. Desglasar con vino blanco, y una vez evaporado el alcohol, agregar crema y reducir. Agregar el queso y revolver. Saltear la panceta aparte en cubitos e incorporar a la salsa.
Armar los varenikes, estirando la masa hasta 1 mm de espesor, cortar discos de 8/10 cm de diámetro, rellenar con una cucharada de berenjena, cerrar los bordes como si se tratara de una empanada.
Hervir los varenikes en abundante agua salada y servir con la salsa. Decorar con los cubitos de panceta crocante.
